Prekės maisto kaimynystė. Produktų prekinės kaimynystės visuomeniniame maitinime ir parduotuvėje taisyklės

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Bet kurių įstaigų, tiesiogiai susijusių su maisto produktais, darbuotojai privalo griežtai laikytis prekių kaimynystės taisyklių. Tai žymiai pailgins gaminių galiojimo laiką ir nesugadins jų kokybės. Juk mažai kas apsidžiaugs parduotuvėje nusipirkę pyragą su ryškiu rūkytos dešros ar silkės kvapu.

Maisto išdėstymo gairės

Prekių artumas laikomas vienu iš svarbiausių veiksnių, lemiančių maisto laikymo sąlygas. Pateikiant prekes būtina vadovautis efektyvumo, saugumo ir gaminių suderinamumo principais. Prekių kaimynystės taisyklės reiškia, kad reikia kruopščiai atrinkti produktus su identiškomis sorbcijos charakteristikomis ir panašiu laikymo režimu. Taigi visiškai nepriimtina šalia atšaldytų dėti šaldytus produktus. Tai gali lemti tai, kad pirmasis atitirps, o antrasis, priešingai, užšals. Be to,Griežtai draudžiama šalia laikyti šlapias ir sausas prekes. Pirmieji tikrai išdžius ir praras savo išvaizdą, o antrieji taps drėgni ir mikrobiologiškai pablogės.

Taip pat visus produktus sąlyginai galima suskirstyti į dvi grupes: sorbatus (skleidžiančius aromatus) ir sorbentus (sugeriančius kvapus). Sviestas geba sugerti žuvies ar dažų kvapus, cukrus greitai sugeria dyzelinio kuro, benzino ir žibalo „aromatus“, o kavą ir arbatą greitai sugeria kosmetikos ir parfumerijos kvapai. Pagrindinė priežastis, dėl kurios produktai pradeda skleisti nebūdingą aromatą, yra ta, kad darbuotojai negerbia prekės artumo parduotuvėje ar sandėlyje.

Dažniausios prekių rodymo klaidos

Deja, daugelis maitinimo įstaigų darbuotojų nusideda nesilaikydami taisyklių. Tačiau produktų artumas prekėms yra svarbiausias veiksnys, lemiantis laikymo sąlygas. Viena dažniausių klaidų – gatavų ir neapdorotų produktų dėjimas į tą patį šaldytuvą. Išimtiniais atvejais mažų įstaigų, kuriose yra tik vienas šaldytuvas, virtuvėse leidžiama trumpai laikyti kasdienį maisto kiekį ant atskirų stelažų ar lentynų.

Be to, dažnai pažeidžiamas draudimas kartu su kitais produktais laikyti tokius produktus kaip kepimo mielės, daržovės, vaisiai, visų rūšių sūriai, dešros ir ledai.

Kas sukelia tokias problemas?

Pagrindinių priežasčių, lemiančių netinkamą maisto prekių kaimynystę, reikėtų ieškoti organizaciniuose įmonės aspektuose. Viena iš svarbiausių problemų galima laikyti tiekimo sutrikimą. Ne kiekvienoje kavinėje laikomasi principo „pirmas į, pirmas išeina“, o tai reiškia, kad ingredientai naudojami atvežimo į sandėlį tvarka.

Antra dažna problema yra visiškas arba dalinis paklausos nesuvokimas. Daugumos maitinimo įstaigų šefai dažnai ryte pradeda ruošti daugelį meniu pateiktų patiekalų. Ir tada jie laukia, kol bus nupirkti. Tuo pačiu retas iš jų susimąsto ne tik apie prekinę produktų kaimynystę viešajame maitinime, bet ir apie tokios schemos tikslingumą bei ekonominį pelningumą.

Kaip išvengti tokių problemų?

Pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas tinkamam prekių rajonui. Tai taip pat labai svarbu, nes tik nedaugelis įmonių gali sau leisti skirti didelius plotus sandėliavimo patalpoms. Visų rūšių įsigytos sudedamosios dalys turi būti laikomos originaliose talpyklose. Tai gali būti skardinės, statinės ar dėžės. Jei pakuotė pažeista transportavimo metu, ją reikia pakeisti nauja. Jei nesilaikoma laikymo taisyklių, maisto produktai per anksti sugenda.

Prekių kaimynystė viešojo maitinimo srityje reiškia, kad visos atsargos turi būti suskirstytos į kategorijas. Norint pailginti produktų galiojimo laiką, juos reikia laikyti šalia to paties tipo ingredientų.

Reikalavimai šaldytuvams ir sandėliavimo patalpoms

Kad nepažeistumėte prekių kaimynystės, įmonėje turi būti bent trys izoliuoti sandėliukai:

• daržovėms ir vaisiams laikyti;
• sausiems produktams;
• šaldytuvas greitai gendančių ingredientų saugykla.

Visi sandėliukai turi būti visiškai švarūs. Norint išlaikyti tvarką, juos reikia reguliariai valyti. Patalpose neturėtų būti pašalinių kvapų. Juose turi būti įrengta gera vėdinimo sistema. Temperatūra ir drėgmė, kurią reikia palaikyti sandėliuke, tiesiogiai priklauso nuo ten laikomų ingredientų tipo.

Greitai gendančius produktus rekomenduojama dėti į šaldytuvą arba šaldiklį, atsižvelgiant į numatomą galiojimo laiką. Kartu nereikėtų pamiršti, kad nei vėsinimas, nei šaldymas negali visiškai sunaikinti mikrobų. Vienu grubiausių pavyzdžių, kaip pažeidžiamas prekės artumas, galima laikyti mėsos ir m altos mėsos laikymą vienoje lentynoje, dėl kurios patogeninė mikroflora perkeliama iš žaliavos į gatavą produktą.

Kaip laikyti vaisius ir daržoves?

Paprastai jie dedami į sausas ir gerai vėdinamas patalpas, kurių temperatūra artėja prie 0 gr. Per didelis drėgmės lygis gali sukelti ankstyvą šių produktų gedimą. Dėl to ant jų gali atsirasti pelėsis iririmo požymiai. Ilgai laikant daržoves ir vaisius, rekomenduojama reguliariai tikrinti, ar vaisiai nėra sugedę.

Sandėliavimui leidžiama naudoti dėžes arba didelius krepšelius, kurie dedami ant švarių grindų arba specialių lentynų. Marinuotos daržovės perkeliamos į statines arba stiklinius indus. Bulves leidžiama supilti į švarius maišelius. Svarbu užtikrinti, kad sandėliuke nebūtų staigių temperatūros svyravimų.

Kaip laikyti konservus?

Gamyklinio konservavimo saugojimui nėra jokių specialių reikalavimų. Svarbu suprasti, kad jų negalima dėti šalia šildymo prietaisų. Patartina juos laikyti vėsioje tamsioje patalpoje, toliau nuo tiesioginių saulės spindulių. Nepamirškite, kad per žemoje temperatūroje laikomos sultys, uogienės ir sirupai greitai cukruoja. Dėžutes su konservais nelakuotuose skardiniuose induose geriausia laikyti žemoje temperatūroje. Priešingu atveju stiklainių turinys įgaus nemalonų metalo skonį.

Kaip laikyti pusgaminius ir gatavus gaminius?

Norint talpinti šiai kategorijai priklausančius produktus, būtina įsigyti specialią šaldymo įrangą. Be to, prie gatavų patiekalų griežtai draudžiama laikyti pusgaminius. Ypač greitai gendančių produktų kategorijai priskiriami mėsos ir žuvies pusgaminiai, tarp jų ir m alta mėsa. Jei laikymo sąlygos pažeidžiamos, jose gana greitai pradeda vystytis mikrobai.

Pasiruošęproduktai, kurie turi būti parduodami sultiniuose ar padažuose, turi būti papildomai virti penkiolika minučių. Neparduoti patiekalai šaldytuve laikomi ne ilgiau kaip 12 valandų. Prieš kiekvieną kitą patiekimą patiekalą reikia atidžiai apžiūrėti. Be to, šefas privalo paragauti šio maisto.

Kaip laikyti birius sausus ingredientus?

Visų pirma turite nuspręsti, kas įtraukta į šią kategoriją. Birūs sausi produktai yra cukrus, grūdai, miltai ir makaronai. Jų laikymui rekomenduojama skirti gerai vėdinamą patalpą, kurioje drėgmės lygis neviršija 75%. Mažiausias šio rodiklio perteklius gali būti pažeistas gaminiams.

Pakuotės, maišeliai, stikliniai arba plastikiniai indeliai su pakartotinai uždaromais dangteliais puikiai tinka laikyti sausus birius ingredientus. Jie gali būti dedami ant stelažų arba specialių padėklų. Renkantis šių produktų laikymo vietą, reikia atsižvelgti į tai, kad jie gebėtų gerai sugerti ne tik drėgmę, bet ir kvapus. Todėl juos draudžiama dėti šalia kavos, arbatos, žuvies ir mėsos. Jei nėra atskiro sandėliuko, kuriame būtų galima laikyti sausus birius ingredientus, juos galima laikyti hermetiškai uždarytame inde.

Kaip laikyti sviestą ir sūrius?

Beveik visų rūšių sūris ir sviestas turėtų būti laikomi šaldytuve ne ilgiau kaip 15 dienų. Skirtingai nuo sviesto, sūrius užšaldyti draudžiama, nes atitirpę jie praranda savo išvaizdą. Abu produktai yra labai gerai sugeriantys.pašalinių kvapų, todėl jų negalima dėti prie žuvies, mėsos ir žolelių. Apsauginiam tinkleliui sviestą ir sūrį patartina suvynioti į maistinę plėvelę arba paslėpti induose.