Konditerijos gaminių gamybos technologinio proceso schema: detalės

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Konditerijos gaminiai, priklausomai nuo to, iš kokių žaliavų pagaminti, yra saldūs ir miltiniai. Technologinio proceso schema kiekvienu atveju yra skirtinga. Maisto produktai, tokie kaip marmeladas, karamelė, šokoladas, zefyras, irisas, dražė, laikomi saldžiais, o visi maisto produktai, kuriuose yra miltų, laikomi miltais: vafliai, sausainiai, meduoliai ir pan.

Gamybos žingsniai

Įvairių rūšių konditerijos gaminiai gaminami pagal specialias technologines schemas. Tačiau visas technologinio proceso operacijas galima sumažinti iki trijų etapų:

• parengiamasis;
• pagrindinis;
• finalas.

Parengiamajame etape svarbų vaidmenį atlieka stabilus gamybos proceso aprūpinimas žaliavomis ir reikalingais komponentais. Šiame etape žaliavos gaunamos ir paruošiamos sandėliavimui, tada paruošiamos gamybai. Pagrindiniame gamybos etape atliekami visi darbai, kurių metu gaunamos konditerijos masės, formuojami gaminiai, apdirbami jų paviršiai. Pagrindinėje scenoje išvyniotas baigtasProduktai. Paskutiniame etape gauti produktai supakuojami.

Kaip veikia konditerijos parduotuvė

Konditerijos cecho darbas kuriamas pagal tą pačią schemą, tačiau gali veikti kaip savarankiškas padalinys arba būti didelės maisto gamybos dalis. Čia – įvairių kulinarinių gaminių gamyba. Kiekvienas cechas susideda iš padalinių, kurių kiekvienas atlieka savo funkcijas: tešlos maišyklėje maišoma tešla, kuri patenka į tešlos pjaustymo skyrių, tada kepama ir baigiama. Kiekviena konditerijos cechas yra pastatytas taip, kad patalpos eitų tokia seka, kuria atliekamos visos gamybos operacijos.

Kepinių kūrimas

Konditerijos pramonės darbas grindžiamas iš vartotojų gautomis paraiškomis. Pagal juos apskaičiuojamas reikiamas žaliavų kiekis, kuris teisingai laikomas specialiose šaldymo spintose. Pirmajame etape darbo procesas ceche prasideda gaminių paruošimu, kiaušinių perdirbimu ir miltų sijojimu. Tai atliekama specialiose plovimo voniose ir ant gamybos stalo. Sijotukas pašalina iš miltų mechanines priemaišas, padaro juos birius, todėl konditerijos gaminiai yra aukštos kokybės.

Tešlos minkymas atliekamas tešlos maišytuvu, kuriuo greitai ir efektyviai išminkoma mielinė, nerauginta ar trapios tešlos tešla. Planetinio maišytuvo pagalba gamyboje sukuriama b altymų-oro, skystų mielių arba minkšta trapios tešlos tešla, plakami kremai, suflė, želė. Jeigureikia sluoksniuotos tešlos, naudojamas tešlos lakštas.

Pjaustymas, formavimas ir kepimas

Be to, darbo procesas apima konditerijos gaminių pjaustymą ir formavimą. Tai daroma atskirame bloke, kur yra vietos pjaustyti skirtingą tešlą. Sluoksniuota tešla ir trapi tešla supjaustoma ir formuojama ant šaldytuvo stalo, nes ruošiant šių rūšių tešlą reikia šaldyti. Iš trapios trapios, sausainių, sluoksniuotos tešlos suformuoti produktai iš karto siunčiami į tešlos lakštus ir kepami.

Pusgaminiai yra termiškai apdorojami paruošimui, ir šis etapas yra bene svarbiausias visoje technologinėje schemoje. Kiekvienas konditerijos gaminių tipas kuriamas esant tam tikrai temperatūrai ir terminio apdorojimo trukmei, kurios reikia laikytis. Kepama specialiose 2-4 kamerų kepimo spintelėse. Baigiant kepti, gatavi konditerijos gaminiai siunčiami į šaldymo kamerą, kur jie atšaldomi.

Tortų ir pyragaičių dekoravimas

Į proceso eigos diagramą taip pat įtrauktas konditerijos gaminių dizainas. Tai atliekama atskiroje gamybos zonoje, kur tortai pjaustomi, impregnuojami, tepami ir dekoruojami. Technologinė schema reikalauja įrengti šią zoną specialia įranga ir šaldomais stalais, maišytuvais, kurie verda sirupus ir saldainius, ruošia grietinėlę. Gauti produktai siunčiami saugoti: produktai su grietinėlės ir vaisių įdarais laikomi šaldytuvuose, kurtemperatūra 6-8 laipsniai.

Šokolado gamyba

Šokolado konditerijos gaminiai gaminami iš tarkuotos kakavos ir kakavos sviesto. Kaip priedai naudojami cukraus pudra, pienas ar grietinėlė, emulsikliai, riešutai ir įvairūs skoniai. Šokolado gaminimo veiksmai yra šie:

• kakavos pupelių perdirbimas kakavos produktams gaminti;
• šokolado masės ir įdarų ruošimas;
• šokoladas išlietas;
• šokoladas supakuotas.

Gaminant šokoladą komercinės kakavos pupelės valomos ir rūšiuojamos pagal dydį specialia įranga. Atrinkti produktai siunčiami termiškai apdoroti – tai būtina norint pašalinti drėgmę ir pagerinti pupelių skonio savybes. Išvalytos ir atvėsintos pupelės susmulkinamos specialia mašina, o lukštas ir gemalas atskiriami. Gautos kakavos frakcijos naudojamos įvairių rūšių šokolado gamybai. Atminkite, kad aukščiausios klasės desertinis šokoladas gaminamas iš didelių pupelių (6–8 mm).

Karamelės gamyba

Konditerijos gaminiai gaminami iš karamelės masės su įdaru arba be jo. Karamelės gaminiai gaminami iš granuliuoto cukraus ir melasos, pridedant dažiklių, įvairių įdarų, riebalų, pieno produktų. Technologiniu požiūriu procesas susideda iš kelių etapų:

1. Karamelės sirupo ruošimas. Jo drėgnumas turi būti ne didesnis kaip 16%.
2. Pasirodo karamelės masė.
3. Priedų ruošimas.
4. Karamelė formuojama ir atvėsinama.
5. Vyksta gautų produktų vyniojimas, pakavimas ir pakavimas.

Sirupai ruošiami nuolatiniu arba periodiniu procesu. Bet kuriuo iš variantų jis virinamas tol, kol karamelės masės drėgnumas pasiekia ne daugiau kaip 3%. Su šiuo indikatoriumi masė bus amorfinės būsenos.

Marshmallow gamyba

Zefyrų gamybos technologinio proceso schema yra maždaug tokia pati kaip ir kitų konditerijos gaminių gamyboje. Pirmiausia paruošiamos žaliavos, paruošiamas receptinis mišinys, gaunamas sirupas iš cukraus ir melasos, sirupas numušamas, formuojamas, mišinys išdžiovinamas, glazūruojamas ir sukraunamas.

Pagrindinis zefyrų gamybos procesas yra konditerinės putos susidarymas. Jis sukurtas pektino ir stingdančių medžiagų pagrindu. Zefyrai gaminami plakant vaisių tyrės mišinį su cukraus sirupu ir kiaušinio b altymu. Kad masė būtų sodri, kietųjų medžiagų dalis mišinyje turi būti 59%. Pats sirupas ruošiamas viryklėje, kurioje jis virinamas iki 85% kietųjų dalelių.

Marshmallow masė išplakama plaktuvu, kur dedama receptinė vaisių tyrės porcija, pusė kiaušinio b altymo. Tirpimo procesas užtrunka 8-10 minučių, tada įdedama antroji dalis b altymų, stingdančios medžiagos, kad zefyro masė susiplaktų tolygiai. Po paruošimo masė tiekiama į zefyrų džigavimo mašiną, kur zefyro džigo būdu formuojamas zefyraspusrutulių forma.

Po formavimo zefyrai siunčiami sūdyti ir džiovinti, o baigtos dėžutės glazūruojamos. Organizuojant technologinį procesą daroma prielaida, kad gatavas produktas rankiniu būdu išimamas iš drobės, supakuojamas ir supakuojamas.

Rainelės gamyba

Iris yra pieniškas saldainis, pagamintas iš pieno, cukraus, melasos, riebalų, kvapiųjų ir aromatinių medžiagų. Aukštoje temperatūroje (iki 130 laipsnių) sumaišomi cukrus ir pieno b altymai, dėl kurių jie įgauna tamsią spalvą ir būdingą skonį. Rainelės konsistencija ir struktūra gali būti panaši į karamelę, t. y. kietai ir kietai virti arba pakartoti (tokia rainelė turi smulkią kristalinę struktūrą).

Iriso paruošimo technologinio proceso schemą sudaro kelios operacijos: žaliavos paruošimas, receptinio mišinio paruošimas, iriso masės virimas, atšaldymas, tada irisas formuojamas. Po kočiojimo mašina praeina iriso masės sluoksniai, po to jie supjaustomi į kvadratinius arba stačiakampius gaminius.

Zefyrų ir marmeladų gamyba

Populiarūs konditerijos gaminiai yra zefyrai ir marmeladas. Jų kūrimas taip pat atliekamas naudojant specialią įrangą, atsižvelgiant į tam tikrą technologinę schemą. Vaisių ir uogų pagrindu kuriami marmelado ir pastilių gaminiai, į kuriuos dedama putojančių ir stingdančių medžiagų. Dauguma konditerijos gamyklų gamina obuolių, formuojamus, sluoksniuotus marmeladus, vaisių ir uogų gaminius irželė.

Marmelado ir zefyrų gamybos technologinių procesų sistema pagrįsta cukraus ir vaisių masės plakimu kiaušinio plakiniu. Priklausomai nuo to, kokia masė bus dedama į plaktą obuolių ir cukraus mišinį, zefyras gali būti lipnus ir kreminis.