Majonezo gamyba: įranga ir technologijos

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Majonezo gamyba dar nėra iki galo ištirta, nes yra daug technologijų, kaip paruošti mišinį kaip būsimo produkto pagrindą. Viskas kilusi iš senų laikų, kai buvo naudojami neįprasti būdai sukurti šį „delikatesą“, kad maistas būtų aštrus ir neįprastas.

Majonezo ir padažų istorija

Maisto istorikai siūlo keturias galimas majonezo kilmės teorijas. Populiariausia istorija datuojama 1756 m. birželio 28 d., kai prancūzų kunigaikštis Rišeljė užėmė Port Majoną Ispanijos Menorkos saloje. Ruošdamasis pergalės šventei, kunigaikščio šefas buvo priverstas alyvuogių aliejų padaže pakeisti grietinėle. Netikėtai patenkintas rezultatu, virėjas galutinį padažą pavadino „majonezu“pergalės vietos garbei.

Karame, prancūzų rašytojas ir knygos „Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids“autorius tikėjo, kad šis žodis kilęs iš prancūzų kalbos veiksmažodžio „manier“, reiškiančio maišyti. Kitas maisto ekspertas Prosperas Montagnier teigė, kad kilmė slypi senajame prancūzų žodyje „moyeu“, kurisreiškia kiaušinio trynį.

Trečiosios tvirtina, kad kreminis padažas buvo paties Bajonos miesto pietvakarių Prancūzijoje sukurtas produktas. Taigi tai, kas iš pradžių buvo vadinama „majonezu“, vėliau buvo pakeista į majonezą.

Nepriklausomai nuo jo kilmės, majonezas greitai išpopuliarėjo, todėl nenuostabu, kad jis pasirodo visoje Europos virtuvėje. 1900-ųjų pradžioje vokiečių imigrantas, vardu Richardas Hellmannas, atrado šį delikatesą Niujorke. Ypač populiarios buvo žmonos salotos, kurias gamino naminis majonezas. Kai klientai ėmė teirautis, ar galėtų nusipirkti paties majonezo, Hellmans nusprendė pagaminti jį urmu ir parduoti pagal svorį mažuose mediniuose aliejaus matavimo indeliuose.

Galų gale Hellmans pradėjo rūšiuoti savo majonezą į stiklinius indelius. 1913 m. jie pastatė savo pirmąjį majonezo fabriką. Kalifornijos kompanija Best Foods Inc. taip pat džiaugėsi savo majonezo versijos sėkme. 1932 m. ji įsigijo prekės ženklą Hellman ir toliau gamino abi padažo versijas.

Majonezo variantą, kurio gamyba buvo orientuota į salotų padažų gaminimą, 1933 m. sukūrė Nacionalinė pieno produktų įmonė ir pristatė pasaulinėje parodoje Čikagoje. Produktas galiausiai tapo žinomas kaip Kraft Miracle Whip salotų padažas.

Majonezo gamybos technologija – kiekvieno derliaus ypatybės

Norėdami pagaminti majonezą, pasiruoškite tik dviem etapaisproduktai.

Emulsuojantis:

1. Norint išlaikyti tinkamą emulsinimo laipsnį, naudojama nuolatinio maišymo sistema. Emulsija (techniškai žinoma kaip koloidas) susidaro, kai sumaišius du skysčius, šiuo atveju actą ir aliejų, vienas iš jų sudaro mažus lašelius, kurie pasiskirsto kitame skystyje.
2. Acto ir aliejaus mišinys nuolat judinamas pompomis, kurios sumaišo ingredientus. Šie prietaisai turi ertmę arba ertmių rinkinį su besisukančiais sparnuotėmis. Dėl reguliuojamo siurbimo ertmės prisipildo ir ištuštėja. Darbaračiai perkelia sumaišytą skystį iš vienos ertmės į kitą.

Pasirodo, viena konsistencija, kuri tokia svarbi tokio tipo gaminiams. Toliau pridedami įvairūs komponentai, o tai yra būdas paįvairinti bazinį mišinį.

Sudedamųjų dalių pridėjimas:

1. Iš anksto išmatuotos sudedamosios dalys tiekiamos į vamzdynus per angas siurblių šonuose arba iš slėginių įvorių.
2. Majonezas per siurbimo sistemą juda į išpilstymo stotį. Iš anksto sterilizuoti stiklainiai juda konvejerio juosta ir į juos dedami iš anksto išmatuoti majonezo kiekiai. Jie užsandarinami metaliniais varžtiniais spaustukais. Tačiau neužsandarintas vakuumu.

Šią majonezo gamybos technologiją naudoja beveik 80 % įmonių ir gamyklų. Standartinė schema ilgą laiką nesikeitė, kolpadažų su priedais atmainų neatsirado.

Žaliavos padažams ir majonezams gaminti

Majonezas yra aliejaus vandenyje emulsija, kurioje gali būti iki 80 % aliejaus. Tirštikliai, tokie kaip krakmolas, naudojami neriebiuose produktuose, siekiant pakeisti natūralų sviesto klampumą ir tūrio efektą, pagerinti burnos pojūtį ir užtikrinti stabilų emulsijos susidarymą.

Galima pridėti prieskonių ir kitų natūralių prieskonių, išskyrus ciberžolę ir šafraną. Jie suteikė majonezui geltoną atspalvį, o tai nepatiko vartotojams, todėl majonezo gamybos linija su jais kompozicijoje truko neilgai.

Taip pat naudojamas actas, kuris distiliuojamas iš distiliuoto alkoholio, citrinos arba laimo sulčių (praskiestų vandeniu). Sojų aliejus yra labiausiai paplitusi sudedamoji dalis, naudojama gaminant majonezą.

Didelės apimties gamyba paprastai vykdoma naudojant specialiai suprojektuotą gamyklą. Šis procesas dažnai yra pusiau automatizuotas ir veikia vakuume. Moksliniams tyrimams ir plėtrai naudojama bandomoji nedidelės apimties produkcija, būdinga „paruoštų valgyti“rinkai: sumuštinių gamintojai, maitinimo paslaugų įmonės ir kitos mažos įmonės. Jiems majonezas turi būti gaminamas taip, kad padidėtų jų pardavimas, eksperimentuojant su ingredientais.

Kai kurie tipiški receptai būtų:

1. Pirmajame etapegamybos metu kiaušinis, kuris gali būti naudojamas skysto arba miltelių pavidalo, yra disperguojamas vandenyje. Tai veikia kaip emulsiklis.
2. Tada pridėkite likusius nuolatinės fazės ingredientus ir maišykite, kol išsisklaidys ir sudrėkins.
3. Aliejus pilamas taip greitai, kad nuolatinio maišymo fazė jį iškart padidina. Dėl to, formuojant emulsiją, labai padidėja produkto klampumas.

Problema:

Nuolatinės fazės sudedamosios dalys sudaro tik nedidelę visos sudėties dalį, tačiau atlieka gyvybiškai svarbias funkcijas. Maišymo įranga turi turėti galimybę jas išsklaidyti ir tinkamai sudrėkinti naudojant santykinai mažą skysčio kiekį. Jei kiaušinis ir kiti emulsikliai nėra tinkamai išsklaidyti ir hidratuoti, emulsija gali sulūžti įpylus aliejaus.

Stabilizatorių ir tirštiklių hidratavimas yra viena sudėtingiausių maišymo operacijų. Gali tekti ilgai maišyti ingredientus, kad jie visiškai sudrėktų.

Dėl didelės aliejaus dalies recepte, emulsija gali sulūžti, jei ji netinkamai įpilama į nuolatinę fazę. Tai labai sunku kontroliuoti, kai procesas atliekamas rankiniu būdu.

Aliejaus fazės lašeliai turi būti sumažinti iki minimalaus dydžio, kad būtų kuo didesnis aliejaus paviršiaus plotas nepertraukiamo majonezo gamybos etape, kad būtų užtikrinta stabili emulsijos konsistencija. Jo negalima gauti be specialios įrangos.

Aeracija turi būti sumažinta arba visiškai pašalinta, kad būtų ilgesnis produkto galiojimo laikas.

Majonezo gaminimo įranga

Norint pasiekti norimą rezultatą, reikia pasirinkti geriausią majonezo gaminimo įrangą. Prietaisai veikia pagal šį principą:

1. Vanduo iš indo recirkuliuojamas per sistemą naudojant specialiai sukurtą maišytuvą. Į indą įdedamas kiaušinis (milteliai arba skystis), greitai sudrėkinamas ir paskirstomas didelio skysčio greičio srove.
2. Tada į indą supilami likę vandeninės fazės ingredientai. Recirkuliacija tęsiama tol, kol sudedamosios dalys visiškai išsisklaidys ir sudrėkintos.
3. Alyvos tiekimo vožtuvas atsidaro ir alyva kontroliuojamu greičiu teka iš bunkerio į vandens fazę. Vandens ir aliejaus fazių sudedamosios dalys patenka tiesiai į maišytuvo darbinę galvutę, kur yra intensyviai maišomos. Šio proceso metu aliejus smulkiai paskirstomas vandeninėje fazėje ir iš karto susidaro emulsija. Actas arba citrinos sultys įpilamos su paskutine aliejaus dalimi.
4. Padidėjus klampumui, gaminio recirkuliacija ir toliau užtikrina pastovią konsistenciją. Po trumpo laikotarpio procesas baigiasi ir gatavas produktas iškraunamas.

Šis metodas idealiai tinka mažoms partijoms, skirtoms nedelsiant naudoti. Aeracija sumažinama iki minimumo, o sistema praktiškai pašalina operatoriaus klaidas. Žaliavų išeiga maksimaliai padidinama, nestirštikliai yra visiškai hidratuoti, o kiti ingredientai yra tinkamai paskirstyti. Masinė majonezo gamyba yra kiek kitokia. Procesas tinka gaminti daugiau nei 1000 kg produktų per valandą:

1. Matavimo siurbliai vienu metu į baką įpila skirtingų ingredientų reikiamomis proporcijomis.
2. Mišinys pumpuojamas per įmontuotą maišytuvą, o majonezas gaunamas tik per vieną skyrių, ir visas paruoštas iš karto, o po to pumpuojamas į buferio baką ir paruošiamas pakavimui.

Majonezo gamybos masiniais kiekiais įranga turi būti sumontuota pagal priimtus kokybės standartus, kad vėliau būtų galima patikrinti ir išbandyti gaminius.

Gatavų gaminių kokybės kontrolė

Visų žaliavų šviežumas patikrinamas, kai jos patenka į perdirbimo įmonę. Saugomos medžiagos taip pat periodiškai tikrinamos. Gamybos proceso metu paimami majonezo mėginiai ir išbandomas skonis.

Įvairūs padažai iš majonezo

Yra daug majonezo rūšių, įskaitant lengvą ir neriebų. Šis sveikas prieskonis gali būti gerai subalansuotos dietos dalis, kad būtų patenkinti bet kokie mitybos poreikiai. Majonezas gaminamas iš grynų aliejų, tokių kaip sojos ir rapsų. Jie yra natūralus alfa-linoleno rūgšties, nepakeičiamos omega-3 riebalų rūgšties, š altinis. Be nepakeičiamų riebalų rūgščių, šie aliejai taip pat yra pagrindinis mūsų kasdien suvartojamo vitamino E š altinis.

Prekybinis majonezas taip pat yra vienas saugiausių maisto produktų. Salotų padažuose yra pasterizuotų kiaušinių, kurie buvo termiškai apdoroti, kad sunaikintų kenksmingas bakterijas ir užtikrintų produktų saugumą, todėl galite būti tikri. Majonezo pagrindu kuriami totoriški, aštrūs, garstyčių padažai. Kadangi majonezo gamyba apima pagrindinių principų taikymą, juos galima papildyti. Naudodami prieskonius galite paįvairinti skonį, o ne konsistenciją ar proporcijas.

Rusijos gamyklos – kuo jos skiriasi?

Majonezo gamyba Rusijoje dėl technologijos ir įrangos šiek tiek skiriasi nuo užsienio gamybos. Tiek daug technologų naudoja pagrindinius receptus, kurdami tik riebalų ir rūgščių kompozicijų „atspalvius“.

Norint pakeisti kiaušinio trynio riebalus, dedama modifikuoto maisto krakmolo. Kad neriebus majonezas išlaikytų tikrojo majonezo kreminę tekstūrą ir tankumą, naudojamas kukurūzų krakmolas arba agaro produktas (jūros dumblių ekstrahavimas). Maskvoje majonezo gamyba užsiima aukščiausio lygio technologai. Tačiau receptas yra standartinis, bėgant metams nesikeičia. Prekės ženklas "Togrus" nekeičia tradicijų ir senų kokybės standartų.

Kartais pagal receptus, norint sustiprinti skonį, dedama druskos. Šis kiekis yra maždaug 1/16 arbatinio šaukštelio druskos vienam šaukštui majonezo. Siekiant padidinti galiojimo laiką, pridedama konservantų, tokių kaip dinatrio kalcio druska. Tačiau majonezo gamyba Noginske buvo suformuota palyginti neseniai, tačiau gamyklajau turi daugybę apdovanojimų už „verto pavyzdžio“garbės vardą.

Majonezo olandiškojo padažo receptas

Jums reikės maišytuvo, kad sumaišytumėte produktus.

1. Įdėkite dvigubą kiekį kiaušinių trynių (kad padengtų maišytuvo peiliukus).
2. Įdėkite 2 šaukštelius. druska.
3. Sviestą ištirpinkite nedideliame puode ant vidutinės ugnies. Kai tik pradės skirtis ir vis dar burbuliuoja, įpilkite šiek tiek į maišytuvą, kai variklis veikia.
4. Įpilkite daugiau alyvos, emulsija turėtų keisti garsą, kai veikia maišytuvo variklis.
5. Toliau lėtai supilkite sviestą nepridėdami pieno sausųjų dalelių.
6. Pagardinkite citrinos sultimis, druska ir pipirais pagal skonį.

Kai kurios majonezo įmonės įtraukė šį receptą į kai kurių padažų pagrindą. Galite paįvairinti juos naudodami prieskonius ir ingredientų derinį proporcijomis.

Receptas "Totoras"

Yra majonezo pagrindu pagamintų „torių“receptų. Tai daroma paprastai, atsižvelgiant į tai, kad bazė jau paruošta:

1. Majonezas – 300 g
2. Grietinė - 200g
3. Rauginti agurkai – 1 vnt.

Sumaišykite produktus, kol susidarys vienalytė konsistencija. Įdėkite česnako ir žolelių pagal skonį. Prieš patiekdami apšlakstykite citrinos sultimis.

Privalumai

Majonezo verslas yra gana pelningas verslas. Afrikiečiai sukūrė tokio sodrinimo pagrindą: jie gamina padažą paprastuose stiklainiuose be užrašų ir prekių ženklų, naudodamipigus receptas ir prieinamos žaliavos. Tokių veiksnių dėka daugelis verslininkų gali užsitikrinti prekes ir sukurti savo pardavimo verslą. Jei kalbame apie gamybos sukūrimą, tai turėtume pradėti nuo mažų partijų, nes norint nuolat parduoti 1000 kg, reikia rasti pardavimo vietas. Majonezas be kiaušinių populiarėja – pagrindiniai vartotojai bus vegetarai ir žmonės, kurie negali toleruoti šio produkto.