Valgyklos ar restorano karštosios parduotuvės schema: įrangos sąrašas, inventorius

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Viena iš svarbiausių kambarių kiekvienoje maitinimo įstaigoje yra karštoji parduotuvė. Vieta, kurioje atliekama dauguma pagrindinių patiekalų ruošimui reikalingų technologinių procesų, turi keletą įrenginio variantų, kurie priklauso nuo pačios įmonės formato.

Taigi, karštosios parduotuvės įranga restorane yra labai įvairi ir leidžia vienu metu gaminti įvairius patiekalus. Maistas patiekiamas nedideliais (ar net pavieniais) kiekiais, atsižvelgiant į kiekvieno kliento pageidavimus. Tuo tarpu didelio viešojo valgomojo virtuvėje numatomas nepertraukiamas kelių rūšių ir didelių kiekių kompleksinių patiekalų pristatymas, o tai, be abejo, lemia ypatingą jos dizaino specifiką.

Bendrosios charakteristikos

Virtuvėje ruošiami sultiniai, padažai, pjaustomos ir maišomos salotos, šildomi pusgaminiai, kepama ir troškinama mėsa bei daržovės. Karštinės parduotuvės inventorius didelėje įstaigoje taip pat turėtų suteikti galimybę kepti duoną, bandeles ir konditerijos gaminius, virti karštus gėrimus ir išduotikiti gastronominiai malonumai. Be to, dažniausiai apdorojami užkandžiui ar desertui skirti ingredientai.

Karštos parduotuvės schema ir jos vieta pastate, palyginti su kitomis patalpomis, pirmiausia priklauso nuo pagamintų patiekalų kiekio. Įstaigoje su keliais valgomaisiais gali būti ir kelios virtuvės, ir viena didelė, tame pačiame aukšte kaip ir salė, kurioje yra didžiausias vietų skaičius. Tuo pačiu metu karštoji parduotuvė turėtų turėti laisvą prieigą prie sandėlio, tuščios parduotuvės, plovimo ir, žinoma, puikiai tilptų į paskirstymo sistemą.

Virtuvės įrengimas apima terminio apdorojimo įrangos surinkimą, taip pat elektrinių ir mechaninių prietaisų, elektroninių svarstyklių, stalo mechanizmų, skirtų sudėtingiems patiekalams su daugybe ingredientų ruošti, prijungimą.

Įrangos vietos reikalavimai

Karštos parduotuvės schema tiesiogiai priklauso nuo jos strateginės vietos. Be visų aukščiau išvardytų dalykų, šalia turėtų būti erdvi ir patogi prausimosi patalpa su daugybe kriauklių virtuvės reikmenims ir stalo reikmenims valyti. Vidutinės temperatūros šaldymo spinta yra strategiškai patogioje vietoje – priešais maisto tiekimo langą į virtuvę.

Patalpos lubų aukštis turi viršyti 3 metrus. Sienoms ir kitiems paviršiams dengti dažniau rekomenduojami šviesūs dažai. Be to, plokštės su keramine danga dažnai montuojamos lygiuiki 1,7 m nuo grindų. Karštos parduotuvės apdailai naudojamos medžiagos turi būti pakankamai atsparios vandeniui, lengvai valomos ir neslidžios.

Karštos parduotuvės virėjas, tvarkydamas savo darbo vietą, turi naudoti sekcijose sumontuotą įrangą, kuri leidžia žymiai sutaupyti darbo paviršių ir derinti gaminimo procesus.

Darbo erdvės organizavimas

Atsižvelgiant į įstaigos pajėgumą ir virtuvės matmenis, karštosios parduotuvės įranga gali būti išdėstyta įvairiai. Patalpose, kuriose yra nedidelis plotas, jis dedamas palei sienas su stipria priverstine ventiliacija. Lygiagrečiai dažnai įrengiama linija: nerūdijančio plieno stalas, taip pat paviršiai, skirti produktų tikrinimui, pjaustymui, apdorojimui ir paruošimui. Didelėse teritorijose, kaip taisyklė, yra ne vienas, o eilė virėjų pareigų. Tokiais atvejais erdvės zonavimas vyksta priklausomai nuo veiklos specifikos. Vienas karštosios parduotuvės virėjas ruošia sriubas. Kitas – antrieji kursai ir tt

Skystų patiekalų ruošimo zonoje, kaip taisyklė, yra virimo katilas, įvairios talpos puodai, keptuvės, stalas su specialia vonia ir kitais prietaisais bei kita įranga iš mažųjų kategorijos. - masto mechanizacija.

Ypatingas dėmesys restoranuose skiriamas paruoštų patiekalų išdavimo greičiui. Iš valgyklų virtuvės įrangos dažniausiai yra vidutinės temperatūros šaldymo spinta, skirtamaisto aušinimas. Taip pat pjaustymo lentas, prieskonių talpyklas, puodus ir lentynas.

Karštos parduotuvės įranga

Pagrindinis reikalavimas karšto maisto ruošimo cecho įrangai – darbo erdvės efektyvumas ir produktyviausio balanso sukūrimas, visiškai atitinkantis profesionalius virtuvės poreikius, priklausomai nuo jos specifikos. Šiuo atžvilgiu tokiose patalpose naudojami:

• pjovimo stalas;
• šaldytuvas;
• elektroninės svarstyklės;
• boileris;
• mušėjai ir kt.

Darbuotojai yra produktyviausi, kai reikia optimizuoti kepimo paviršius, groteles, garų ir karščio derinius, orkaites, tešlos spinteles ir kt. Apskritai karštosios parduotuvės schema apima įvairias funkcijas, priklausomai nuo:

• patinka;
• kvadratas;
• apsilankymų dažnumas ir gausumas.

Labiausiai optimizuotoje maisto ruošimo patalpoje turėtų būti ir stalinės, ir didelės grindų svarstyklės – su ciferblatu. Dar ne taip seniai dujinės ar elektrinės viryklės buvo pagrindinė virtuvės šildymo įranga. Šiandien vis populiarėja profesionalūs garų katilai, skirti visų tipų patiekalams gaminti, elektriniai kepimo paviršiai, specialios kepsninės krosnys ir kt.

Karštos parduotuvės sauga

Nes didžiausia garbė dirbti virtuvėje yraeksploatuojant aukštos temperatūros prietaisus, ypatingas dėmesys, be įprastų sanitarijos standartų, skiriamas ir saugai. Dažniausios jos taisyklės yra:

• išmontuoti, valyti ir tepti įrangą leidžiama griežtai ją išjungus ir atjungus nuo maitinimo š altinių;
• į indą su karštais riebalais (pavyzdžiui, puodą) kraunami tik sausi produktai, o klojimas vykdomas tik į priekį („nuo tavęs“);
• verdančio skysčio talpas, sveriančias daugiau nei 15 kg, nuo viryklės rekomenduojama išimti tik poromis.

Šių taisyklių išmanymas yra reguliariai tikrinamas, taip pat cecho schema, taip pat ar laikomasi priešgaisrinės saugos standartų. Pastaroji yra viena iš svarbiausių darbo sąlygų karštoje parduotuvėje. Šiuo tikslu kiekvienas, įeinantis į virtuvę, yra specialiai apmokomas. Neplaninis priešgaisrinės saugos taisyklių žinių patikrinimas atliekamas kiekvienu individualiu atveju, kai keičiasi gamybos technologija ir įsigyjama nauja įranga.

Vėdinimas karštoje parduotuvėje

Oro mainų sistema restorano virtuvėje ar valgomajame labai skiriasi nuo to paties įrenginio pramoninėse ar gyvenamosiose patalpose. Tuo pačiu metu kiekvienos maitinimo įstaigos karštųjų parduotuvių vėdinimo sistema taip pat turi savo ypatybes, tiesiogiai priklausančias nuo jos profilio. Taigi, pavyzdžiui, mažoje kavinėje ar valgykloje su mažu pralaidumu, kur yra iš viso plataus profesionalios įrangos sąrašotik pjaustymo stalas ir grindų svarstyklės, nereikia gausios oro cirkuliacijos, ko negalima pasakyti apie keliasdešimt vietų turinčias įstaigas.

Vėdinimo sistemos organizavimas restorano virtuvėje, kuriame yra patalpos kaljanui rūkyti ar apskritai tabakui vartoti, nusipelno ypatingo požiūrio. Jei, pavyzdžiui, karštoje picerijos parduotuvėje, pakanka oro mainų, naudojant tiekimo ir išmetimo schemą ventiliacijos angoms ir rankovėms organizuoti, tada didelėje ir rimtoje įstaigoje negalima išsiversti be sudėtingos specialios įrangos.. Didelė karštų garų koncentracija, terminio maisto perdirbimo ir degimo produktai – visa tai reikalauja ne tik elementarios oro cirkuliacijos, bet ir galingos ventiliacijos rimtos inžinerinės sistemos pavidalu.

Karštas parduotuvės dizainas

Norint pasiekti produktyviausių rezultatų projektuojant virtuvę, deramas dėmesys turėtų būti skiriamas visam detalių sąrašui. Kadangi pagrindinė užduotis yra užtikrinti atitiktį visiems technologiniams standartams ir sukurti maksimalų personalo darbo komfortą, projekte būtinai turi būti numatytas visos įrangos išdėstymas.

Virtuvė dažnai įrengiama taip, kad jos langai būtų šiaurinėje pusėje. Įranga šiuo atveju turi būti montuojama nuosekliai, kad būtų patogiausi ir efektyviausia grandinė, per kurią būtų tinkamai įgyvendinami visi technologijos numatyti procesai. Labai svarbu laikytis sanitarinių irtokių patalpų technologines taisykles, taip pat aukštų gaminių perdirbimo procedūrų reikalavimų laikymąsi. Karštos parduotuvės schema apima š alto ir karšto vandens tiekimą, taip pat vėdinimo įvores, gaubtus ir orlaides.

Sauga darbe

Pagrindiniai reikalavimai dirbant su kiekviena konkrečia įranga pirmiausia kyla iš jos įrenginio. Pavojingus aukštos temperatūros prietaisus galima naudoti tik gavus atitinkamas instrukcijas. Šalia tokios įrangos būtinai turi būti gesintuvas, pažymėtas diagramoje. Be to, kiekviename karštosios parduotuvės kambaryje turi būti gaisro gesinimo įrankių rinkinys. Tam taip pat reikia dėžės su pakankamai smėlio.

Prietaisai, kuriuose dirbama esant aukštai temperatūrai (pavyzdžiui, viryklė), aktyviai naudojami kiekvienoje karštoje vietoje. Dideliuose restoranuose jų veiklai reikia naudoti įvairių rūšių kurą – nuo natūralios anglies iki dujų šildymui. Tai būtinai reiškia, kad projektuojant patalpas ir tokios įrangos išdėstymą reikia laikytis atitinkamų taisyklių, laikantis visų priešgaisrinių taisyklių.

Praėjimo koridorių plotis ir išėjimų iš patalpų skaičius, atspindinčių visus evakuacijos maršrutus gaisro atveju, turi atitikti labai konkrečius nustatytus standartus. Tokių takelių schema paprastai dedama gerai matomoje karštosios parduotuvės vietoje, taip pat įtraukiama į jos patvirtintą planą.

Parengiamosios procedūros

Pasirašius patalpų, kuriose įsikurs maitinimo įstaiga, nuomos sutartį, reikėtų reikalauti iš nuomotojo visos turimos techninės dokumentacijos. Į jį būtinai turi būti įtrauktas PTI planas, kurio pagrindu reikia pradėti kurti ir sudaryti karštosios parduotuvės schemą.

Pirmiausia reikia kreiptis į kvalifikuotą specialistą, kuris atliks visus reikiamus matavimus. Tik po to galima pradėti planuoti technologiją, pagal kurią dirbs dirbtuvės. Turėdami paruoštą brėžinį, turite nuspręsti dėl statybos įmonės ir specializuotos įrangos tiekėjų pasirinkimo. Beveik visos įmonės, užsiimančios tokios įrangos pardavimu, vienu metu teikia projektų vystymo paslaugas, daugiausia dėmesio skirdamos konkrečioms užduotims, kurias klientas išsikelia sau planuodamas savo įmonę.

Dažniausia pradedančiųjų restoranų savininkų klaida – pastato įstaigą be paruošto technologinio projekto. Tokiu atveju darbuotojai pradeda tvarkyti elektros instaliaciją ir vandentiekio sistemą neatsižvelgdami į jokį planą, o tai galiausiai, žinoma, veda prie nesugebėjimo užtikrinti personalo darbo tinkamai pagal nustatytas užduotis.

Dažnos klaidos

Ne mažiau svarbus reikalavimas planuojant karštą parduotuvę – kompetentingas visų statybos dokumentų vykdymo organizavimas. Taigi, kiekviena projekto versija turi turėti numerį, nurodantį, kada ji buvopatvirtintas, ir autoriaus parašas. Šis požiūris padės vėliau apsaugoti klientą nuo visų problemų. Pavyzdžiui, nuo tokių kaip darbų atlikimas pagal neaktualią planą, kuris dėl nesusipratimo pateko į statybininkų rankas.

Dažniausia klaida – gamybos valdymo technologijos paieška internete. Bandymas internete rasti tinkamą karštos parduotuvės schemą, remiantis veiklos srities panašumu, veda prie to, kad būsimas restorano savininkas ją užsako iš nepažįstamo žmogaus ir už tai sumoka didelius pinigus. Gauta medžiaga (kad ir kokia ji būtų kokybiška) šiuo atveju visiškai nepritaikoma. Pagrindinė to priežastis yra tai, kad visos maitinimo įstaigos (net ir tos, kurios turi identišką formatą) yra individualios: skirtingi gamintojai ir įrangos kokybė.

Technologinis projektas

Technologinis projektas yra vienas pagrindinių etapų kuriant bet kokio formato įmonę. Jo užduotis – atsakyti į klausimus dėl karštosios parduotuvės vietos pagal visus galiojančius standartus, patalpų išplanavimo, atsižvelgiant į patogumo ir ekonomiškumo sumetimus. Dėl technologinės konstrukcijos išvengiama žaliavų ir gatavų gaminių susikirtimo, todėl karštosios parduotuvės darbas yra konstruktyviausias.

Pramoninės patalpos užima daugiau nei 40 % visų rimtų įmonių. Kompetentingas visų būtinų niuansų apskaičiavimas padeda išvengti nereikalingų išlaidų, susijusių su pernelyg produktyvios ir daug energijos sunaudojančios nereikalingos įrangos įsigijimu, ir pašalina klientų praradimą.

Kompetentingas dizaineris sugeba išspręsti racionalaus įrangos išdėstymo problemą taip, kad kiekvienas patalpos centimetras būtų išnaudotas kuo efektyviau. Dažniausiai tokiame darbe dalyvauja specialistai, išmanantys maisto gaminimo ypatumus ir išmanantys įvairiausią įrangą.