Kiaulių skerdena: pjaustymas, iškaulinėjimas

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Ne kiekvienas kiaulę į skerdimą atvežęs žmogus moka išpjauti kiaulės skerdeną. Tai labai nešvarus ir nemalonus darbas, todėl net teorinis klausimo nagrinėjimas nuolat atidedamas „vėliau“. Tačiau kartą vis tiek turėsite atsisakyti pasibjaurėjimo ir kuo išsamiau išstudijuoti šią problemą. Kuo geriau išmanysite teoriją, tuo mažiau problemų kils praktikoje.

Pjovimo tipai

Pradžioje verta papasakoti, kaip įvairiose šalyse atliekamas kiaulienos skerdenų pjaustymas ir iškaulinėjimas. Ne visi žino, kad daugelis šalių turi savo metodus šiam darbui atlikti, atsižvelgiant į tai, kokios mėsos rūšys yra labiau vertinamos konkrečioje srityje.

Populiariausi yra keturi pjovimo tipai:

• rusų k.,
• vokiečių k.,
• Anglų k.,
• Amerikietiškas.

Kiekvienas iš jų turi tam tikrų niuansų – kai kurie praktikoje yra sunkesni, tačiau leidžia suskirstyti mėsą į grupes, priklausomai nuo kainų kategorijos. Kiti, priešingai, lengviau išmokstami ir naudojami, tačiau tuo pačiu neleidžia pasiekti norimo efekto.

TodėlTrumpai pakalbėkime apie kiekvieną iš šių pjūvių.

Rusiškas kirtimas

Pirmiausia pakalbėkime apie rusišką kiaulienos skerdenų pjaustymą (žr. nuotrauką žemiau). Būtent ji yra populiariausia visoje posovietinėje erdvėje.

Kiaulienos skerdena tvarkingai padalinta į aštuonias pagrindines dalis.

1. Visų pirma, tai galinis kumpiai – puiki mėsa, kurią galima m alti, naudoti kaip filė ar rūkyti, gauti rūkytus kumpius – galbūt vienas skaniausių būdų paruošti šią dalį.
2. Kitas gabalas yra nugarėlė arba kotleto dalis. Tai apima stuburą ir raumenų grupę, esančią šalia jo. Palyginti švelnus, sultingas ir minkštas.
3. Zasheina, ekspertų nuomone, pati geriausia mėsos rūšis kiaulienos skerdenose ir atitinkamai brangiausia. Pagrindinis privalumas yra švelnumas – kiaulė negali pakelti galvos, kaip visi žino. Todėl ši raumenų grupė beveik niekada neįtempia ir yra labai vertinama gurmanų. Tą patį galima pasakyti ir apie kiaulienos skerdenoje esantį nugarinę, kuri yra šalia stuburo juosmens srityje. Ji taip pat neįsitempia būdama gyva, todėl ji išlieka švelni.
4. Kaklas, skruostai ir galva gali būti laikomi atliekomis, tačiau iš jų patyręs virėjas paruoš daug skanių patiekalų.
5. Metės arba mentės paprastai yra universali mėsa, kurią galima kepti įvairiais būdais: kepti, virti, troškinti, rūkyti ar kepti ant grotelių.
6. Krūties dalis dažniausiai naudojama kepimui – kaip nurodytanesmulkintos mėsos gabalai ir pjaustytų kotletų, jautienos stroganovo ir kitų patiekalų ruošimui.
7. Vidurinė kojų dalis – priekinė ir galinė – taip pat žinoma kaip blauzda. Paprastai naudojamas virimui – sultiniai iš jo puikūs. Bet ši mėsa tinka ir rūkyti, nors tokiu atveju ji bus kiek sausa ir atšiauri. Kai kurie ekspertai rekomenduoja juos kepti nesmulkintus, pagardinti įvairiais prieskoniais.
8. Kojos yra įprasta žaliava, norint pasigaminti sodriausių ir skaniausių drebulių.

Kaip matote, taisyklingas kiaulienos skerdenos pjaustymas yra tikras mokslas, kurio negalima greitai išmokti. Tačiau kantrybė, teorijos žinios ir šiek tiek praktikos daro stebuklus!

vokiškas kirpimas

Ši kiaulienos skerdenų apdorojimo versija yra tik šiek tiek paprastesnė. Čia mėsa taip pat padalinta į aštuonias dalis, kurių kiekviena priklauso tam tikrai veislei.

• Kotleto dalis ir juosmens, kartu su užpakalinėmis kojomis, priklauso pirmai klasei.
• Antra klasė yra krūtinėlė, priekinis kumpis ir priekiniai slanksteliai.
• Visa pilvo sritis laikoma trečia klase.
• Galiausiai ketvirta klasė yra galva, kartu su skruostais, ausimis ir kojomis. Patiekalų, kuriuos iš jų galima pasigaminti, sąrašas nėra per ilgas. Todėl ši mėsa priklauso žemiausiai kainų kategorijai.

Amerikietiškas kirpimas

Įdomi šios sistemos savybė yra ta, kad kiaulienos skerdena pirmiausia perpjaunama per pusę – išilgai stuburo, į dvi lygias dalis. Ir tik po toiš jų kiekviena skerdenos pusė yra padalinta į šešias dalis: mentės, nugara kartu su filė prie stuburo, kumpis, šonas, priekinės kojos kumpis, galva.

Šios sistemos pranašumas yra jos palyginamasis paprastumas. Tačiau tikri gurmanai mano, kad ši sistema neleidžia kokybiškai suskirstyti mėsos į atitinkamas grupes pagal veisles, skirtingai nei rusų ir vokiečių.

Angliškas kirpimas

Galiausiai angliška pjovimo sistema yra pati lengviausia. Pirmiausia dėl to, kad kiauliena ūkanotojo Albiono pakrantėse nėra itin vertinama – čia pirmenybė teikiama jautienai ir avienai. Todėl dėl kiaulės skerdenos per ilgai nesijaudinkite.

Jis tiesiog supjaustomas į keturias dalis: galvą, priekinę (priekinės kojos kartu su pečiais), vidurinę (stuburo dalis, šonkauliai ir pilvo sritis) ir nugarą (kumpiai su blauzdu).

Žinoma, mes nekalbame apie mėsos skirstymą pagal rūšis.

Kokių įrankių jums reikės

Prieš pradėdami pjauti ir iškaulinėti kiaulienos skerdenas, turite pasirūpinti tinkamų įrankių atsargomis – nuo jų priklauso, kaip bus lengva atlikti darbą ir kiek laiko užtruks jį atlikti.

Du labai aštrūs peiliai – vienas su trumpu ašmenimis, apie 7 centimetrų, o antrasis su ilgesniu, mažiausiai 15 centimetrų. Kuo jie aštresni, tuo lengviau atlikti darbą ir mažesnė rizika susižeisti (nes nereikia per daug spausti peilio). Jums taip pat reikės šefo kirtiklio ploniems kaulams ir kremzlėms perpjauti. Galiausiai pravers specialus mėsininko kirvissu plačiais ašmenimis arba metalo pjūklu su ašmenimis su smulkiais dantimis – kad susidorotų su storais kaulais.

Skerdenos paruošimas pjaustymui

Jei jau gavote švarią, apdorotą skerdeną, šį veiksmą galima praleisti. Priešingu atveju turėsite tai padaryti patys.

Visų pirma, labai svarbu nusausinti kraują. Lengviausias būdas tai padaryti – perpjauti miego arteriją ir jungo veną. Idealiu atveju tai reikėtų daryti, kai gyvūnas dar gyvas, bet be sąmonės – apsvaigintas nuo srovės ar plaktuko smūgio. Tada plakanti širdis greitai ištrauks didžiąją dalį kraujo iš organizmo. Iš jo galima pasidaryti kraują, duoti šunims arba tiesiog nuleisti į žemę tokioje vietoje, kur netrukdo bala. Jei to nepadarysite, ji apkeps mėsoje ir praras savo patrauklumą.

Iš karto po to karkasas apdeginamas – tam galite naudoti dujinį degiklį, pūtiklį arba tiesiog uždengti šiaudais ir padegti. Kitas žingsnis – odos valymas nuo apdegusių šerių. Tai daroma peiliu – nešvarumai švelniai nubraukiami ir tuo pačiu metu nuplaunami skudurėliu su karštu vandeniu.

Pradžia

Kai parengiamieji darbai bus baigti, galėsite pradėti pjauti. Su juo bus lengviau dirbti, jei jau pašalintas vidus ir oda. Priešingu atveju būkite atsargūs, kad nepažeistumėte žarnyno.

Paprastai pirmas žingsnis yra išpjaustyti pilvo ertmę, per kurią pašalinamos žarnos. Skerdenos vidus nušluostomas drėgnais skudurais, bet neplaunamas – tai paspartinsmėsos gedimo procesas.

Tada prasideda pjovimas. Pirmiausiai atskiriama kiaulės galva. Nupjaukite kaklą. Tada pereikite prie riebalų pašalinimo. Priekinės kojos nupjaunamos ties jungtimi ir supjaustomos į pečių ašmenis ir blauzdą. Nugara taip pat nupjaunama – savininkas nusprendžia, pjaustyti ar ne, priklausomai nuo to, kaip gamins.

Paskutinis žingsnis – atskirti krūtinėlę ir nugarinę. Likęs skeletas, kurį sudaro stuburas ir šonkauliai, paprastai supjaustomas kirviu į tinkamo dydžio gabalus.

Neįprastas vengriškas kirpimas

Vengrijoje plačiai naudojama įdomi kulinarinio kiaulienos skerdenų pjaustymo įvairovė. Savaime suprantama, vietiniai apie gerą kiaulieną žino daug. Pats faktas, kad du terminai „mėsa“ir „kiauliena“skamba vienodai vengrų kalboje, daug ką pasako. Todėl, nors šis metodas yra gana neįprastas, kiekvienas žinovas turėtų apie jį sužinoti.

Jis dažniausiai naudojamas tais atvejais, kai iš skerdenos dar nėra pašalintos vidinės pusės. Šio vengriško metodo pranašumas yra tai, kad vidus lieka nepažeistas. Dėl tokio nepatogumo mėsa bus bent jau užteršta, o blogiausiu atveju (jei plyš tulžies pūslė) dalis skerdenos bus sugadinta.

Pradžioje nupjaunama galva nuo skerdenos, paguldytos ant nugaros. Naudodami ilgą aštrų peilį galite lengvai perpjauti kaklą ir švelniai perpjauti kremzlę tarp slankstelių.

Kitas žingsnis – nuimti užpakalines kojas. Minkštimas kruopščiai išpjaustomas, o kaulas peiliu atskiriamas išilgai sąnario. Štai kaipjau minėta, daliklis turi nuspręsti, ar palikti juos originalius, tik nupjaunant apatinę dalį (pavyzdžiui, kumpiui virti) ar supjaustyti į sandūras.

Priekinės kojos pašalinamos tokiu pačiu būdu. Po to lieka tik pati skerdena - lygi ir tvarkinga, niekas čia netrukdys toliau pjauti.

Kaklelis kruopščiai nupjaunamas - geriausia mėsos dalis, kurią reikia nedelsiant atidėti į šalį - parduoti brangiau arba gaminti skaniausius patiekalus.

Tada reikia padaryti pjūvį išilgai nugaros – išilgai viso stuburo – ir dar du lygiagrečius – šonuose. Riebalai atsargiai supjaustomi ir pašalinami kartu su oda. Atidengta mėsa – kotleto dalis – nupjaunama ir nedelsiant pašalinama. Oda nupjaunama pilvo srityje, taip pat pašalinama iš šonų.

Kai šis etapas baigiasi, lieka tik krūtinė, užpildyta viduriais, ir šiek tiek odos ant skrandžio. Belieka tik nupjauti šonkaulius abiejose stuburo pusėse ir jį pašalinti. O skrynia atsidaro lengvai, leidžianti rūšiuoti vidų – kas skirta maistui gaminti (širdis, inkstai, kepenys), o kas – išmesti.

Kas yra mėsos išeiga

Gana dažnai girdime terminą mėsos išeiga. Jį įdiegti gana paprasta. Norėdami tai padaryti, prieš skerdimą turite pasverti du kartus, o antrą kartą - po pjovimo. Tai yra, pasveriama pati kiaulė, o tada mėsa kartu su kaulais, kuriuos galima parduoti arba valgyti.

Kai kurie ekspertai mano, kad valgomieji subproduktai taip pat turėtų būti sveriamio kiti nori skaičiuoti tik mėsą ir kaulus.

Dėl to mėsos išeigos standartas yra visai kitoks – nuo maždaug 66 iki 77 proc. Tačiau skerdenos savininkas turi galimybę savarankiškai nuspręsti, kuri svėrimo sistema jam labiausiai tinka.

Išvada

Mūsų straipsnis artėja prie pabaigos. Dabar jūs daug geriau išmanote tokią sudėtingą temą kaip kiaulienos skerdenos pjaustymas. Sužinojome apie įvairius mėsos vertinimo būdus, atskyrimo būdus. Tikrai tai pravers praktikoje.