Kiaulienos iškaulinėjimas: rūšys, technika, iškaulinėjimo greitis ir mėsos išeiga

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-17 19:00

Verslininkai, užsiimantys dešrų ar, pavyzdžiui, mėsos pusgaminių gamyba, dažnai susiduria su būtinybe atlikti tokią procedūrą kaip kiaulienos iškaulinėjimas. Technologiškai ši operacija yra sudėtinga. Ir todėl tiek mažose, tiek didelėse maisto pramonės įmonėse dažniausiai už tai atsako aukštos kvalifikacijos patyrę specialistai.

Apibrėžimas

Po skerdimo kiaulių skerdenos nukraujuojamos. Ši procedūra reikalinga norint pagerinti mėsos kokybę prie išėjimo. Po nukraujavimo skerdenos paprastai skirstomos į skerdenų puses. Tada jie siunčiami arba į savo mėsos produktų perdirbimo cechus, arba parduodami kitoms šios specializacijos įmonėms.

Kartais didmeninėje rinkoje randama jau supjaustytos mėsos. Tačiau toks produktas dažniausiai yra nepagrįstai brangus. Todėl net smulkūs verslininkai mieliau perka įprastas skerdenas ir skerdenų puses ir toliau jas perdirba patys. Taip sutaupysite žaliavų.

Kita operacija po nukraujavimo ir skerdenų supjaustymoskerdenos pusės ir iškaulinamos. Taip vadinasi procedūra, kurios metu mėsa atskiriama nuo kaulų. Atliekant kiaulienos iškaulinėjimą, svarbu griežtai laikytis visų reikiamų technologijų. Priešingu atveju mėsos išeiga labai sumažės, todėl įmonė patirs nuostolių.

Dvi pagrindinės veislės

Mėsą galima apdoroti tokiu būdu naudojant dvi technologijas:

• rankiniu būdu;
• mechaninis.

Pirmoji technologija dažniausiai naudojama mažose ir vidutinėse įmonėse, pavyzdžiui, besispecializuojančiose koldūnų, pyragų, rūkytos mėsos ir kt. gamyboje. Antroji technologija naudojama didelėse mėsos perdirbimo įmonėse, užsiimančiose gamyba. dešrų, dešrų ir pusgaminių.

Pasiruošimas

Naudojant šią techniką, tai, kaip mėsa bus atskirta nuo kaulų, gali priklausyti nuo:

• gyvūno amžius;
• jo riebumo laipsniai ir pan.

Pirmajame etape skerdenų pusės yra padalinamos į dalis. Pastarųjų skaičius priklauso nuo ūkinio gyvūno rūšies. Pavyzdžiui, jautienos skerdenos dalijamos į 7 dalis, ėriena – į dvi dalis. Kiaulės yra palyginti mažos. Todėl jų skerdenų pusės paprastai skirstomos į 3 dalis.

Rankinė technologija

Toliau pereikite prie tikrojo kiaulienos iškaulinėjimo. Atliekant šią procedūrą reikia laikytis šių taisyklių ir taisyklių:

• skerdenos pečių, mentės, šlaunų ir dubens dalys atskiriamos taip, kad nebūtų pažeistas mėsos raumenų masės vientisumas;
• nupjauta juosmens ir nugaros-šonkaulinė dalis, laikantis ilgojo raumens, poodinio raumens, apačios ir krūtinės ribos;
• nugarinė šonkaulio dalis arba nupjaunama sluoksniu, vėliau ją atskiriant, arba pusgaminiai yra tiesiogiai izoliuojami.

Kiauliena kruopščiai iškaulinama, stengiantis nepažeisti raumenų audinio. Pagal taisykles, po šios procedūros mėsoje neturėtų būti gilesnių nei 10 mm pjūvių.

Iškaulinėjimo iš rankų pavyzdys: Nugaros pjovimas

Kiekviena konkreti skerdenos dalis turi būti apdorota laikantis tam tikrų technologijų. Pavyzdžiui, kiaulienos gabalo nugarėlė susukama taip:

• padėkite kumpį ant stalo poodine puse žemyn, dubens kaulu į save;
• išpjaukite mėsą iš dubens kaulo vidinės pusės;
• mėsa nupjaunama sėdmenimis, atitraukus peilį nuo savęs;
• mėsa supjaustoma nuo dubens kaulo išorės kryptimi nuo gaktos susiliejimo iki klubo sąnario;
• kaire ranka paimkite dubens kaulą ir perpjaukite sausgysles tarp jo ir šlaunikaulio.

Visos šios operacijos atliekamos judant peilį ta kryptimi, pirmiausia nuo savęs, o paskui link savęs.

Kitas:

• padarykite pjūvį iš apatinės gaktos dalies ir nuvalykite mėsą nuo klubo sąnario;
• dubens dalis paimama gaktos jungties būdu, o mėsą laikant dešine ranka, kaulas trūkčiojant pašalinamas kaire ranka;
• nugaros pjūvio dešinė pusė pasukta blauzdikauliu į save, o mėsa nupjaunama iš kairės pusės;
• atskirkite mėsą nuo dešinės ir kairės šeivikaulio pusių;
• atskirkite blauzdikaulį nuo šlaunikaulio;
• mėsa pjaunama iš kairės, o paskui iš dešinės šlaunikaulio pusės;
• padėkite šlaunikaulį vertikaliai ir visiškai atskirkite nuo jo mėsą.

Kairėje pusėje pirmiausia nupjaukite mėsą nuo klubo ir atskirkite ją nuo gaktos sėdmens. Tada sausgyslės yra padalintos tarp šlaunikaulio ir dubens kaulų. Tada nupjaukite mėsą iš apatinės gaktos-sėdmens dalies. Dubens kaulas pašalinamas trūktelėjimu, o tada iškaulinėjimas atliekamas taip pat, kaip ir dešinėje pusėje.

Įrankiai

Kiauliena iškaulinama įmonėse naudojant peilius, dažniausiai pagamintus iš anglinio plieno, pridedant vanadžio, molibdeno, chromo. Šios priemonės yra patvarios ir tvirtos. Tik peiliai, kurių kietumas ne mažesnis kaip 57 HRC, laikomi tinkamais iškaulinimui.

Tokių įrankių rankenos taip pat turi būti patvarios ir patogios darbuotojams. Rusijoje įmonės dažniausiai naudoja kaulinimo peilius su medinėmis rankenomis. Toks įrankis leidžia atlikti operaciją aukščiausios kokybės. Medinės rankenos neslysta sušlapusios. Be to, šie peiliai turi gerą balansą. Tačiau kai kuriose šalyse įrankius su tokiomis rankenomis naudoti iškaulinimui draudžiama. Tai paaiškinama tuo, kad tokiais peiliais sunku išvalyti vietą toje vietoje, kur ašmenys ribojasi su medžiu, taip pat kniedes. Dėl to šios vietos galipaleisti kenksmingus mikroorganizmus.

Mechaninis iškaulinėjimas dideliuose augaluose

Rankinė kiaulienos iškaulinėjimo technologija dažniausiai naudojama, jei mėsa skirta pardavimui gaminti arba, pavyzdžiui, koldūnams gaminti. Dešrelių gamyboje skerdenų puselės apdorojamos kitokia, paprastesne technologija. M alta mėsa, kadangi joje yra daugiau gyslų, šiuo atveju pasirodo prastesnės kokybės, tačiau darbo sąnaudos naudojant šią techniką yra mažos.

Tokiose gamyklose mėsa nuo kaulų atskiriama arba konvejeriu, arba kelių specialistų iš karto. Kiaulienos iškaulinėjimo technologijas galima naudoti taip:

• diferencijuota – kiekviena konkreti dalis priskiriama vienam kaulininkui;
• diferencijuota vertikalė – karkasas lėtai juda konvejeriu pakabintas ir yra palaipsniui apdorojamas iškaulinėjimo;
• kombinuotas – naudojamas sunkiai apdorojamoms skerdenos dalims ir leidžia iki 50 % mėsos likti ant kaulų.

Be to, įmonės kartais gali naudoti įprastą rankinį apdorojimą ant stalo vieno specialisto pastangomis. Šis metodas šiuo atveju vadinamas skerdenos iškaulinimu.

Kokia įranga naudojama

Iškaulinėjant kiaulieną, gaunamas gatavas produktas, kuriame yra tam tikras kaulų ir gyslų kiekis. Taip apdorotos mėsos faršas gali būti kitokios kokybės. Šiuo atveju viskas priklauso ir nuo iškaulinėjų kvalifikacijos, ir nuo jų tipoįranga.

Didelėse įmonėse iškaulinimui, įskaitant kiaulieną, naudojamos specialios automatinės konvejerio linijos. Jų naudojimas leidžia kiek įmanoma optimizuoti gamybą. Be to, juos naudojant sumažėja nuostoliai iškaulinėjant kiaulieną.

Iš šonų ant tokių konvejerių rėmo tvirtinami nuimami stalviršiai, kurie yra personalo darbo vietos. Tokios įrangos pagrindinės konvejerio juostos greitis yra reguliuojamas. Virš pagrindinio konvejerio paprastai įrengiamas papildomas odoms, kaulams ir gyslėms. Pastariesiems surinkti skirtas specialus bunkeris su plastikiniu surinkimo konteineriu. Užpildę pastarąjį, jie tiesiog išima ir siunčia kaulus perdirbti į miltus, kurie vėliau naudojami kaip maisto priedas auginant ūkio gyvulius.

Dalis tokių linijų dažniausiai, be kita ko, yra žaliavų paskirstymo ir pjaustymo automatizuotos apskaitos sistema, prie kurios trijuose technologiniuose taškuose prijungiamos svarstyklės:

• už gaunamas žaliavas;
• kaulai ir atliekos;
• mėsa po supjaustymo.

Kiaulienos iškaulinėjimas: mėsos išeiga

Po perdirbimo ant kaulų neturėtų likti praktiškai jokios mėsos. Šio produkto našumas visų pirma priklauso nuo iškaulinėjo kvalifikacijos ir įgūdžių. Didelėse įmonėse šis rodiklis nustatomas pagal standartus. Jautienos ir kiaulienos mėsos ir subproduktų išeigos normos pateiktos toliau esančioje lentelėje.

Produkto pavadinimas / produkcija	Jautiena (%)	Kiauliena (%)
Mėsa	73, 6–70,5	71,6–62,8
Kaulai	22.2-25.1	13,4–11,6
Shpik	-	13,6–24,4
Kremzlės ir sausgyslės	3.2-3.4	0,6–0,4
Nuostoliai	1	0,8

Mėsos išeiga iškaulinėjant kiaulieną iš skirtingų skerdenos pusės dalių, žinoma, gali skirtis. Žinoma, šiuo atveju reikia laikytis tam tikrų standartų. Jie taip pat nurodyti specialiose lentelėse.

Žinoma, dėl mėsos sudėties skirtumų skirtingose skerdenų pusėse, minkštimas išėjimo angoje po iškaulinėjimo yra nevienodos kokybės. Tai viena iš procedūros ypatybių. Pavyzdžiui, iškaulinus pečių ašmenis, krūtinę ir nugarą, gaunama daugiau žemos kokybės mėsos nei apdorojant kitas dalis. Tokiu atveju susidaro daug venų ir kremzlių.

Žilovka

Ši procedūra atliekama įmonėse po mechaninio kiaulienos iškaulinėjimo arba rankinio iškaulinėjimo. Ją atliekant, iš mėsos išsiskiria stambusis jungiamasis ir riebalinis audinys – venos, kremzlės, smulkūs kaulai, stambios kraujagyslės, susidaro kraujo krešuliai. Taip pat iš pulpos pašalinami limfmazgiai.

Apkarpymo metu, be kita ko, atliekama tokia procedūra kaip galutinis rūšiavimaskiauliena. Atliekant šią operaciją, laikomasi šių taisyklių:

• mėsa supjaustoma į atskiras raumenų grupes;
• supjaustykite raumenis išilgine kryptimi į gabalus, sveriančius ne daugiau kaip 1 kg (žaliam rūkomoms dešroms - 400 g);
• atskirkite jungiamąjį audinį nuo mėsos gabalėlių.

Didelėse įmonėse faneravimo darbuotojai, kaip ir iškaulinėjant, dažniausiai specializuojasi skirtingose skerdenos dalyse.