Mėsos fermentacija: žalios mėsos procesas, struktūra ir savybės

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Gurmanai žino, kad gerą kepsnį nėra lengva iškepti. Ir šiuo klausimu svarbu viskas – mėsos pasirinkimas, jos paruošimas (mėsos autolizė arba fermentacija), skrudinimo laipsnis. Nepaisant didelio naminių kepsninių populiarumo, gero kepsnio kepimo paslaptis daugeliui lieka paslaptis. Straipsnyje kalbėsime apie skirtumą tarp jautienos kepsnio iš fermentuotos mėsos ir kepsnio iš garinės. Taip pat apie tai, kaip užtikrinti žaliavų fermentaciją namuose.

Trumpas įvadas

Jautiena, kuri senstant labai naudinga. Ir jei manote, kad tobulas jautienos gabalas jau yra skanaus, sultingo, minkšto ir kvapnaus kepsnio garantas, tai klystate.

Ruošiant išskirtinį kepsnį svarbiausia yra jo brandinimas, arba mėsos fermentacija. Prisiminkite, kad kepsnys yra gana storas jautienos gabalas, keptas ant atviros ugnies. Jei negilintis į istoriją, kepsniai žinomi nuo senovės Romos. Tačiau kepta jautiena už savo populiarumą skolinga Kolumbui, kuris į Naująjį pasaulį atvežė lokaragių bulius. Šiandien jautienos kepsnys yra nacionalinis amerikiečių patiekalas. Būtent jie sukūrė griežtus mėsos atrankos, bulių penėjimo, mėsos brendimo ir kepimo etapus.

Nors dar XIX amžiuje aukštuomenei skirtos jautienos skerdenos buvo „žudomos“kelias savaites (kol supuvo viršutinė dalis), mes visi mėgstame mažiau autolizuotą (fermentuotą) mėsą.

Gurmaniški fermentai

Būtent jautiena, pagulėjusi griežtai apibrėžtoje temperatūroje aiškiai apibrėžtą laiką, įgauna tą dievišką skonį ir aromatą, kurį taip vertina gurmanai. Be to, jis greitai iškepa.

Tai lengvai paaiškinama biochemija. Raumeniniame audinyje po gyvūno paskerdimo ir toliau vyksta cheminės reakcijos, kurios turi įtakos jo struktūrai, o atitinkamai ir b altymo struktūrai. Šis procesas vadinamas mėsos fermentacija arba autolize.

Tačiau mėsos autolizė yra subtilus dalykas. Pavyzdžiui, jei skerdimo metu gyvūną ištinka traukuliai, autolizės greitis padidės, o mėsos kokybė pablogės. Mėsos rūgimo procesams įtakos turi gyvūno sveikata, jo šėrimo sąlygos, amžius, riebumas ir daugelis kitų faktorių.

Klausimo esmė

Panagrinėkime mėsos autolizės etapus – žaliavų laikymo procesą, kurio metu pasiekiamas raumenų skaidulų suminkštėjimas, b altymų chemijos ir fizikos pasikeitimas, atitinkamai ir tankis,mėsos drėgmę išlaikančios savybės, skonis, kvapas, spalva. Arba kas nutinka po skerdimo raumenų audinyje.

Po skerdimo, kai organizmas nebefunkcionuoja, raumenų audiniuose toliau vyksta procesai, kuriuos inicijuoja proteolitiniai fermentai – k altapainas ir katalepsinas. Jie sunaikina audiniuose esančius b altymus į aminorūgštis, glikogeną į gliukozę, riebalus į aromatines riebalų rūgštis. Visas kepsnių mėsos fermentacijos procesas trunka iki 28 dienų, todėl mėsa tampa minkšta ir kvapni. Žinoma, atsižvelgiant į technologijas.

Garai arba fermentuotas

Kai perkate šviežią mėsą turguje, turėtumėte žinoti, kad taip nėra. Suporuota mėsa laikoma tik pirmas 3 valandas. Tokios žaliavos turi tankią ir drėgną tekstūrą, neryškų mėsos skonį ir kvapą. Rūgštingumas šiek tiek padidintas (pH - 7,2).

Kitas autolizės etapas yra standumas. Šis etapas trunka 1–2 dienas esant 0–4 °C temperatūrai. Mėsa praranda drėgmei atsparias savybes, tampa tankesnė ir kietesnė. PH lygis krenta link rūgštingumo.

Kitas ateina paskutinis griežtumas arba paskutinis fermentacijos etapas. Audiniuose susikaupusi rūgštis juos suminkština, jie praranda elastingumą. Kietumas pradeda mažėti 5–7 dieną, esant 0–4 °C temperatūrai. Optimalūs skonio ir aromato rodikliai pasiekiami 14-30 dieną.

Sausoji fermentacija

Šiandien naudojami du mėsos brandinimo būdai – sausa mėsos fermentacija ir šlapioji.

Sausojo senėjimo metu žaliavos dedamos į specialiaskameros, kuriose laikomasi tam tikro drėgmės ir temperatūros režimo. Šiuo autolizės metodu siekiama išgarinti drėgmę iš žaliavų ir suminkštinti raumenų skaidulas. Optimalūs skonio ir aromato rodikliai pasiekiami 15-30 dieną. Šio metodo trūkumai yra iki 20% svorio praradimas dėl drėgmės praradimo ir nupjauto mėsos gabalo krašto. Be to, jei technologija pažeidžiama, mėsa gali lengvai sugesti dėl puvimo mikroorganizmų poveikio.

Mėsai fermentuoti šlapios autolizės būdu, ji dedama į vakuuminius plastikinius maišelius, kur laikoma nuo paros iki 4 savaičių. Šis būdas atsirado ne taip seniai, tačiau pasaulyje tokiu būdu paruošiama iki 90% žaliavų kepsniams. Metodo privalumai yra tai, kad žaliavos praranda apie 5% drėgmės ir beveik nepraranda svorio, o mėsa tampa sultinga ir minkšta. Tačiau mėsa įgauna subtilų metalo skonį, nors tai pageidautina kai kurių rūšių kepsniams.

Pramoninėje fermentuotos mėsos gamyboje buvo sukurti įvairūs metodai (fiziniai, cheminiai, biocheminiai), siekiant suintensyvinti procesą. Žalia mėsa, kuri buvo fermentuota, pažymėta DRY-AGE (brandinta).

Mėsos fermentacija namuose

Ar galiu namuose paruošti mėsą kepsniui? Atsakymas yra taip, bet tam reikės šiek tiek pastangų.

Jei įsigijote specialią spintelę mėsai brandinti – neturėsite problemų, išskyrus tinkamą jautienos gabalėlį. Tačiau įprastame šaldytuve tinkama mėsos fermentacija sausai senstantsunku - nekontroliuoja drėgmės ir oro cirkuliacijos. Tačiau jei kepsnį gausiai pabarstysite įprasta druska, tai užkirs kelią bakterijų vystymuisi ir pašalins iš jo drėgmės perteklių. Druska pabarstyti mėsos gabaliukai turi būti apvynioti marle ir padėti ant grotelių. Tokį kepsnį galite laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas 4 °C temperatūroje.

Šlapiai brandinta kepsnių mėsa lengviau fermentuojama. Rinkoje yra daugybė prietaisų, skirtų gaminiams išsiurbti. Tačiau šiuo atveju turite būti tikri, kad įsigyta mėsa buvo laikoma pastovioje temperatūroje, laikantis visų higienos taisyklių.

Galite tai padaryti lengviau – nusipirkite atšaldytą jautieną, suvyniokite į pergamentą, vaflinį rankšluostį ar marlę ir palikite įprastame šaldytuve. Tokiu atveju marlę reikia pakeisti, nes ji sudrėkinta. Po 5-6 dienų mėsa taps minkštesnė, o skonis sodresnis. Tačiau viršutinė vėjo pluta turės būti nupjauta.

Jei jums svarbus raumenų skaidulų minkštinimas, abu mėsos brandinimo būdai yra lygiaverčiai. Bet jei norite gauti tikrą gastronominį malonumą, kepsniui rinkitės sausą mėsos fermentaciją.

Kaip pasigaminti tobulą kepsnį

Keli patarimai, kaip iškepti kokybišką kepsnį.

• Kiekvienas mėsos gabalas užtrunka skirtingą laiką, kad pasiektų optimalų našumą. Taigi specialioje spintelėje šonkauliukai autolizuos per 28 dienas, o storas kepsnys – per 8 savaites.
• Gerai brandintos mėsos kriterijus yra rausvai rudos spalvos atspalvis ir įdubimas paspaudusgabalas.
• Gyvūno veislė, amžius ir teisingas paskerdimas turi įtakos kepsnio skoniui. Ypač vertinama marmurinė jautiena (šeriama grūdais) iš Agnus, Hereford ir Wagyu veislių.
• Įdėjus prieskonių ir Himalajų druskos, kepsnio skonis ir aromatas bus rafinuotas.

Kiti autolizės metodai

Yra ir kitų būdų brandinti mėsą.

Rauginimas mineraliniame vandenyje (vandeninis senėjimas) trunka iki 5 savaičių. Tačiau ne viskas taip paprasta – svarbi mineralų sudėtis ir griežtas technologijų laikymasis. Kažką panašaus darome marinuodami šašlykų mėsą mineraliniame vandenyje.

Gurmaniška virtuvė (hautgoût – prancūziškai ir reiškia „aukšta virtuvė“) – tai žvėrienos senėjimas kailyje, suteikiantis mėsai aitro-saldų skonį. Šiandien jis nenaudojamas, nes neatitinka higienos reikalavimų.

Mėsos brandinimo riebaluose technologijos šimtus metų. Šiuo atveju mėsa padengiama jautienos riebalų sluoksniu.

Mėsos fermentacijai kepsniams parduodami ne tik specialūs šaldytuvai, bet ir pakuotės. Pelėsio brandinimo maišeliai suteikia mėsai išskirtinį riešutų skonį. Maišeliai su pusiau pralaidžiomis membranomis (LavaA-Vac) leidžia išsiskirti mėsos sultims ir išlaiko kepsnį iki 3 °C temperatūroje. primename, kad turėtumėte griežtai laikytis jų naudojimo instrukcijų.

Ir pagaliau

Prekybos centruose jau yra užsienyje pagamintos DRY-AGE jautienos. Posovietinėjefermentuotos mėsos gamintojų erdvė yra labai maža. Taip yra dėl to, kad tokios mėsos vartojimo kultūros nėra arba ji tik vystosi. Rusijoje yra du tokios mėsos gamintojai – internetinė parduotuvė „Miratorg“ir įmonių grupė „Zarechnoye“.

Steikų restoranų plėtra šalies megapoliuose praplečia mūsų tautiečių gastronominius pomėgius ir praturtina mūsų racioną skaniais mėsos kepsniais iš švelniausios marmurinės jautienos.