Š alta rūkymo technologija: proceso samprata, rūkyklos konstrukcija, pagrindinės rūkymo ir maisto ruošimo taisyklės

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-07 21:00

Žmonės ateina į vasarnamį, žinoma, ne tik dirbti žemėje, bet ir pailsėti nuo triukšmingo didmiesčio gryname ore. Ir, žinoma, priemiesčiuose dažnai rengiami įvairūs šeimos susibūrimai. Tuo pačiu metu, be darže užaugintų daržovių, prie stalo galima patiekti ir kai kuriuos originalius gaminius – pavyzdžiui, savo rankomis rūkytą žuvį ar mėsą. Tokius kaimiškus „gardumynus“pasigaminti patiems bus gana paprasta. Tokiu atveju taip pat galite naudoti š alto rūkymo technologiją.

Rūkymo tipai

Šį žuvies ir mėsos gaminimo būdą žmogus naudoja jau seniai. Mokslininkai atrado daug uolų paveikslų su atitinkamais siužetais. Šiuo metu yra tik trys pagrindiniai rūkymo būdai:

• karšta;
• pusiau karšta;
• š alta.

Pirmoji technologija pirmiausia išsiskiria dideliu greičiugaminio paruošimas. Šiuo metodu žuvį ar mėsą parūkysite vos per kelias valandas. Šio metodo privalumas yra tas, kad tokiu atveju produkte žūsta visi kenksmingi parazitai ar mikroorganizmai. Maždaug tuos pačius privalumus išskiria ir pusiau karšto rūkymo technika. Būtent šias dvi technologijas vasarotojai dažniausiai naudoja patys ruošdami produktus „su dūmu“.

Tačiau kartais priemiesčių savininkai naudoja sudėtingesnį ir brangesnį š alto rūkymo būdą. Naudodami šią technologiją galite gauti daug skanesnių produktų. Tuo pačiu metu š altai rūkyta žuvis ir mėsa gali būti laikomi daug ilgiau. Pagrindinis šios technologijos trūkumas yra proceso trukmė. Šiuo metodu žuvį arba mėsą galima rūkyti kelias dienas.

Pagrindinės rūkymo taisyklės

Š altojo, karšto ir pusiau karšto rūkymo technologija visų pirma skiriasi nuo gaminiams apdoroti naudojamų dūmų temperatūros. Skirtingais būdais paruoštos žuvies ar mėsos skonis gali labai skirtis.

Būdingas š alto rūkymo bruožas yra tai, kad šiuo atveju produktai yra veikiami jau atvėsusių dūmų. Jo temperatūra pagal reglamentus neturi viršyti +15-30 °С mėsai ir +20-40 °С žuviai.

Tokio rūkymo įmonėse, be kita ko, pateikiami šie standartai, pavyzdžiui:

• dūmų ir oro mišinio drėgnumas - 40-70%;
• rūkymo trukmė - 20-72 val.;
• dūmų greitis - 1-8 m/s;
• druskos kiekis gatavame produkte - 4-12%.

Kokį maistą galima rūkyti

Viena iš š alto rūkymo ypatybių, įskaitant „pasidaryk pats“, yra ta, kad produktas šiuo atveju praktiškai nėra termiškai apdorojamas. Tiesą sakant, ši technika yra supaprastinta džiovinimo technologija. Todėl tokiu būdu paruoštoje mėsoje ar žuvyje gali atsirasti visų rūšių parazitų ir kenksmingų bakterijų.

Naudokite š altam rūkymui, todėl tik žinomi aukštos kokybės gaminiai, praėję įvairias patikras, remiasi. Pavyzdžiui, ką tik sugautos upės žuvies negalima virti naudojant šią techniką.

Be to, renkantis produktus naudojant š alto rūkymo technologiją, būtinai atkreipkite dėmesį į jų riebumą. Sausa mėsa ar žuvis ruošti tokiu būdu visiškai netinka. Š alto rūkymo metu tokie produktai tiesiog išdžius ir pasirodys labai kieti.

Iš mėsos š altam rūkymui iš esmės tinka tik kiauliena arba riebi ėriena. Tačiau paukštiena ir jautiena dažniausiai kepama karštu būdu. Š altai rūkyta žuvis gali būti gerai:

• ugurys;
• eršketas;
• Tolimųjų Rytų lašiša;
• b altažuvė.

Naudotadažnai skumbrės rūkymui š alto rūkymo technologija. Taip pat šiam būdui gana gerai tinka karšiai ir kuojos. Silkė dažniausiai rūkoma karštai.

Žuvies ruošimas

Labai dažnai tokiam produktui paruošti dūmuose naudojama š alto rūkymo technologija. Gamyboje žuvis rūkymo spintelėse kepama greičiau nei mėsa. Tas pats nutinka ir namuose.

Rūkyti žuvį leidžiama tiek sūdant, tiek marinuojant. Be to, abiem šiais atvejais gali būti naudojami skirtingi mažų ir didelių žuvų receptai. Bet kuriuo atveju tinkamas sūdymas arba marinavimas yra būtina sąlyga norint paruošti kokybišką, skanų rūkymą.

Sūdymo būdai

Sovietiniais laikais š alto žuvies rūkymo technologija gamyboje buvo daug darbo jėgos reikalaujanti. Naudojama tokio produkto paruošimui brangi, sunkiai prižiūrima įranga. Bet galiausiai žuvis tuo pačiu metu pasirodė labai skani ir kvapni.

Šiandien toks produktas gamyboje rūkomas, deja, dažniausiai ne pagal GOST, o pagal TU. Atitinkamai, pasirodo, jis dažnai nėra labai patrauklus. Namuose, jei pageidaujate, galite iškepti net skanesnę žuvį nei pirkote. Bet žinoma, prieš rūkant tokį produktą reikia teisingai pasūdyti.

Smulkios žuvys paprastai neskerdžiamos ruošiant rūkyti. Kai kuriais atvejais jis net nėra išdarinėtas. Toks produktas paprastai paruošiamas taip:

• gerai pažvejotiišskalbtas;
• didelis druskos kiekis įberiamas į emaliuoto puodo dugną;
• kiekvieną žuvį įtrinkite druska, ypatingą dėmesį skirdami žiaunoms;
• padėkite žuvies sluoksnį ant keptuvės dugno ir pabarstykite druska;
• kartokite procedūrą, kol puodas bus pilnas.

Padėjusi žuvis paliekama 2 dienoms. Per tą laiką jis bus prisotintas sūrymu ir bus paruoštas rūkyti.

Š altas didelių žuvų rūkymas „pasidaryk pats“apima tokią paruošimo technologiją:

• galvos ir viduriai pašalinami iš skerdenų ir kruopščiai nuplaunami;
• žuvis įtrinama stambia druska ir dedama į puodą;
• palikti produktą sūdyti vieną dieną;
• iš 2 litrų vandens, 25 g cukraus ir 0,5 pakelių druskos paruoškite sūrymą ir įpilkite į jį žuvies;
• palikite skerdenas sūdyti dar 5 dienas.

Į sūrymą dėl skonio galite įdėti šiek tiek pipirų ir petražolių. Pirmiausia jį reikia virti ant viryklės ir atvėsinti.

marinavimo būdai

Kai naudojate š alto rūkymo technologiją, iš anksto pasūdydami galite gauti labai skanios žuvies. Tačiau marinuotas produktas ilgainiui gali pasirodyti kiek švelnesnis ir sultingesnis. Šiuo atveju žuvis ruošiama prieš rūkymą, dažniausiai pagal šią technologiją:

• skerdenos išvalomos, pašalinama galva ir viduriai;
• nuplaukite žuvį ir padėkite valandai į šaldytuvą.

Marinatas ruošiamas dideliame puode. Norėdami tai padaryti, supilkite į jį:

• 1 valgomasis šaukštas pusiau saldaus b altojo vyno;
• šiek tiek sojos padažo, citrinos sulčių ir vandens.

Toliau į marinatą pilamas čiobrelių ir rozmarinų mišinys. Kitame etape sūrymas kaitinamas ant silpnos ugnies, neužvirinant, ir į jį dedama žuvis. Tada įdėkite keptuvę į šaldytuvą 10 valandų

Žuvies rūkymo technologija

Didelės sūdytos arba marinuotos žuvies pilve prieš pradedant dūmų apdorojimą reikia įstatyti tarpiklius. Taikant š alto rūkymo rudenų ir plekšnių, karšių ir kuojų technologiją, kadangi jos yra palyginti mažos, tokios procedūros paprastai nereikia. Tačiau, pavyzdžiui, lašišų skerdenose turėtų būti įkišti tarpikliai.

Pjuvenas rūkykloje reikia pilti drebulės, alksnio ar ąžuolo. Žuvis pakabinama kameroje vertikalioje padėtyje. Š alto rūkymo savo rankomis terminas priklausys nuo jo dydžio. Ši procedūra paprastai trunka 1–6 dienas.

Š alta rūkymo technologija namuose: mėsos paruošimas

Šis produktas šalyje taip pat dažnai rūkomas š altai. Paruoškite mėsą perdirbimui, atsižvelgdami į tai, ką jie galiausiai nori gauti. Taigi basturmai jums reikės:

• 1 kg kiaulienos filė;
• 100 g kietėjimo mišinio su salietra;
• 1 litras vandens;
• pagal½ šaukštelio cukraus ir kmynų;
• 1 česnako skiltelė.

Česnakai iš anksto susmulkinami, o tada visi ingredientai supilami į vandenį. Paruoštu sūrymu užpilkite mėsą ir palikite keptuvę vėsioje patalpoje 4 dienas. Tada filė išimama, kruopščiai nuvaloma rankšluosčiu ir džiovinama per dieną. Tokia mėsa rūkoma 25 °C temperatūroje, kol iškeps.

Rūkytam kumpiui ruošti naudojami šie ingredientai:

• 7 kg kumpio;
• 700 g druskos;
• sūrymas iš 3 litrų vandens, 350 g druskos, 2 g natrio nitrato.

Riebalų storis ant rūkyti pasirinkto kumpio turi būti ne mažesnis kaip 3 cm. Atšaldyta mėsa šiuo atveju įtrinama druska ir dedama į kokį indą. Tada krovinys dedamas ant viršaus ir laikomas 1–3 dienas 4 ° C temperatūroje. Likusi druska pirmiausia užpilama ant mėsos.

Kitančiame etape marinuoti gabaliukai užpilami atšaldytu sūrymu ir paliekami marinuotis 10–15 dienų. Po to mėsa išimama iš indo ir pakabinama vėsioje patalpoje džiūti 3 dienas. Toliau kumpis mirkomas 2-3 valandas, nuplaunamas vandeniu ir nušluostomas rankšluosčiu. Taip paruošta rūkyta mėsa turi būti rūkyta tirštais dūmais 35 °C temperatūroje. Tuo pačiu metu gabalai turėtų būti dedami į statinę 3 valandas per dieną savaitę.

Ar galiu virti jautieną

Todėl š alto kiaulienos rūkymo namuose technologija yra gana paprasta. Bet jei norinaudodamiesi šia technika šalyje taip pat galite virti jautieną ar paukštieną. Kaip jau minėta, šių veislių mėsa, ilgai veikiant š altiems dūmams, gali tapti sausa ir kieta. Kad taip neatsitiktų, tokius produktus prieš rūkymą reikės termiškai apdoroti. Paprastai tokia mėsa prieš tai tiesiog dedama į puodą ir užvirinamas vanduo.

Kokios malkos tinka mėsai

Kai tokiam gaminiui naudojama š alto rūkymo technologija, labai geras sprendimas būtų naudoti vaisių medieną, pavyzdžiui, obuolį ar kriaušę. Taip pat mėsa dažnai taip kepama ant ąžuolo, uosio ar alksnio. Tokiam gaminiui rūkyti nerekomenduojama beržinių malkų, drožlių ir pjuvenų. Priešingu atveju mėsa bus deguto skonio.

Dešrelių gaminimas

Todėl š alto mėsos ir žuvies rūkymo namuose technologija nėra ypač sudėtinga. Šiuo metodu virti dešrą bus gana paprasta. Norint gauti tokį rūkytą naminį gaminį, jums reikės šių ingredientų:

• 2 kg jautienos;
• 1,5 kg liesos kiaulienos;
• 1,5 kg kietų riebalų;
• 10g cukraus;
• pipirai pagal skonį;
• 200 g druskos;
• 3 g askorbo rūgšties (vietoj salietros).

Mėsa dešroms gaminti pasūdoma ir dedama į šaldytuvą 4-5 dienoms. Kitas:

• produktas slenkamas mėsmale;
• kruopščiai išminkykite, pridėdami askorbo rūgšties, cukraus ir prieskonių;
• taukai supjaustomi nedideliais gabalėliais ir dedami į m altą mėsą;
• paskirstykite masę ant lentos ne storesniu kaip 10 cm sluoksniu ir palaikykite š altai 2-3 dienas.

Toliau iškepusi mėsa kimšama į gerai išplautas žarnas ir viskas sandariai sutvarstoma. Prieš rūkymą, dešrelės savaitę laikomos š altoje patalpoje (+5 °C). Tada dešra rūkoma 20 ° C temperatūroje 2–3 dienas. Paskutiniame etape dešrelės laikomos vėsioje, sausoje vietoje (+10 °C) 4-6 savaites.

Ar galiu pasidaryti rūkyklą

Tokia įranga dabar parduodama beveik kiekvienoje techninės įrangos parduotuvėje. Tačiau mūsų laikais gatavų gaminių galima įsigyti daugiausia tik karšto rūkymo kameroms. Be to, tokia įranga yra gana brangi. Todėl daugeliu atvejų vasarnamių savininkai renkasi patys rūkyklas š altam perdirbimui.

Tokį įrenginį įrengti sode ar sode nebus ypač sunku. Svarbiausias dalykas, kurį reikia pasiekti gaminant tokią rūkyklą, yra tai, kad dūmai atvėstų dar nepasiekdami žuvies ar mėsos. Tai galima padaryti, pavyzdžiui, tarp židinio ir kameros įrengiant maždaug 3 m ilgio griovį.

Galite sukurti naminę rūkyklą, pavyzdžiui, naudodami šią technologiją:

• Toje vietoje kasama ugnies duobė;
• iš duobės nutiesta 3 m ilgio tranšėja;
• įjungtakitame tranšėjos gale sumontuota sena metalinė arba medinė statinė be dugno;
• tranšėja uždaryta, pavyzdžiui, šiferiu ir užberta 15 cm žemės.

Kad būtų patogiau kabinti gaminius ant statinės, ant viršaus reikia uždėti groteles. Ateityje prie jo bus pritvirtinta žuvis arba mėsa. Š alto žuvies ar mėsos rūkymo namuose technologija naudojant šią įrangą nebus itin sudėtinga. Rūkymo metu kamerą iš statinės reikia tiesiog uždengti storo audinio gabalėliu.

Kitas būdas pasidaryti rūkyklą

Tokią įrangą taip pat galite pasiimti savo vasarnamyje, pavyzdžiui, iš seno šaldytuvo. Šiuo atveju prie krosnelės atšakos vamzdžio, suvirinto iš metalinių lakštų, prijungiamas vamzdis su aušintuvu. Kitas vamzdžio galas įkišamas į šaldytuvą. Jis ir toliau dirbs kaip rūkymo kamera. Ant šaldytuvo viršaus pritvirtintas kaminas su ventiliatoriumi.