Pirminis mėsos apdorojimas: konsistencija, technologija

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Bet kuri įmonė, dirbanti su mėsos gaminiais, ruošia mėsą pagal tam tikrą technologinį ciklą. Pirminis mėsos apdorojimas apima daugybę operacijų – nuo atšildymo ir džiovinimo iki pjaustymo. Apsvarstykime kiekvieną etapą išsamiau.

Mėsą atšildyti

Tai lėčiausias procesas. Dėl šios priežasties mėsos sultys, esančios šaldytoje mėsoje kristalų pavidalu, lėtai atitirpinant susigeria į raumenų skaidulas ir tai leidžia mėsai beveik visiškai atkurti savo savybes. Lėtas atšildymas lemia tai, kad mėsa netenka tik apie 0,5% svorio, jei ji atitirpsta skerdenose. Pirminis mėsos ir subproduktų apdorojimas prasideda atšildymu, o šiam procesui reikia laikytis kelių taisyklių:

• mėsa turi būti atšildyta prieš pjaustant ją gabalėliais;
• attirpimas vyksta kamerose, kuriose drėgnumas yra 85-90%, esant 4-6 laipsnių temperatūrai;
• Kamerose atitirpimas trunka 2–3 dienas.

Mėsą galima atšildyti greituoju būdu, bet jau 16-18 laipsnių temperatūroje. Po toatitirpusi mėsa laikoma kameroje apie parą, bet jau +2 laipsnių temperatūroje.

Atitirpinimo funkcijos

Pirminis mėsos apdorojimas prasideda nuo atitirpinimo, kuris leidžia atkurti pirmines jos savybes. Neįmanoma atšildyti mėsos vandenyje, supjaustyti skerdenas smulkiais gabalėliais, nes tokiu atveju žaliava labai praranda mėsos sultis, sumažėja mėsos maistinė vertė, blogėja pusgaminių kokybė.

Mėsos plovimas atlieka svarbų vaidmenį atitirpinant. Jis reikalingas norint nuo jo paviršiaus pašalinti mikroorganizmus, sporas, mikrobus ir bakterijas, kurių gali būti labai daug. Plaunant šiltu vandeniu paviršiaus užterštumas nuo mėsos gali būti pašalintas beveik 99%.

Nuplaukite ir išdžiovinkite

Pirminio mėsos perdirbimo technologija būtinai apima plovimą ir džiovinimą. Raumenų skaidulose produktas yra praktiškai sterilus, ko negalima pasakyti apie jo paviršių. Laiku neapdorojus paviršiaus, į pusgaminius pateks mikroorganizmai nuo mėsos paviršiaus, kurie bus sugadinti. Plovimas šiltu vandeniu naudojamas siekiant sumažinti bakterijų užterštumą ir pašalinti iš skerdenos mechanines priemaišas. To pakanka, kad paviršiaus užterštumas mikroorganizmais sumažėtų 95–99%. Skalbimas atliekamas du kartus ir to paties vandens pakartotinai naudoti negalima.

Pirminio mėsos ir mėsos produktų perdirbimo technologija apima plovimą pakabinant mėsą ant kabliukų ir nuplaunant švariu tekančiu vandeniu išžarna, žarna arba specialus dušas. Mėsą taip pat galima plauti voniose, naudojant nailoninius arba žolelių šepetėlius. Nuplautos skerdenos atšaldomos š altu vandeniu. Po to mėsa džiovinama.

Džiovinimas

Pirminis mėsos perdirbimas apima skerdenos džiovinimą. Tam naudojamas cirkuliuojantis oras, praleidžiamas per filtrus iki 60 laipsnių temperatūros. Jei įmonė nedidelė, tuomet mėsą galima dėti ant grotelių po specialiomis plovimo vonelėmis arba pakabinti ant kabliukų, po to džiovinama arba ore, arba trinant medvilninėmis servetėlėmis. Proceso užduotis yra ne tik išdžiovinti mėsos paviršių, bet ir užkirsti kelią mikrobų dauginimuisi.

Padalijimas į dalis

Pirminio mėsos perdirbimo etapai yra tokie:

• mėsos atšildymas;
• plovimas;
• džiovinimas;
• skirstymas į dalis;
• kaulinimas;
• lukštas ir lupimas;
• pusgaminių gamyba.

Skerdenų pjaustymas į dalis vykdomas atsižvelgiant į raumenų ir jungiamojo audinio savybes bei atsižvelgiant į tai, kaip tiksliai mėsa bus naudojama ateityje – kepti, virti, troškinti ir pan. Atkreipkite dėmesį, kad tos pačios skerdenos dalys skiriasi maistine verte, chemine sudėtimi, kalorijų kiekiu ir skonio savybėmis. Todėl skerdena skirstoma į komercines rūšis – tai yra prekybai arba maitinimo tinklams.

Supjaustyta jautiena

Pirminis jautienos perdirbimas apima skerdenos pjaustymą. Tai daroma taip: pusės skerdenos supjaustomos į užpakalinę ir priekinę dalis, o padalijimas atliekamas išilgai paskutinio šonkaulio. Priekinė skerdenos pusė padalinta į pjūvius pečių ašmenų, kaklo, nugaros ir krūtinės dalies pavidalu, o užpakalinė dalis – į gabalus, užpakalinę koją ir filė. Kulinarinio pjaustymo metu pjaustomos jautienos skerdenos dalys priklauso trims klasėms:

1. Pirmoji klasė yra nugarinės nugarinė, nugaros ir juosmens dalys, užpakalinė dalis. Dažniausiai jie naudojami kepimui, nes tokioje mėsoje yra 3-4% jungiamojo audinio.
2. Antra klasė yra pečiai, krūtinė ir apačia. Ši mėsa naudojama troškinimui ir verdimui.
3. Trečia klasė – kotletų mėsa, snukis. Jau dabar yra iki 23% jungiamojo audinio, todėl ši mėsa naudojama ruošiant kotletus ir sultinius.

Pjaukite naudodami specialią pjovimo rūšį ir įrankius, tokius kaip mėsininko kirvis arba juostinis pjūklas. Pjovimo kėdė gali būti apvali arba kvadratinė. Jie pagaminti iš kietmedžio.

Įvairių mėsos gaminių gabalai

Yra įvairių žalios mėsos rūšių. Pirminis mėsos perdirbimas ir gatavo produkto kokybė skirsis tiek maistine verte, tiek raumenų, riebalų ir kaulų santykiu. Atitinkamai, skerdena supjaustoma į skirtingus veislės gabalus. Rusijoje galioja vieninga mažmeninei prekybai siūlomų skerdenų pjaustymo schema. Atskira grandinė naudojama kulinariniam pjūviui, kaigaminama rūkyta mėsa ir dešros. Jautiena pagal standartus skirstoma į 3, veršiena – į 3, kiauliena – į dvi klases.

Mėsos iškaulinėjimas ir apipjaustymas

Pirminis mėsos perdirbimas apima iškaulinėjimą. Šis procesas apima kaulų pašalinimą iš skerdenų pusės. Kaulinimas atliekamas ant specialaus stalo, naudojant iškaulinėjimo peilius. Po šios operacijos atliekamas apipjaustymas, tai yra, mėsa galutinai išvaloma nuo plėvelių, kaulų, kremzlių, gyslų, kad būtų gauta įvairių rūšių mėsa. Atliekant šias operacijas, iškaulinėjo ir žoliapjovės įgūdžiai vaidina svarbų vaidmenį, nes prekinės mėsos išeiga priklauso nuo profesionalaus požiūrio.

Paukštienos perdirbimas

Paukštienos pirminio apdorojimo seka šiek tiek skiriasi, nes pagrindinė pradinio apdorojimo etapo užduotis yra sumažinti kraujo kiekį skerdenoje. Skerdenų pateikimas ir tolesnio jų laikymo ypatybės priklauso nuo kraujavimo laipsnio. Jei skerdenos prastai nukraujuoja, audiniai iš dalies arba visiškai parausta, ypač kakle ir sparnuose. O jei kraujas lieka skerdenos kraujagyslėse, susidaro palankios sąlygos mikrobams vystytis.

Pirminio mėsos perdirbimo technologija apima ir plunksnų pašalinimą, nuo kurių kokybės priklauso skerdenų kokybė. Įtrūkimai, įbrėžimai turi įtakos vištienos laipsnio sumažėjimui. Prieš nuimant plunksną, naminiai paukščiai gamybos metu termiškai apdorojami. Nuplikydamas paukštįpanardinamas į terminio apdorojimo vonią, kurioje aktyviai cirkuliuoja vanduo. Taip atsipalaiduoja ryšiai tarp plunksnos ir odos, todėl plunksnas galima lengvai pašalinti. Automatinio reguliavimo dėka vandens temperatūra vonioje palaikoma norimame lygyje.

Priklausomai nuo aušinimo metodų, terminis apdorojimas gali būti minkštas arba kietas. Viščiukų broilerių skerdenoms vėsinti naudojami minkštieji režimai, o išdarinėtoms skerdenoms – kietieji. Priklausomai nuo to, ar bus laikomasi terminio apdorojimo technologijų, keisis ir nuplikymo kokybė. Jei terminio apdorojimo temperatūra yra žemesnė už normalią, plunksną pašalinti bus sunkiau.

Plūsnų šalinimas atliekamas įvairių tipų mašinų ir mašinų pagalba, dėl ko automatiškai pašalinama apie 95% plunksnų dangos. Mašinų veikimo metu nuolat tiekiamas vanduo, kurio temperatūra yra 45-50 laipsnių. Nuimtos plunksnos nuplaunamos vandeniu į specialų lataką, kuris montuojamas ant cecho grindų. Pašalinus plunksną, skerdenos tiekiamos į perskynimo vietą, kuri atliekama rankiniu būdu. Specialiu peiliu pirmiausia pašalinamos likusios plunksnos nuo sparnų, kaklo, nugaros ir kitų skerdenos dalių. Plaukus panašią plunksną pašalina dujų deginimo kamera.

Vištienos išskrodimas

Mėsos kokybei įtakos turi skerdenų išdarinėjimo kokybė. Pirminio žaliavų perdirbimo metu šiam procesui skiriamas didelis dėmesys. Visos procedūros atliekamos kruopščiai išvalytoje veterinarijos specialisto darbo vietoje, aprūpintoje specialia įranga. Dažniausiai vidaus organų pašalinimas atliekamas rankiniu būdu, naudojant daugybę automatinių sistemų. Visos technologinės operacijos turi būti atliekamos teisingai, kad nebūtų pažeistas žarnynas, tulžies pūslė – priešingu atveju mėsa bus užteršta mikrobais ir pablogės jos kokybė.

Vištienos šaldymo ypatybės

Ilgalaikiam sandėliavimui ar transportavimui vištienos mėsa užšaldoma. Tam imamos jau atšaldytos ir atšaldytos skerdenos. Užšaldymas turi būti atliekamas greitai, o tai paveiks tolygų ledo kristalų pasiskirstymą raumenų audinyje. Dėl lėto užšalimo susidarys nedidelis ledo kristalų kiekis, kuris sutrikdys audinio sudėtį ir turės įtakos gaminio sultingumo ir švelnumo sumažėjimui. Didelėse įmonėse užšaldymas atliekamas kamerose ir aparatuose, kuriuose oras veikia kaip šilumos nešiklis. Priklausomai nuo vištienos kūno, užšalimo laikas gali siekti iki 72 valandų. Vartotojas vištienos mėsą gauna atšaldytą arba sušaldytą. Jei skerdenos buvo tinkamai laikomos ir gabenamos, tai neturės įtakos vištienos skoniui.

Kaip gaminami pusgaminiai

Po pirminio apdorojimo mėsa suskirstoma į skirtingas dalis, kurios patenka į gamybą. Išvalyti mėsos gabalai taip pat naudojami pusgaminių gamybai. Dauguma šių produktų yra pagaminti iš m altos mėsos. Jis, savo ruožtu, ruošiamas ir sumalamas pramoninėse mėsmalėse. Tada atliekamas pirminis ir terminis mėsos apdorojimas. Jos misija – atneštigaminį iki kulinarinio pasirengimo, tuo pačiu sunaikinant mikroorganizmus ir padidinant produktų atsparumą bet kokioms laikymo sąlygoms. Dėl mėsos ir mėsos gaminių terminio apdorojimo gaminys patiria nemažai pakeitimų – fizinių ir cheminių.

Subproduktai

Po pirminio mėsos perdirbimo lieka vidaus organai, kurie vertingi gaminant maistą. Liežuvio ir kepenų maistinė vertė nenusileidžia mėsos vertei, o plaučių, ausų, trachėjos maistinė vertė yra maža. Šalutiniai produktai naudojami ruošiant daugybę kulinarijos gaminių. Taigi po pirminio perdirbimo mėsa yra padalinama į daugybę produktų, kurie naudojami komerciniais tikslais. Atsižvelgiant į technologinį procesą ir visus jo etapus, mėsos gaminiai supjaustomi ir į lentynas pristatomi tinkamos būklės.