Mėsa: perdirbimas. Mėsos ir paukštienos perdirbimo įranga. Mėsos gamyba, sandėliavimas ir perdirbimas

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Valstybės statistikos informacija rodo, kad pastaraisiais metais labai sumažėjo gyventojų suvartojamos mėsos, pieno ir paukštienos apimtys. Tai lemia ne tik gamintojų kainų politika, bet ir banalus šių gaminių trūkumas, kurių reikiamų kiekių pagaminti tiesiog nespėja. Tačiau mėsa, kurios perdirbimas yra labai pelningas verslas, yra nepaprastai svarbi žmogaus sveikatai!

Todėl per pastaruosius dvejus metus buvo priimta daug vyriausybės nutarimų, raginančių mūsų šalyje intensyvinti mėsos ir pieno produktų gamybą. Tačiau pati mėsos gamyba yra viena, o tinkamas jos apdorojimas – visai kas kita! Jei šis procesas nėra tinkamai nustatytas, dauguma vertingiausių žaliavų gali tiesiog nueikti!

Pagrindinė mėsos produktų perdirbimo įranga

Visi tai žinoviena populiariausių mėsos gaminių veislių, kurią galima rasti parduotuvių lentynose – banalus faršas. Jo gamybai reikalingos pramoninės mėsmalės. O gatavų produktų laikymui reikalingas šaldytuvas. Žinoma, tai dar ne visa naminių paukščių ir gyvūnų perdirbimo įranga. Iki šiol labiausiai paplitusi modulinė sistema, kai įrangos gamintojas tiekia integruotus sprendimus, leidžiančius organizuoti mėsos žaliavų perdirbimą konvejeriu.

Taigi paukštienos perdirbimas (supaprastintas ciklas) yra toks:

• Skerdenos siunčiamos garinti. Tai daroma tam, kad būtų lengviau atskirti plunksnas. Tam naudojamos specialios kameros, kurių viduje tiekiami garai (tam tikru slėgiu).
• Po to viščiukai patenka į iškaulinėjimo būgną, kuriame pūkai ir plunksnos tolsta nuo odos.
• Tada skerdenos perkeliamos į automatinę liniją, kur jos išdarinėjamos. Tada pašalinami viduriai (išskyrus kepenis ir širdį). Šiandien tokia įranga gaminama ne tik už mūsų šalies ribų, bet ir tiesiogiai čia.

Todėl procesas skirstomas į du etapus: pirminį mėsos perdirbimą ir antrinę gamybą. Pirminis – plovimas, plunksnų, vilnos ir šerių likučių suskaldymas, plunksnų ir pūkų, galvų, kanopų ir tt pašalinimas. Tai taip pat apima išdarinėjimo etapą, vidurių pašalinimą, iškaulinėjimą, skerdimą. Rūkymas, m altos mėsos, dešrelių, mėsos batono, želė ir kita – antrinė gamyba. Lengviaukalbant, antruoju atveju išeiga yra jau paruošti arba beveik jau valgyti produktai (koldūnai, konservai).

Todėl apdorojimas gali skirtis: kai kuriais atvejais skerdenos patenka į šaldymo parduotuvę, kur visiškai užšaldomos. Pakeliui juos galima pjaustyti automatine linija, formuojant sriubų rinkinius. Jei yra poreikis gauti mėsos, skerdenos patiekiamos iškaulinimui, kurio metu mėsa atskiriama nuo kaulų. Tam naudojami specialūs būgnai, kurie apdoroja žaliavas partijomis. Galima ir užšaldyti, bet dažniau siunčiama į m altos mėsos gamybą, rūkymą ir panašias operacijas. Visa moderni paukštienos perdirbimo įranga gaminama didelėms ir mažoms pramonės šakoms skirtomis versijomis, kurios skiriasi galimais perdirbtų produktų kiekiais (nuo kelių dešimčių kilogramų iki dešimčių tonų).

Pieno gamyba

Pieno ir mėsos perdirbimas ypač sudėtingas dėl gamybos įrangos pasirinkimo. Mėsos gamybą daugmaž išsiaiškinome, bet ką reiškia pieno produktų gamyba? Pirma, svarbu atsiminti, kad pienas yra greitai gendantis produktas, jautrus menkiausiam užteršimui. Visa naudojama įranga turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno ir kitų medžiagų, kurios leidžia dažnai dezinfekuoti naudojant agresyvius reagentus.

Kiekvienam profiliui sukurti reikalingas mažiausiai toks:

• Cisternos pienui gauti išgamintojų. Jie turi turėti aušinimo įrangą, numatyti galimybę nuolat maišyti produktus, kad būtų palaikoma stabili žema temperatūra.
• Pieno pasterizavimo arba sterilizavimo įranga.
• Rauginimo bakai. Ši įranga savo veikimo principu primena didžiulį termosą, kuriame šiluminės relės pagalba palaikoma griežtai pastovi temperatūra.
• Gatavų produktų (pieno, kefyro) formavimo ir pakavimo dirbtuvės.

Jei planuojate užsiimti sūrio gamyba, viskas yra šiek tiek sudėtingiau. Pirma, reikalingas pakankamai didelis cechas, nes šie gaminiai turi būti brandinami pakankamai ilgai. Antra, svarbus sūrio formavimas: tam naudojama įvairi įranga formuojant skirtingo svorio, dydžių ir formų galvutes.

Taigi, gamybos ciklo problema išspręsta. Iš ko mėsos ir pieno įmonės perka visą reikalingą įrangą? Iš ko tiksliai pirkti – čia pasirinkimas priklauso nuo gamintojo. Įrangos tiekėjų yra daug ir jie reguliariai išleidžia pretenzijas ir brošiūras su informacija, kuri padės pasirinkti konkrečią gamybos liniją (pavyzdžiui, koldūnų aparatą).

Technologinių žaliavų perdirbimo reikalavimai

Mėsos gamyba ir perdirbimas turi būti organizuojamas taip, kad žaliavos ir gatavi produktai nesikirstų gamybos linijose. Žaliavos turi turėti visus lydinčius sertifikatus ir veterinarinius dokumentus, kuriepatvirtinti jo saugumą. Jis paruošiamas perdirbti atskirose, izoliuotose patalpose. Žaliavos iš konteinerio pašalinamos tik po to, kai pastaroji yra išvalyta nuo visų išorinių teršalų.

Įrangos gamintojai

Tokiems įrenginiams keliami pagrindiniai reikalavimai. Pavyzdžiui, kiekviena produkcija gali įsigyti įrangą pagal priklausymo konkrečiai kainų kategorijai principą. Čia turėtumėte nuspręsti, kiek produktų jums reikės pagaminti. Pavyzdžiui, planuojate pasilikti nedidelį koldūną ir sėkmingai vystytis atidaryti panašius arba nuspręsite sukurti visą mėsos perdirbimo ciklą: nuo gyvulių skerdimo iki dešrų ir konservų gamybos. Dažniausiai mėsos perdirbimas apima vidutinės kainos kategorijos įrangos pirkimą. Pavyzdžiui, pramoninės mėsmalės, iškaulinėjimo ar išdarinimo mašinos kainuoja ne daugiau kaip 250-300 tūkstančių rublių. Viskas priklauso nuo gamintojo prestižo ir techninių charakteristikų, tarp kurių daugiausiai nurodomas maksimalus našumas.

Brangesni pavyzdžiai perkami retai, nes mėsos perdirbimas tokiu atveju atsipirks per ilgai. Nebent labai didelių planų dėl gamybos ir modernizavimo, bet čia nereikėtų skubėti. Pirkdami bet kokią įrangą atkreipkite dėmesį į garantinį laikotarpį (o jis turi būti privalomas!), Ir kur yra remontą atliekantys servisai. Garsūs gamintojai visada prisiima nemokamo aptarnavimo ir remonto galimybę per tam tikrą laikotarpį. Kadangi nuo patikimumoįranga turės tiesioginės įtakos įmonės pelningumui, šiam klausimui reikėtų skirti ypatingą dėmesį. Nuspręskite, ką tiksliai gaminsite: pusfabrikačius ar tiesiog mėsą. Žaliavų apdorojimas kiekvienu atveju turi savo ypatybes ir niuansus.

Jei tai tik m alta mėsa ar kažkas panašaus, tai tiks beveik bet kuris protingas vietinis gamintojas. Jei planuojate užsiimti šalutinio produkto, pavyzdžiui, pastos, gamyba, atkreipkite dėmesį į įrenginio universalumą. Tuo atveju, jei pusgaminiams gaminti reikalinga kelių profilių mašina, atidžiau pažvelkite į Taivano gamintojus. Jų kainos yra priimtinos, kokybė mažoms įmonėms pati geriausia, o gaminamų produktų asortimentas taip pat įspūdingas. Išspręsę, iš ko pirkti įrangą, apsvarstykite kambario pasirinkimo klausimą. Atlikite šią procedūrą išsamiai ir nuodugniai, nes mėsos laikymas ir perdirbimas neatleidžia klaidų.

Mėsos ir pieno produktų gamybos patalpų reikalavimai

Jo plotas parenkamas atsižvelgiant į gamybos ciklo ypatybes, bet ne mažiau kaip 4,5 kvadratinio metro kiekvienam procese dalyvaujančiam asmeniui. Visi kambariai turi būti visiškai izoliuoti vienas nuo kito. Prieš įeidami į kiekvieną iš jų, padėkite kilimėlius, suvilgytus dezinfekuojančiu tirpalu, ir jį reikia atnaujinti bent kartą per tris dienas.

Sienos turi būti išklotos plytelėmis ar kita medžiaga, kuri leidžiašlapio valymo ir dezinfekcijos galimybė ne mažesniame kaip trijų metrų aukštyje. Visose lubų, sienų ir grindų jungtyse neturėtų būti tarpų, geriau juos suapvalinti. Grindys turi būti padengtos vandeniui atspariais mišiniais, jose negali būti duobių ir įtrūkimų, visos pramoninės nuotekos surenkamos į specialų septiką, patikimai izoliuotą nuo išorinės aplinkos.

Šaldymo patalpos gataviems produktams ir pusgaminiams laikyti

Jiems keliami panašūs reikalavimai, tačiau yra skirtumų. Taigi visas grindų ir sienų paviršius turi būti išklotas plytelėmis ar kita drėgmei nepralaidžia medžiaga, leidžiančia drėgnai valyti ir dezinfekuoti patalpą. Šaldymo kamerose turi būti atsarginiai maitinimo š altiniai, kuriuos būtų galima įjungti nutrūkus pagrindinės linijos maitinimui. Taip išvengiama jų pablogėjimo ir (arba) skonio bei maistinių savybių praradimo. Bet koks perdirbtas mėsos produktas turi būti laikomas ten ne ilgiau kaip pasibaigia jo galiojimo laikas. Tai kontroliuoja sandėlininkai arba jų funkcijas atliekantys asmenys.

Gamybinių patalpų valymo, dezinfekcijos reikalavimai

Visuose cechuose, kuriuose apdorojama žalia mėsa, turi būti nuolat palaikoma aukšta švara. Valant reikia visiškai pašalinti atsargų ir (arba) gatavų produktų atsitiktinio užteršimo galimybę. Visos technologinės įrangos ir patalpų valymas turi būti atliekamas griežtai laikantis SanPiN taisyklių. Dirbtuvėse, kuriose sienos ir grindys gali būti užterštos riebalais,kasdien reikia naudoti ploviklius ir dezinfekavimo priemones, kurias leidžiama naudoti pagal galiojančius Rusijos Federacijos įstatymus.

Reikalavimai proceso įrangai

Visa įranga, įskaitant konteinerius, pjaustymo lenteles, peilius, vielos pjaustytuvus, įvairius konteinerius, konvejerio juostas ir kt., turi būti pagaminta iš medžiagų, kurios buvo patvirtintos naudoti Rusijos Federacijos maisto pramonėje. Visi kubilai, loviai, būgnai ir kita panaši įranga turi turėti visiškai lygų paviršių, be įtrūkimų ir įbrėžimų, kuriuos būtų galima lengvai išvalyti ir dezinfekuoti. Mėsa, kurios perdirbimą aprašome, yra potencialiai pavojingas produktas, nes gali būti puiki terpė patogeninei mikroflorai veistis. Todėl beveik visos tikrinimo organizacijos šiai aplinkybei skiria ypač didelį dėmesį.

Visi stalai, ant kurių trupinama ar pjaustoma mėsa, būtinai turi turėti griovelius kraujui ir kitiems skysčiams nutekėti, taip pat šonus, kurie neleidžia apdorotiems produktams riedėti ant grindų. Iškaulinimui ir tepimui būtina naudoti plokštes tik iš tų medžiagų, kurias naudoti maisto pramonėje leidžia galiojantys mūsų šalies teisės aktai. Pasibaigus kiekvienai darbo pamainai jas būtina ne tik išplauti, dezinfekuoti, bet ir specialioje kameroje išgaruoti. Jei įmonė apdoroja modulinį mėsos perdirbimą, visi gamybos linijos komponentai turėtų turėti galimybę juos greitai išardyti, kad būtų galima išvalyti ir išvalyti.dezinfekcija.

Visos dezinfekavimo ir plovimo priemonės turi atitikti joms taikomus reikalavimus, pagrįstus galiojančiais maisto pramonės teisės aktais. Visus šiuos vaistus galite laikyti tik specialiai tam skirtose patalpose ir spintelėse, kurias galima užrakinti. Dezinfekavimo ir plovimo tirpalai ruošiami tik specialiai tam įrengtose patalpose. Kompozicijos ruošiamos tokiomis apimtimis, kurios neviršija vienos darbo pamainos poreikių, turi būti šviežios.

Kiti reikalavimai

Kiekvienas darbuotojas privalo turėti bent du kombinezonų komplektus, kiekvienas iš jų turi turėti medicininę knygelę. Jokiu būdu darbuotojai neturėtų būti priimami be medicininės knygos su nauja medicinine apžiūra! Už tokius bendražygius, juos aptikus, gamintojui skiriama nemaža bauda. Uniformos klausimas yra esminis.

Kiekvienas maisto gamybos įmonėje dirbantis darbuotojas privalo turėti bent dviejų b altų chalatų komplektą, rankšluosčius, o kai kuriais atvejais – gumines pirštines (ne mažiau kaip dvi poras). Net baldai, kurie tiesiogiai naudojami mėsos gaminių gamybai, turi turėti sanitarinį sertifikatą. Priešingu atveju jis gali apnuodyti mėsą. Tokių gaminių perdirbimas yra atsakingas dalykas.

Ką daryti toliau?

Išsamiai apsisprendę, kokią įrangą pirkti, kurį gamintoją pasirinkti, susisiekėmesu ugniagesiais ir gydytojais sužinojo, kur nuvežti darbuotojus, sprendė kitus administracinius klausimus… Tik tada galite kreiptis į mokesčių inspekciją ir užsiregistruoti kaip individualus verslininkas arba LLC. Be to, tai turi būti padaryta po gamybos organizavimo, nes priešingu atveju turėsite nedelsiant sumokėti mokesčius. Ir tik išsprendus visas šias problemas, galima pradėti gaminti paukštienos ir gyvulinės mėsos perdirbimo produktus arba įkurti pieno perdirbimą.