Kepimo gerinimo priemonė – kas tai Tipai, pavadinimai ir sudėtis

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Studijuodami kepinių sudėtį galite aptikti tokį komponentą kaip kepimo gerinimo priemonė. Kas tai yra ir kodėl jis pridedamas? Jo naudojimas sukelia daug ginčų tarp pirkėjų. Kam reikalingas duonos geriklis, koks jis, koks jo poveikis organizmui ir kurį iš galimų variantų geriau pasirinkti, nurodyta šiame straipsnyje.

Bendra informacija

Kepinių gamybos gerinimo priemonės – tai specialūs komponentai, gerinantys kepinių kokybę ir dedami į miltus ar paruoštą tešlą. Savo kilme jie gali būti ir biologiniai, ir cheminiai. Daugelis kepėjų mėgėjų mano, kad duonos gerinimo priemonės ir maisto priedai yra keičiami ingredientai. Tiesą sakant, taip nėra, ir kiekviena iš jų yra visiškai nepriklausoma grupė.

Kodėl įmonės kreipiasi į tobulinimo priemones

Labai dažnai žmonės skundžiasi, kad į kepinius dedama gerinančių ingredientų. Paprastai jie tiesiog nesupranta, kodėl gamintojai anksčiau apsieidavo be šių priedų ir kodėl dabar to išvengti tiesiog neįmanoma. Laimikis slypi miltų kokybės rodiklių pasikeitime. Dabar rinkoje yra didžiulė miltų, pasižyminčių žemomis kepimo savybėmis, dalis. Jis taip pat yra persotintas pašalinės mikrofloros. Taigi, norėdami, kad pirkėjas gautų aukščiausios kokybės duoną, gamintojai turi griebtis kepimo gerinimo priemonių. Verta paminėti, kad šio priedo naudojimo procentas tarp kepimo milžinų yra daug mažesnis, palyginti su mažomis įmonėmis. Tokios įvykių baigties priežastis slypi tuo, kad privačios pramonės įmonės neturi pakankamai pajėgumų ir techninės įrangos, kad galėtų savo darbe panaudoti starterių kultūras, raugą ir kitus pusgaminius. Tačiau mažos kepyklėlės perka miltus nedideliais kiekiais, todėl jų kokybė dažnai pasiekia aukštesnį lygį, o tai neleidžia naudoti gerinančių komponentų.

Peržiūros

Yra penkių rūšių duonos gerinimo priemonės. Kas tai?

1. Oksidacinis. Pagrindiniai šios rūšies atstovai yra askorbo rūgštis, kalcio peroksidas ir kt.
2. Atkūrimas. Šiuo atveju kalbame apie natrio tiosulfatą ir elcisteiną.
3. Fermentinis.
4. Kompleksas. Į jų sudėtį įtraukite keletą komponentų.
5. SW. Čia jis skirtas taikytiemulsikliai.

Be to, gamintojai gali pridėti stabilizatorių ir kitų priedų, kad pagerintų putų kokybę.

Oksidaciniai stiprikliai

Pagrindiniai šios rūšies atstovai yra:

• perborates;
• bromatai;
• deguonis;
• azodikarbonamidas;
• kalio jodatai.

Pagrindinė jų naudojimo priežastis yra oksidacinių stiprintuvų gebėjimas pagerinti b altymų ir proteinazės veikimą. Naudodamas šiuos komponentus, gamintojas aprūpina save geresniais miltais, todėl tešla tampa erdvi ir vientisa. Židinio duonai jie yra tikri gelbėtojai, nes riboja jos neapibrėžtumą. Kitas tokių geriklių savybė yra galimybė pabalinti kepinių trupinius.

Atkuriamieji stiprikliai

Tešlos savybes taip pat galima pagerinti naudojant atkuriamuosius komponentus. Jų naudojimo priežastimi laikomas pernelyg stiprus glitimas. Tai taip pat bus veiksminga, jei glitimas nutrūks. Dėl to kepėjai gauna didesnę duoną. Jis taip pat tampa elastingesnis ir laisvesnis. Ir kas svarbu, gatavo produkto paviršius nėra veikiamas įtrūkimų ir gūsių. Atkuriamojo tipo kepinių gerinimo priemonių sudėtis paprastai apima:

• glutationas;
• kviečių glitimas;
• natrio tiosulfatas;
• cisteinas.

Dažniausias šio tipo gerinantis komponentas yra sausas kviečių glitimas. Tai palankiai veikia kepinių gaminimą iš miltų, kuriuose yra nepakankamo glitimo. Be jo šių gatavų gaminių gamyba nebus baigta:

• pūliuotos bandelės;
• šaldyto tipo pusgaminiai;
• duona diabetu sergantiems žmonėms;
• sėlenų duona.

Modifikuotas krakmolas turi stebuklingą poveikį didinant gatavų produktų kiekį. Jo buvimas kompozicijoje taip pat prisideda prie duonos gaminių poringumo, elastingumo ir didesnio balinimo. Svarbiausias šio kepimo gerinimo priemonės privalumas (kas tai yra, jūs jau žinote) gamintojai priskiria teigiamą jo poveikį gatavų gaminių galiojimo laiko ilgėjimui.

Fermentų preparatai

Pagrindinė jų naudojimo priežastis yra fermentacijos metu vykstančių biocheminių procesų pagreitis. Dėl šios savybės gamintojai turi unikalią galimybę per trumpiausią laiką sukurti didelius duonos kiekius. Tiek Rusijoje, tiek užsienyje labiausiai paplitę preparatai, kurių pagrindą sudaro amilolitiniai ir proteolitiniai komponentai.

Į tešlą įdėjus fermentinį preparatą, kepėjas gaus didesnę duonos gaminį. Reikėtų prisiminti, kad toks patobulinimas turėtų būti atliekamas optimaliu kiekiu. Būtent kompetentingas proporcijų laikymasis leidžia kepykloms gauti daugiaustruktūrizuotas, porėtas ir švelnus trupinys. Gatavo produkto skonis, aromatas ir išoriniai rodikliai taip pat pradeda „žaisti naujomis spalvomis“. Rusijoje parduodami tokie amiloliziniai vaistai kaip Amilosubtilinas ir Amilorizinas. Pažymėtina, kad tokių fermentų dažnai dedama į ruginį salyklą. Jo taip pat yra salyklo ekstraktuose.

Be amilotikų, Rusijoje naudojami ir lipolitikai.

Sudėtingi arba kombinuoti gerintojai

Šių priedų naudojimo esmė – gamintojo noras:

• patobulinti technologinį duonos gaminių kūrimo procesą;
• stabilizuoti gaminamos duonos kokybę;
• padidinti naudojamų mielių biocheminius gebėjimus;
• pailginkite galutinio produkto galiojimo laiką.

Šis patobulinimo tipas gavo savo pavadinimą dėl to, kad paprastai susideda iš dviejų ar keturių komponentų. Jie gaminami tiek miltelių pavidalu, tiek pastos ar sirupo pavidalu. Jei kepėjas susiduria su tuo, kad jo naudojami miltai pasižymi mažu glitimo elastingumu, jis turėtų teikti pirmenybę šiems sudėtingiems kepimo gerintojams:

• „Orbita“,
• „Bravo“,
• „Ogatas“.

Populiariausi šio tipo papildai yra "Panifarin" ir "Mazhimix". Kas tai yra - "Panifarinas"? gerintuvaskepykla natūralios kilmės. Puikiai tinka visų rūšių miltams. Dažniausiai jis dedamas į miltus, kuriuose yra mažai glitimo. Tokio kepimo gerinimo kaip "Panifarin" sudėtis apima: glitimą (kviečių glitimą) ir greitai brinkstančius miltus, fermentus. Jei miltuose per mažai b altymų, „Panifarino“pridėjimas tikrai ištaisys situaciją.

„Mazhimix“kaip kepimo gerinimo priemonė naudojamas gatavo produkto galiojimo laikui pailginti. Pagrindinės jo veikliosios medžiagos yra amilazės, riebalų rūgštys, kalcio karbonatai ir kvietiniai miltai. Šio priedo dažnai galima rasti kepalų, raguolių ir bandelių kompozicijose.

Be minėtų priedų, Rusijoje galima įsigyti tokių importuotų gerintojų kaip Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

PŪŽAS

Šiuo atveju kalbame apie aktyviąsias paviršiaus medžiagas arba, kitaip tariant, maistinius emulsiklius. Taigi tampa aišku, kad šio priedo pagrindas yra cheminis junginys. Čia mes kalbame apie tokius patobulinimus kaip „Lux“, „Effect“ir „Lecitox“.

Taikykite jas šiais atvejais:

1. Jei reikia, sustiprinkite testo struktūrą.
2. Rauginimui pagerinti.
3. Siekiant geresnio tešlos gabalėlių formavimo.

Į tešlą įdėjus reikiamą kiekį paviršinio aktyvumo medžiagų, kepėjas gauna tūrinį gaminį su vienoda ir plona pluta ir porėtutrupiniai.

Kas yra azodikarbonamidas?

Pastaruoju metu žiniasklaidoje kilo karštos diskusijos dėl tokio geriklio kaip azodikarbonamido pridėjimo į kepinius. Žmones pribloškė tai, kad jo galima rasti ir duonos sudėtyje, ir jogos kilimėliuose ar bato pade. Yra nuomonė, kad tai neigiamai veikia žmogaus kūno būklę. Šiuo atžvilgiu ES jis klasifikuojamas kaip draudžiamas, o Amerikoje jo naudojimas yra visiškai nemokamas. Taigi, beveik visos greito maisto bandelės gaminamos naudojant azidikarbonamidą.

Kelių tyrimų duomenimis, šis geriklis (jis naudojamas beveik visur kepinių versle) neigiamai veikia kvėpavimo takų veiklą. Dabar dėl šios priežasties gryna jo naudojimas Rusijoje yra draudžiamas. Tačiau jis dažnai randamas kaip papildomas kompleksinio tobulinimo komponentas. Taigi, pasak SanPiN, šis komponentas nėra visiškai uždraustas, o tik ribojamas dideliais kiekiais. Taigi, renkantis duoną, reikėtų pasidomėti jos sudėtimi, o jei šio komponento yra, tokio gaminio rekomenduojama atsisakyti. Galbūt vienas duonos kepalas niekaip nepakenks suaugusio žmogaus sveikatai, tačiau geriau nerizikuoti savo gyvybe. Be to, kepinių asortimentas šiuolaikinėse parduotuvėse yra tiesiog didžiulis.