Acto fermentacija: patogenai ir praktinis panaudojimas

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-15 14:13

Kaip žinote, silpni vynai, palikti nepilnuose atviruose induose, greitai virsta actu. Tuo pačiu metu tokių alkoholinių gėrimų viduje susidaro drumstumas, o ant jų paviršiaus susidaro subtili plona plėvelė. Vynas rūgsta veikiant specialios veislės bakterijoms. Šie mikroorganizmai priklauso aerobinei klasei ir yra daug jų atmainų.

Šiek tiek istorijos

Tai, kad vynas ilgainiui gali virsti actu, žmonės, žinoma, žinojo senovėje. Tačiau kaip ir dėl kokių priežasčių šis procesas vyksta, paaiškėjo tik XIX amžiaus 60-aisiais. 1867 metais acto fermentacijos sukėlėją atrado Louisas Pasteuras. Šis garsus mokslininkas savo atrastą bakteriją, kuri sudaro plėvelę ant vyno paviršiaus, pavadino Mycoderma aceti. Išvertus tai reiškia „acto grybas“. Vėliau buvo nustatyta, kad Mycoderma aceti yra ne vienas mikroorganizmas, o kelių rūšių acto rūgšties bakterijos.

Cheminės formulės

Vyksta etilo alkoholio fermentacijos procesas, veikiamas acto rūgšties mikroorganizmųtaip:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Tai yra, acto fermentacija vyne vyksta dehidrogenuojant. Energijos poveikis vykstant tokiai reakcijai yra minimalus. Todėl acto rūgšties bakterijos turi oksiduoti labai didelį kiekį alkoholio. Juk jiems, kaip ir bet kuriai kitai gyvai būtybei, reikia energijos. Etilo alkoholio pavertimas actu dėl savo intensyvumo primena anaerobinį procesą. Tačiau ši reakcija vis dar yra aerobinė.

Parūgus vynui, jame esančios bakterijos tęsia savo gyvybinę veiklą. Tai yra, jie pradeda apdoroti patį actą. Tokiu atveju tokia rūgštis paverčiama anglies dioksidu (CO₂) ir vandeniu (H_{2O). Taikant anaerobinę fermentaciją, tai tiesiog negali atsitikti. Tokiose reakcijose oksidacija visada yra nepilna.}

Dalyvaujant Mycoderma aceti bakterijoms, gali įvykti oksidacinės reakcijos, kai susidaro acto rūgštis ir gliukozė. Naudojant tokį komponentą, fermentacijos cheminė formulė yra tokia:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Šiuo atveju, be paties acto, susidaro ir anglies dioksidas. Taip pat šios reakcijos metu išsiskiria dalis energijos. Be Mycoderma aceti, acto fermentaciją gali sukelti Gluconobacter grupės mikroorganizmai.

Kas yra bakterijos

Ne tik etilo alkoholis ir gliukozė gali oksiduoti acto rūgšties mikroorganizmus. Tokios bakterijospasukti:

• propilo alkoholis virsta propilo rūgštimi;
• butilas į aliejų.

Metilo alkoholis, kaip ir aukštesnieji alkoholiai, nesugeba oksiduoti tokių mikroorganizmų. Tokios bakterijos dažniausiai yra lazdelės formos trumpos 2-1,5x1,0 ilgio ląstelės. Šių mikroorganizmų ypatybė yra ta, kad jie nesudaro sporų. Tokių ląstelių forma ir dydis gali labai skirtis, priklausomai nuo veislės, amžiaus, maistinės terpės sąlygų ir kt.

Optimali reakcijos temperatūra acto fermentacijai yra 15–34 °C. Atšaldžius terpę iki 12-15 °C, tokių mikroorganizmų vystymasis sulėtėja. Pačios bakterijos tokiomis sąlygomis būna trumpų storų lazdelių pavidalo. Kai temperatūra pakyla iki 35–45 °C, kai kurių rūšių acto rūgšties bakterijos gali įgauti negražias formas ir tapti tarsi skaidriais siūlais su patinimu.

Jei terpėje yra daug rūgščių – vyno, obuolių ir kt., alkoholio, taip pat druskų, joje gali atsirasti hipertrofuotų didelių šio tipo mikroorganizmų. Taip pat tokiomis sąlygomis acto rūgšties bakterijų apvalkalas dažniausiai pradeda slinkti. Kai kuriais atvejais šis procesas tampa toks rimtas, kad aplinkoje atsiranda zooglių. Tuo pačiu metu pačios bakterijos tokiose gleivinėse sankaupose dažniausiai būna gana išsibarsčiusios.

Gyvenimo veikla

Visos acto rūgšties bakterijos sudaro plėveles ant oksiduoto substrato paviršiaus. Tačiau priklausomai nuo tipotokių mikroorganizmų, pastarieji gali turėti skirtingas savybes. Kai kurios bakterijų rūšys sudaro b altai pilkas plonas ir subtilias plėveles, kitos – storas, odines.

Šios veislės mikroorganizmų ypatybė yra didelis mobilumas. Tačiau ši jų savybė labai priklauso nuo aplinkos sąlygų. Esant labai aukštai temperatūrai ir trūkstant oro, šie mikroorganizmai praranda gebėjimą judėti.

Acto rūgšties fermentaciją sukeliančios bakterijos gali gyventi ant daržovių, vaisių, sulčių, acto, alkoholinių gėrimų.

Programa

Etilo alkoholio ir gliukozės oksidacijos procesas pramonėje daugiausia naudojamas natūraliam alkoholio actui gauti. Taip pat per tokias reakcijas gali atsirasti:

• obuolių sidro actas;
• vynas.

Acto fermentaciją galima naudoti ir pieno pramonėje. Šios veislės bakterijos gali būti pradinių kultūrų, naudojamų ruošiant, pavyzdžiui, kefyrą, dalis.

Populiariausios veislės

Kaip jau minėta, Mycoderma aceti yra ne viena bakterija, o visa grupė. Pavyzdžiui, ant vyno paviršiaus Acet Orleanense įvairovė sudaro plėvelę. Bakterija yra labai paplitusi. Vyno paviršiuje jis sugeba suformuoti šilkinę ir gana patvarią plėvelę. Jo ypatybė, skirtingai nei daugumos grupės narių, yra ta, kad jis gali atlaikyti labai didelį alkoholio kiekį aplinkoje – iki 12 proc. Tai ši bakterijatodėl dažniausiai jis naudojamas vyno actui gauti iš nealkoholinių gėrimų.

Taip pat labai dažnas grupės narys yra Acetas Schuetzenbachii. Ši bakterija naudojama actui gaminti naudojant greitąją vokišką technologiją. Jis auginamas ant buko drožlių, sudrėkintų parūgštintu atskiestu etilo alkoholiu.

Acto rūgšties bakterijos taip pat gana gerai žinomos:

1. Acet Aceti, tai trumpa gramneigiama lazdelė, kuri nesudaro sporų. Ši bakterija yra nejudri, kuria grandines ir gali atlaikyti iki 11% alkoholio vandenyje. Acetas sudaro plėvelę ant alaus paviršiaus. Jodas paverčia šią bakteriją geltona.
2. Acet Pasteurianum. Ši veislė savo forma ir savybėmis panaši į Acet Aceti. Tačiau acto rūgšties fermentacijos procese gėrimų paviršiuje susidaro sulankstyta plėvelė. Jodas šią veislę pamėlyna.

Acto naudojimo sritis

Ši medžiaga neabejotinai yra universaliausias žinomas tirpiklis. Actas priklauso monobazinėms alifatinėms rūgštims, yra stabilus, pigus ir prieinamas. Dauguma organinės kilmės medžiagų gali ištirpinti šią medžiagą. Kitu būdu actas vadinamas etano rūgštimi. Jis gali būti naudojamas įvairiose žmogaus veiklos srityse.

Pagal stiprumą, yra trys pagrindiniai acto rūgšties tirpalų tipai:

• maistas (iš tikrųjų actas), kurio stiprumas 3–15 %;
• techninė (esmė) - 70-80%;
• ledo ledas – 100%.

Naudokite maisto tirpalą

Plačiausiai naudojamas natūralus alkoholio actas, žinoma, randamas maisto pramonėje ir kasdieniame gyvenime. Šiose srityse daugiausia naudojama mažos koncentracijos etano rūgštis 3–15%.

Maisto pramonėje ir kasdieniame gyvenime actą galima naudoti:

• patiekalams gardinti;
• kepdamas;
• ruošiant daržovių marinatus ir marinuotus agurkus;
• ruošiant marinatus žuviai, paukštienai ar mėsai ir kt.

Pavyzdžiui, su actu galite valgyti kukulius. Kepdami pyragus ir pyragus jie gesina soda. Dėl to tešla prisipildo burbuliukų ir vėliau daug geriau pakyla.

Agurkai, pomidorai, baklažanai marinuojami naudojant actą. Dėl šio ingrediento tokie preparatai gali išlaikyti savo maistinę vertę visą š altąjį sezoną. Acto rūgšties reakcija ypač ryški, kai rauginti kopūstai yra rauginti.

Techninio skiedinio naudojimas

Acto esencija 70% taip pat gali būti naudojama kasdieniame gyvenime ir maisto pramonėje tais pačiais tikslais. Toks tirpalas, jei reikia, tiesiog praskiedžiamas iki norimos koncentracijos vandeniu arba naudojamas nedideliais kiekiais. Taip pat galima naudoti techninę acto rūgštį:

• medicinoje ruošiant vaistus (pavyzdžiui,aspirinas);
• celiuliozės ir popieriaus pramonėje;
• ruošiant lakus, dažus, acetoną;
• tekstilės, odos pramonėje ir kt.

Kur naudojamas šimtaprocentinis actas

Ledyninės bevandenės rūgšties lydymosi temperatūra yra šiek tiek didesnė nei 16 °C. Esant žemesnei temperatūrai, jis pradeda kristalizuotis. Štai kodėl ji gavo savo vardą. Kaip ir techninė įvairovė, ledinė acto rūgštis gali būti naudojama, pavyzdžiui, gaminant vaistus ar tirpiklius.

Maisto gaminimo būdai

Žmonės labai seniai išmoko gaminti actą. Pirmasis paminėjimas apie praktinį šios medžiagos panaudojimą datuojamas III tūkstantmečiu prieš Kristų. Actas kadaise buvo naudojamas, pavyzdžiui, b altajam švinui arba žalumynams gaminti.

Šiandien šiam produktui gaminti gali būti naudojamos dvi pagrindinės technologijos:

1. Prancūziškas metodas aukščiausios kokybės gaminiui. Naudojant šią technologiją, silpni vynuogių vynai yra fermentuojami acto rūgštimi. Procesas šiuo atveju trunka kelias savaites. Šiuo laikotarpiu, be kita ko, susidaro ypatingos aromatinės medžiagos, kurios suteikia actui puikių savybių.
2. Vokiškas greitas metodas. Šiuo atveju naudojant susuktas buko drožles, sudrėkintas parūgštintu alkoholiu, iš anksto susidaro labai didelis oksidacinis paviršius.

Prancūziško stiliaus actastechnologija, geresnė kokybė. Bet toks produktas taip pat vertas, nes jis gaminamas gana ilgai, gana brangus.

Portugališkas receptas

Kai kurie žmonės taip pat domisi, kaip savo rankomis pasigaminti vyno actą. Tai galima padaryti, pavyzdžiui, iš šių ingredientų:

• sausas raudonasis vynas - 0,75 l;
• vynuogių actas - 50-100 ml.

Pirmajame etape vynas pilamas į didelį indą. Toliau į jį įpilama acto-rūgščių. Fermentacijos procesas naudojant šiuos ingredientus trunka apie 30 dienų.

Kaip pasigaminti obuolių sidro acto namuose: paprastas receptas

Iš vyno tokį produktą paruošite pakankamai greitai ir be jokių problemų. Bet dar lengviau pasigaminti naminį obuolių sidro actą. Jo paruošimo receptas šiuo atveju atrodys taip:

• nuplaukite obuolius, supjaustykite dideliais griežinėliais ir palikite ore, kol sutems;
• išspausti sultis iš gabalėlių;
• supilkite gautą skystį į stiklinius indus siauru kakleliu;
• uždėkite gumines medicinines pirštines ant talpyklos su pradūrimu viename piršte;
• skystį laikykite šiltoje tamsioje vietoje 6 dienas.

Pripūtus pirštines į platų dubenį reikia supilti fermentuojantį obuolių sidro actą. Tai pagreitins virimo procesą. Tada indą su actu vėl reikia perkelti į šiltą, tamsią vietą ir laikyti ten 2 mėnesiustemperatūra +27 °С.

Šį paprastą naminio obuolių sidro acto receptą paruošti nesunku. Galutiniame etape gatavas produktas turi būti filtruojamas per marlę į švarius butelius ir išsiųstas laikyti šaldytuve arba rūsyje.