Duonos defektai: nuotraukos, priežastys, kepimo problemos ir kaip jas išspręsti

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Duonos gaminimas yra sudėtingas technologinis procesas. Nenuostabu, kad gatavi kepiniai gali turėti įvairių defektų. Jas gali lemti nekokybiška žaliava, kepėjo, minkančio tešlą ir ją kepančio, klaidos. Verta paminėti, kad su ingredientų kokybe susijusius trūkumus itin sunku ištaisyti, o technologinius trūkumus galima ištaisyti. Straipsnyje kalbama apie duonos defektus ir kaip juos pašalinti.

Defektų priežastys

Patyrę kepėjai žino, kad visus trūkumus dažniausiai lemia keturi dalykai. Apsvarstykite juos išsamiau:

1. Prastos kokybės miltai ar kiti ingredientai.
2. Formuluojant padarytos klaidos.
3. Technologinio proceso metu padarytos klaidos (pvz., neteisingas minkymas, kepimas ar kiti veiksmai).
4. Mikrobiologinės priežastys.

Negeraiforma

Vienas dažniausiai pasitaikančių duonos defektų yra netinkama forma. Duona gali būti raukšlėta, asimetriška, neaiški. Taip nutinka dėl įvairių priežasčių. Asimetriški ir pasvirę gaminiai gaunami neatsargiai lipdant, kai kepėjas tešlai suteikia netaisyklingą formą. Duona iš raugintos tešlos dažniausiai tepama, blyno formos, viršutinė pluta įdubusi. Tai galima paaiškinti tuo, kad dėl užsitęsusios fermentacijos ar užsitęsusio kildinimo tešla netenka daug dujų, todėl tiesiog negali pakilti orkaitėje.

Kita tokio duonos defekto priežastis – jos krovimas į rietuves ir neatsargus elgesys pakraunant ir iškraunant. Karšta duona labai greitai byra. Netaisyklingos formos priežastis gali būti ir miltai. Pavyzdžiui, miltai, pagaminti iš daigintų grūdų, dar vadinami salyklo miltais, suteikia beveik plokščią duoną. Kas gali sukelti plokščius ir blyškius duonos šonus? Tankus židinio duonos sodinimas ant krosnies židinio. Dėl to atskiri kepalai sulimpa. Dažnai apatinėje plutos dalyje yra gumbuotų išsikišimų. Jie vadinami „išsiliejimu“, atsiranda dėl nepakankamo patikrinimo.

Nepakankamas garsumas

Jei duonai būdingas nepakankamas tūris, o jos pluta padengta daugybe įtrūkimų, atkreipkite dėmesį į rūgimo laiką. Tuo atveju, jei tešla fermentuojasi ilgiau nei įprastai, greičiausiai priežastis yra žema mielių kokybė. Yra keletas šios problemos sprendimo variantų:

• galite padidinti dozęšis komponentas;
• presuotos mielės turi būti suaktyvintos;
• šis ingredientas turėtų būti pakeistas, jei reikia.

Paviršiaus defektai

Beje, dėl nepakankamo atsparumo gaminių paviršiuje gali atsirasti didelių įtrūkimų. Šis duonos plutos defektas gali atsirasti ir tada, kai nėra garų, o orkaitėje per aukšta temperatūra per pirmą kepimo laikotarpį. Jei duonos paviršius padengtas smulkių įtrūkimų tinklu, vadinasi, buvo naudojami miltai, pagaminti iš vabzdžių pažeistų grūdų arba prastos kokybės mielių. Toks duonos defektas gali atsirasti dėl nepakankamos drėgmės kietėjimo kamerose ir garų trūkumo. Priežastis, dėl kurios ant gatavo produkto atsiranda nedideli įtrūkimai, kepėjai bando metu vadina grimzlę. Problemos sprendimas paprastas: pakanka atlikti šį etapą specialiose kamerose.

Kalbant apie duonos gaminių defektus, negalima nepaminėti viršutinės plutos, kuri nukrito ir įdubusi. Šio trūkumo priežastis – per ilga tešlos kildinimo trukmė. Tarp išorinių kvietinės duonos defektų yra viršutinės gaminio plutos atsiskyrimas nuo jos trupinių. Patyrę kepėjai žino, kad ši problema kyla dėl nepakankamai fermentuotos tešlos ir nepakankamos drėgmės. Kita priežastis – ruošinių poveikis formoms arba orkaitei sodinant arba pradiniame kepimo etape. Per stora pluta susidaro, kai orkaitė įkaista netolygiai arba duona kepama per ilgai.

Tamsios dėmės ir patinimai ant duonos plutosatsiranda dėl to, kad prieš kepimo procesą ant ruošinių nukrito vandens lašai. Matinė ir pilka pluta – garų trūkumo kepimo kameroje rezultatas. Drėkinkite jį visomis priemonėmis.

Sudegusi arba blyški pluta

Vienas pagrindinių duonos defektų kepant yra pernelyg spalvotos (sudegusios) plutos susidarymas. Dažniausiai taip nutinka dėl to, kad gaminiui buvo naudojami miltai, sum alti iš šerkšno arba daigintų grūdų. Be to, šio defekto priežastis gali būti ilgas gaminio kepimo laikas arba aukšta temperatūra orkaitėje.

Jei pluta apdegė, o vidurys lieka žalias, atkreipkite dėmesį į temperatūrą orkaitėje. Labiausiai tikėtina, kad jis yra per aukštas. Pabandykite sumažinti temperatūrą arba pakeisti orkaitę.

Pernelyg blyški plutelė ant paruoštos duonos susidaro dėl miltų, kuriems būdingas mažas dujų ir cukraus susidarymo gebėjimas. Kita priežastis – mažai drėgna tešla arba per ilgas fermentacijos laikas. Neretai dėl žemos duonos kepimo orkaitėje temperatūros susidaro blyškios plutos.

Duonos trupinių defektai – pašaliniai intarpai ir nesimaišymas

Toks defektas, kaip pašaliniai intarpai, yra sietų, kuriuose dažniausiai sijojami miltai, salyklas ar kiti ingredientai, pažeidimo pasekmė. Nemaišyti kepėjai vadina blogai sumaišytų miltų gumuliukus. Nepromes susidaro dėl minkymo režimo pažeidimo. Trupinių trūkumai taip pat gali būti siejami su sukietėjimu prie apatinių plutų. Dažniausiai toks defektas atsiranda ruginėje duonoje. Taip atsitinka dėl to,orkaitė nepakankamai karšta. Kietėjimas gali atsirasti ir neatsargiai elgiantis su gatavu karštu produktu. Kita priežastis – ruginės duonos atšalimas ant š alto metalinio paviršiaus, per didelė drėgmė ir nepakankamas kepimas. Grūdinimas kepinių viduryje atsiranda dėl tešlos minkymo karštame vandenyje.

Duona pasirodė porėta, bet poros pasiskirstusios netolygiai? Reikalas tas, kad buvo naudojami miltai, pagaminti iš brokuotų grūdų, buvo pažeistas tešlos receptas. Kita priežastis – apšilimų trūkumas.

Ar trupiniuose susidarė didelių tuštumų? Greičiausiai priežastis yra nepakankamas mechaninis poveikis tešlai. Šią problemą galima išspręsti tik įvertinus darbą tešlos kočiojimo ir apvalinimo etape.

Limpni, tamsūs arba trupiniai yra pagrindiniai trupinių defektai

Kalbant apie duonos trūkumus, verta atkreipti dėmesį į tokias problemas kaip žalias iškeptas trupinys, stambūs trupiniai ar tamsūs. Pirmuoju atveju priežastis yra miltai, kurie buvo pagaminti iš šalnų arba daigintų grūdų. Be to, lipnus trupinys susidaro dėl šių veiksnių:

• per didelė tešlos drėgmė;
• nepakankamas kepimo laikas;
• per stiprus ir ilgalaikis mechaninis poveikis tešlai minkymo metu.

Šviežiai iškepta duona, kurios trupiniai yra šiurkštūs ir trupiniai, buvo gaminama iš tešlos, kurios drėgmės nepakanka. Tamsios spalvos gatavo produkto trupiniai gaunami naudojant miltus, kurie buvo pagaminti iš daigintų grūdų.

Žiedeliai ir dėmės trupiniuose, turinčios tamsų atspalvį, dažniausiai atsiranda dėl to, kad ruošiant tešlą buvo naudojama per aukšta vandens temperatūra. Būtent dėl to mažėja mielių aktyvumas, o kartu ir rūgimo intensyvumas. Dėl to krakmolas želatinizuojasi.

Grėžiantys dantys

Jei kramtant duoną ant dantų atsiranda traškėjimas, reikėtų atkreipti dėmesį į miltų kokybę. Greičiausiai šis ingredientas buvo prastos kokybės, jame yra smėlio, žemiškų dalių, mineralinių priemaišų. Griežtai draudžiama leisti tokius miltus gaminti.

Svetimi skoniai ir kvapai

Kodėl kepinių gaminiai gali turėti jiems neįprastų skonių ir aromatų? Patyrę kepėjai žino atsakymą:

1. Miltuose yra priemaišų. Pavyzdžiui, garstyčios, pelynai, piktžolės, turinčios ryškų kvapą ir skonį.
2. Naudojamos prastos kokybės mielės.
3. Sugedusių kiaušinių arba pieno produktų naudojimas gaminant duoną.
4. Naudojami apkarstę miltai.
5. Miltų, kurie naudojami gaminant produktus, laikymo sąlygų pažeidimas.

Kartais duona būna salyklo skonio. Dažniausiai tokia bėda iškyla su nevirintomis veislėmis, duonos broko priežastis – šerkšno arba daigintų grūdų naudojimas miltų gamyboje. Druskos dozės pažeidimas lemia tai, kad gatavas produktas yra per mažai sūdytas arba persūdytas. Pasidaro per rūgštusduona, pagaminta iš fermentuotos arba neraugintos tešlos. Kita priežastis – acto ir pieno rūgščių santykio pažeidimas.

Kartus skonis atsirado dėl apkarstų riebalų naudojimo. Žinoma, jį reikia pakeisti. Tuo pačiu metu svarbu pakoreguoti šio ingrediento laikymo sąlygas.

Mielių ir druskos defektai

Kepėjai nurodo netinkamą mielių dozę kaip pagrindinę duonos defektų priežastį. Būtent todėl, kad šio ingrediento neužtenka, trupiniai tampa sausi ir tankūs, todėl duona greitai pasensta.

Ar duona turi lipnių trupinių, ar ji ištepta, o pluta tamsi? Duonos broko priežastis – druskos trūkumas. Jo perteklius, savo ruožtu, lemia tai, kad duona yra storasienė, su didelėmis poromis. Be to, tešlos brendimo procesas gerokai sulėtėja.

Tešlos drėgnumas

Atsižvelgiant į duonos defektus ir jų priežastis, verta atskirai pakalbėti apie tokią tešlos savybę kaip drėgmė. Dėl didelės drėgmės duona išsiskleidžia, o trupiniai – trupa. Be to, sumažėja produkto energinė vertė. Savo ruožtu maža drėgmė yra trupinių tankumo ir sausumo priežastis. Ši duona labai greitai pasensta.

Duona trupa

Su tokiu duonos broku (nuotrauka žemiau) dažnai susiduria ir duonos aparatuose gaminius kepančios šeimininkės, ir patyrę kepėjai. Tarp veiksnių, lemiančių tokį trūkumą, ekspertai nustato:

• mažo drėgnumo tešla;
• per staigus temperatūros sumažėjimas kepant;
• per intensyvus minkymas;
• juodraštis;
• Nepakankamas tešlos fermentacijos laikas.

Priežastis gali būti sumažėjusios tešlos gamyboje naudojamų miltų kepimo savybės. Pavyzdžiui, prasta gaminio kokybė, glitimo trūkumas, per mažas vandens sulaikymo pajėgumas. Reikėtų arba pakeisti miltus, arba naudoti priemones skoniui pagerinti. Kepinių trapumas gali padidėti ir dėl to, kad tešloje yra per daug vandens.