Daržovių parduotuvė: charakteristikos, darbo vietos organizavimas, įranga ir inventorius

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Daržovės yra svarbiausi maistinių medžiagų š altiniai žmogaus mityboje. Esant padidėjusiam nepalankių veiksnių poveikiui, jie prisideda prie sveikatos ir ilgaamžiškumo išsaugojimo. Gausu angliavandenių, mineralinių druskų, maistinių skaidulų, vitaminų, fitoncidų, eterinių aliejų. Medžiagos, esančios kultūrinių augalų vaisiuose, yra būtinos visaverčiam organizmo funkcionavimui ir jo rūgščių-šarmų pusiausvyrai palaikyti.

Be to, kad vaisiai teigiamai veikia įvairių produktų pasisavinimą, jų spalvos, skonio ir aromato įvairovė gerina apetitą. Auginama ir maistui naudojama daugiau nei 100 rūšių daržovių. Daugeliu atžvilgių augalinio maisto maistinė vertė priklauso nuo tinkamo jo laikymo, apdorojimo ir pakavimo, atitinkančio tam tikrus standartus.

Daržovių parduotuvės pavadinimas

Specializuotose įrengtose patalpose atliekamas pirminis daržovių perdirbimas, gamyba ir trumpaspusgaminių sandėliavimas. Daržovių parduotuvės savybė yra tokia:

• Produktų perdirbimas organizuojamas vidutinėse ir didelėse elektros energijos įmonėse, kurių gamybai naudojamos žaliavos.
• Daržovių sandėliuose, skirtuose centralizuotai tiekti įvairius pusgaminius ir supakuotus šakniavaisius ruošimo organizacijoms. Tai apima švietimo, pramonės ir mažmeninės prekybos vietų maitinimo įstaigas, kuriose nėra pirkimų dirbtuvių.

Reikalavimai patalpoms

Viena iš daržovių parduotuvės savybių yra kambario parametrai. Plotas apskaičiuojamas pagal planuojamą perdirbtų žaliavų kiekį, racionalų įrangos išdėstymą ir patogių darbo sąlygų sukūrimą. Cechas įrengtas taip, kad užterštų vaisių transportavimas iš sandėliavimo salių būtų vykdomas neliečiant bendrų komunalinių koridorių. Patalpoje turi būti įrengtos šildymo, vėdinimo, kanalizacijos, vandentiekio sistemos, taip pat įrengti apšvietimo š altiniai. Kad nesusižeistumėte, grindys turi būti lygios ir saugios.

Daržovių parduotuvė valgyklose, kavinėse, restoranuose patogiai įrengta 1 aukšte šalia sandėlio, patalpos tolimesniam š altų ir karštų patiekalų ruošimui. Didelės įmonės, turinčios daržovių parduotuves, gali turėti kelis filialus.

Žaliavų rūšys

Priklausomai nuo augalo dalies, vartojamos maistui, daržovės skirstomos į augalines ir vaisines.

Pirmieji yra:

• stiebagumbiai, daugiausiabulvės;
• šakniavaisiai;
• kopūstas;
• svogūnai;
• špinatų salotos;
• desertas: rabarbarai, artišokas, šparagai;
• aštrus.

Vaisiai:

• moliūgas;
• pomidoras;
• ankštiniai augalai;
• grūdai (kukurūzų burbuolės).

Iš gumbų mityboje dažniausiai naudojamos bulvės. Jo gumbai turi būti standartinės formos, sveiki, prinokę, sausi. Taip pat vienodos spalvos, vientisos, tankios, be žalumos, daigų ir pažeidimų. Dauguma šių reikalavimų taikomi ir kitiems augaliniams produktams.

Daržovių parduotuvės darbo organizavimas

Mažuose cechuose pagrindinė atsakomybė už organizacinį procesą tenka gamybos vadovui, dideliuose ir vidutiniuose cechuose - meistrui ar vyr. Vadovui pavaldūs daržovių skutėjai, atliekantys technologines operacijas. Paprastai darbas ceche yra viena pamaina, atsižvelgiant į tai, kad laiku įsigyjama produkcija įmonės vakarinei veiklai.

Vadovas sudaro darbo planą, remdamasis bendra gamybos programa ir išankstinio gaminimo punktų užklausomis, taip pat pusgaminių paruošimo per pamainą grafiką, priklausomai nuo pardavimo laikotarpio. patiekalai. Tai užtikrina žaliavų apdorojimo savalaikiškumą ir kokybę, technologinio proceso tęstinumą, visų sąlygų, instrukcijų, sanitarijos ir higienos standartų laikymąsi. Suvartotų vaisių suvartojimą ir gatavų produktų kiekį apskaičiuoja atsakingas asmuo ir įrašo į kasdienes ataskaitas.

Prieš naudojant, žaliavos sudedamos į dėžutesdaržovių sandėliavimas sandėlyje, iš kurio cecho vadovas organizuoja jų gavimą pagal užpildytą paraišką. Tada jis kartu su sandėlininku atlieka gaunamų produktų kokybės kontrolę.

Technologinis procesas

Daržovių parduotuvės charakteristikas lemia operacijų, įtrauktų į darbo su žaliavomis technologinę schemą, skaičius. Tai apima:

• svėrimo produktai;
• rūšiuoti;
• sugedusių žaliavų pasirinkimas;
• plovimas mašina arba rankomis (atliekamas atskirai nuo gatavų produktų, kad užkrėstų vaisių nepatektų mikrobai ir bakterijos);
• mechaninis arba rankinis valymas;
• valymas rankiniu būdu;
• sulfitinimas (apdorojimas natrio bisulfitu, kad neparuduotų);
• plovimas;
• pjovimas ir smulkinimas mechaniškai arba rankiniu būdu;
• pakavimas, pakavimas į konteinerius;
• trumpalaikis saugojimas;
• šaldymas (jei reikia);
• žymėjimas (jei reikia);
• ekspedicija (pervežimas į kitus seminarus, pristatymas į parengiamąsias organizacijas).

Daržovių parduotuvės įranga ir inventorius

Darbo su augalinėmis žaliavomis specifika lemia specialios įrangos naudojimą įvairių tipų įmonėms. Daržovių gavimas ir gatavos produkcijos gamyba turėtų būti kiek įmanoma mechanizuota, siekiant sumažinti išlaidas ir optimizuoti procesą. Pagal technologinių operacijų eiliškumą daržovių ceche darbų organizavimas ir inventoriaus įsigijimas beiįranga.

Įranga montuojama pagal technologinio proceso etapus ir gali turėti sienelių ir salelių išdėstymą. Pakankamas įrangos kiekis parenkamas pagal norminius dokumentus. Nemažai įrangos reikia prijungti prie įvairių sistemų: elektros, išmetimo, nuotekų, vandentiekio. Kuo didesnė dirbtuvė, tuo didesnis jai perkamos įrangos asortimentas.

Mechaninė įranga:

• svarstyklės, svorio dozatorius;
• dydžių nustatymo mašinos (didelėms dirbtuvėms);
• konvejeriai (didelėms patalpoms);
• daržovių plovimo linijos ir mašinos (vibracinės plovimo mašinos, slėginės plovimo mašinos, nuolatinis veikimas – dideliam našumui, su pertraukomis – mažoms ir vidutinėms dirbtuvėms), sutrumpinant žaliavų paruošimo laiką prieš mechaninį apdorojimą;
• kombi orkaitė (technologija, gaminama orkaitėje naudojant garus, kad pašalintų luobelę, žievelę, o tai sumažina atliekų kiekį);
• prietaisas sausam gumbų valymui (kaustinė soda, didelėms dirbtuvėms);
• daržovių skustuvai;
• bulvių skutikliai;
• daržovių pjaustyklės (virtoms ir žalioms daržovėms);
• virtuvės procesorius;
• pjaustytuvas, pjaustyklė, maišytuvas;
• sulfitinimo aparatas;
• šaldytuvai, fotoaparatai;
• gaubtai (sugerti aštraus kvapo žaliavų eterinius aliejus);
• pakavimo mašinos.

Ne mechaninisįranga:

• stalai su prausimosi vonia;
• stelažai;
• skalbimo mašina su dušo įrenginiu;
• valymo stalai (su įdubomis ruošiniams ir liuku atliekoms išvežti į baką);
• stacionarios ir mobilios skalbimo vonios;
• antriniai produktai;
• talpykla ir dėžės daržovėms laikyti;
• gamybos stalai;
• mobilieji vežimėliai;
• pjaustymo lentos;
• dėklai;
• šiukšlių dėžės;
• kėdės su atrama kojoms ir porankiais.

Į nemechaninę įrangą taip pat įeina virtuvinės žirklės ir daržovių peiliai.

Darbo vietose įrengtas improvizuotas inventorius ir įvairūs įrenginiai. Rankiniam valymui ir vėlesniam valymui naudojami šakniastiebiai ir grioveliai daržovių peiliai, skirti šaknims nuplėšti ir akims šalinti. Šiems tikslams naudojami ir mechaniniai įrenginiai. Paruoštos žaliavos supjaustomos peiliais: karbovochny (su banguotais arba zigzago ašmenimis), šaknimis. Jie naudoja šefo trejetą, smulkinimo įrenginius, garbanotas įpjovas ir trintuvus.

Technologinės linijos

Maisto ir vidutinio pajėgumo daržovių parduotuvėse maitinimo įstaigose sukuria 2 pagrindines technologines linijas:

• šakniavaisių ir bulvių apdorojimas (plovimas, mechaninis apdorojimas daržovių skustose, rankinis valymas, plovimas, bulvių įdėjimas į vandenį 3 val., jei reikia, sierinimas, pjaustymas);
• svogūnų paruošimas,kopūstai, žalumynai, sezoninės daržovės ir marinuoti agurkai (žaliavų apdorojimas, nekokybiškų dalių pašalinimas, plovimas, stiebų, kietų stiebų, stiebo, odelių, sėklų valymas, plovimas, pjaustymas, apsauga nuo išdžiūvimo).

Panašios technologinės linijos kuriamos didelio pajėgumo cechuose, kuriuose apdorojama daugiau nei 1 tona daržovių, tačiau visi procesai yra labiau mechanizuoti.

Produktų asortimentas

Nustato pagal įmonės tipą, pajėgumus, gamybos planą ir yra daržovių parduotuvės savybė. Apytikslis pusgaminių asortimentas specializuotoms vidutinių įmonių patalpoms:

• žaliavos nuskustos bulvės;
• apdoroti svogūnai, burokėliai, morkos;
• sulfatuotos nuskustos žalios bulvės;
• apdoroti: žalias svogūnas, petražolės, krapai, salierai, salotos;
• b altasis dryžuotas kopūstas.

Šiuolaikinėse didelėse daržovių parduotuvėse produktų sąrašą papildo gamybos linijos:

• daržovių pakavimas į maišus;
• keptos bulvės;
• daržovių kotletai;
• vinaigretas ir salotos.

Darbo organizavimo taisyklės

Griežtas saugos ir darbo apsaugos taisyklių laikymasis prisideda prie avarinių incidentų likvidavimo dirbtuvėse:

1. Darbuotojų, kurie ištyrė savo įrenginį ir gavo atitinkamas instrukcijas, galimybė naudotis mechanizmais.
2. Saugaus eksploatavimo šalia mašinų taisyklių buvimas.
3. Nesilieskite su judančiomis profesionalių prietaisų dalimis.
4. Būtinaįžeminimas, elektros įrangos įžeminimas.
5. Krovinių svoris vienam keltuvui: moterų - iki 15 kg, vyrų - iki 50 kg; reguliariems kėlimams darbo pamainoje: moterys - iki 7 kg, vyrai - iki 15 kg.
6. Patalpos temperatūra virš 15°.
7. Atliekų išmetimas laiku.

Asmeninė higiena taip pat būtina. Todėl būtina:

1. Asmeninius daiktus ir viršutinius drabužius dėkite į specialias spinteles ir persirengimo kambarius.
2. Prieš darbą kruopščiai nusiplaukite rankas dezinfekavimo priemone, dėvėkite kombinezoną ir apsauginius galvos apdangalus.
3. Pakeiskite užterštus drabužius.
4. Naudodamiesi tualetu, nuimkite kombinezoną tam skirtoje vietoje, nusiplaukite rankas dezinfekavimo priemonėmis.
5. Dėl infekcinių ar virusinių ligų simptomų atsiradimo, pūlingų židinių, žaizdų pranešti vadovui ir kreiptis į gydymo įstaigą.
6. Pasakykite savo darbdaviui, jei šeimos nariai serga žarnyno infekcija.
7. Pašalinkite trapius ir pradurtus daiktus (papuošalus, laikrodžius, segtukus), trumpai nukirpkite nagus, nenaudokite jiems lako.
8. Valgymas ir rūkymas (kombinezono nusivilkimas) tam skirtose vietose.

Daržovių naudojimas yra raktas į sveiką žmogaus mitybą. Veislių įvairovė, progresyvūs laikymo būdai ir puikios augalinių produktų skonio savybės prisideda prie plataus jo panaudojimo šiuolaikinėje kulinarijoje. Efektyvus ir racionalus daržovių parduotuvės darbo organizavimas yra viena iš sėkmingo VšĮ veiklos sąlygų.tiekimas.