Pirminis pieno perdirbimas: technologija ir sanitariniai reikalavimai

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-07 21:00

Pienas, kaip žinote, yra greitai gendantis produktas. Jis turi būti tinkamai laikomas ir transportuojamas. Priešingu atveju vartotoją pasieks nelabai skanus, o galbūt net nesaugus sveikatai produktas.

Pirminiai apdorojimo veiksmai

Pienas genda visų pirma dėl to, kad tai ideali aplinka mikroorganizmams vystytis. Todėl iš karto po melžimo reikia atlikti:

• valymas;
• vėsinimas.

Pieno perdirbimo įmonės taip pat atlieka:

• kokybės kontrolė ir apskaita;
• produkto priėmimas.

Kai kuriais atvejais pirminis pieno perdirbimas ūkiuose ar gamyklose gali apimti tokias procedūras kaip pasterizavimas ir sterilizavimas. Šis produktas iš ūkių į perdirbimo vietas gabenamas rezervuaruose arba kolbose, kurios, žinoma, turi būti švarios.

Technologiškai pirminis pieno perdirbimas gali būti gana sudėtingas. Kai atliekamaūkiuose naudojama įvairi, dažnai brangi įranga. Bet kokiu atveju kiekviename ūkyje pirminiam pagaminto produkto perdirbimui reikalingos specialios patalpos.

Stambiuose ūkiuose ši procedūra gali būti atliekama net ir individualiuose, specialiai šiam tikslui pastatytuose pastatuose. Tokiuose pastatuose, be kita ko, dažnai įrengiamos net ištisos pirminio pieno perdirbimo linijos.

Valymo metodai

Piene, net ir kruopščiausiai laikantis sanitarinių ir higieninių melžimo standartų, be kitų dalykų, visada yra įvairių mechaninių priemaišų ir suspensijų. Ūkiuose, priklausomai nuo naudojamos įrangos tipo, gali būti naudojami du pieno valymo būdai. Abu jie leidžia gana efektyviai pašalinti mechanines priemaišas.

Jei ūkyje melžiamas rankinis nešiojamasis aparatas, paprastai valymas atliekamas supilant pieną į kolbas. Ant tokių konteinerių kaklelio iš anksto sumontuotos tinklinės metalinės grotelės. Tada ant jo uždedama kelis kartus sulankstyta marlė. Tada pienas iš tikrųjų pilamas į kolbą.

Kartais melžtam produktui valyti fermose vietoj marlės galima naudoti specialius gamyklinius filtrus. Tokie prietaisai taip pat tiesiog uždedami ant indų kaklelio prieš pilant į jas pieną. Vienas toks filtras dažniausiai skirtas 2-3 kolboms užpildyti. Be to, tokie prietaisai kruopščiai nuplaunami šiltu tirpalu.ploviklio. Priklausomai nuo gamybai naudotos medžiagos tipo, filtrą reikia išmesti po 10–180 dienų.

Naudojant automatizuotas melžimo linijas, produkto valymas ūkiuose dažniausiai atliekamas naudojant kitą technologiją. Tokiu atveju ant išplėstinio pieno linijos galo uždedamas filtro audinio dangtelis.

Efektyviausias valymo būdas

Dideliuose ūkiuose pieną taip pat galima praleisti per specialų išcentrinį separatorių, kad būtų pašalintos mechaninės priemaišos. Pats produktas pirmiausia supilamas į tokį aparatą. Tada separatorius prijungiamas prie tinklo. Dėl šio įrenginio būgno sukimosi net smulkiausios dalelės, taip pat apdorojamame produkte esančios bakterijos prikalamos prie sienų. Manoma, kad pirminio pieno perdirbimo mechanizavimas šiame etape ir tokios technikos naudojimas leidžia iš pieno pašalinti iki 99,9 % mikroorganizmų.

Sanitariniai reikalavimai

Manoma, kad geriausias būdas pašalinti nešvarumus iš pieno, kai jis apdorojamas beveik iš karto po melžimo. Tai yra, kai šio gaminio temperatūra filtravimo ar išcentrinio valymo metu yra 30-35 laipsnių. Bet kokiu atveju, laikantis sanitarinių taisyklių, pienas turi būti apdorotas, kad būtų pašalintos mechaninės priemaišos ne vėliau kaip per 2 valandas po melžimo ne žemesnėje kaip 25 °C temperatūroje.

Kodėl jums reikia šaldymo

Pieno rūgštingumas normaliomis sąlygomis gali padidėti labai greitai. O kad šis produktas išlaikytų savo savybes iki pardavimo ar perdirbimo momento, būtinas aušinimas. ĮPavyzdžiui, esant 12 ° C temperatūrai, pienas nepradeda rūgti 10 valandų. Tai yra, bendras mikroorganizmų skaičius šiuo laikotarpiu jame nepadidėja. Esant 2-4 °C temperatūrai, pieno rūgšties bakterijų vystymasis visiškai sustoja.

Aušinimo gairės

Ši procedūra, kuri yra svarbiausias pirminio pieno perdirbimo etapas, laikoma viena iš daugiausiai energijos suvartojančių ūkiuose. Elektros kaina 1 tonai pieno atvėsinti gali siekti 40-50 kW/val. Po valymo, pagal standartus, tokį gaminį reikia atvėsinti vasarą iki + 2 … + 4 ° С, žiemą - iki + 6 ° С. Taip ilgą laiką išvengiama gedimo. Bet kokiu atveju pienas ūkyje turi būti atvėsintas iki +4…+7 °C ne vėliau kaip per 4 valandas po melžimo.

Pirminio pieno perdirbimo technologija: aušinimas

Šią procedūrą ūkiuose galima atlikti naudojant kelis metodus:

1. Tekančiame arba lediniame vandenyje kolbose.
2. Aušinimo bakuose.
3. Specialiose plokštelėse arba drėkinimo įrenginiuose.

Manoma, kad racionaliausia pirminio pieno perdirbimo ūkiuose aušinimo technologija yra dviejų pakopų. Ši technika gali žymiai sumažinti energijos sąnaudas ūkiuose. Naudojant šią technologiją pienas atšaldomas:

• iki 17°C melžimo sraute;
• iki 7–8°C ant vamzdinio arba plokštelinio sūrymo aušintuvo.

Kartais ūkiuose pagrindinėse patalposeperdirbimo, taip pat naudojami tiesioginio aušinimo rezervuarai, kuriuose galite surinkti produktą iš kelių melžimų ir išsiųsti parduoti per 2 dienas. Be to, tokia įranga naudojama vandens šildymui dėl šilumos mainų. Tai yra, pirminio pieno perdirbimo mechanizavimas šiame etape leidžia sutaupyti ir elektros, ir transportavimo išlaidų.

Kokių sanitarinių taisyklių reikia laikytis transportuojant

Išgrynintas ir atvėsintas pienas iš ūkių gali būti vežamas cisternose arba kolbose. Tuo pačiu metu, gabenant šį greitai gendantį produktą, žinoma, reikia laikytis tam tikrų reikalavimų:

1. Aparatas, kuriuo vežamas pienas, turi turėti Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros teritorinės įstaigos išduotą pasą. Tokį dokumentą būtina patvirtinti kas 6 mėnesius. Į pieninės teritoriją transporto priemones be paso įleisti draudžiama.
2. Taip pat neįmanoma vežti pieno kartu su mėsa, žuvimi, paukštiena, kiaušiniais ir kai kuriais kitais produktais. Be to, šio gaminio negalima gabenti transporto priemonėse, kuriose anksčiau buvo vežami pesticidai, benzinas, žibalas ar bet kokios stipraus kvapo medžiagos.
3. Vairuotojas-ekspeditorius privalo turėti asmeninę medicininę knygelę su pažymomis apie patikrinimus. Pieną vežti leidžiama tik su kombinezonu.
4. Karvių, sergančių mastitu, leukemija, brucelioze ir kt., pienas turi būti vežamas atskirame konteineryje.
5. Vasarą vežant pieną turi pakilti temperatūrane daugiau kaip 1–2 g 100 km.

Pagal taisykles vasarą bendras pieno pakrovimo / iškrovimo ir gabenimo į kolbas laikas, praėjęs pirminio apdorojimo procedūrą specialiuose šaldytuvuose, neturėtų viršyti 6 valandų, o įprastose transporto priemonėse - 2 valandas. valandos.

Transportavimas cisternomis

Tokį pieno gabenimo į įmones būdą dažnai naudoja dideli ūkiai. Cisternos fermose pildomos vakuume, kurį sukuria siurblys arba automobilio variklis. Kiekviena tokio konteinerio dalis turi būti hermetiškai uždaryta. Produktas tiekiamas į rezervuarus pieno vamzdžiais į rezervuarą iš apačios. Taip išvengiama putojimo.

Pienas nusausinamas gamykloje gravitacijos būdu arba naudojant specialų siurblį. Cisternų apžiūra ir jų plovimas atliekami per specialius liukus.

Gamyklos priėmimas

Gamykloje pienas iš ūkio pristatomas į priėmimo cechą, kuriame turi būti ši įranga:

• skaitikliai;
• svarstyklės;
• siurbliai;
• tankai;
• plovimo įranga;
• tankų platformos ir kt.

Preliminarų iš ūkio atvežto pieno patikrinimą turėtų atlikti atitinkamą kvalifikaciją turintis inspektorius arba meistras, privalomai dalyvaujant laborantui. Atvykę į rezervuarus šie specialistai pirmiausia apžiūri konteinerio švarą. Užterštos kolbos prieš išleidžiant iš jų pieną, pagal reglamentus, turi būtigerai išskalbtas.

Atidarius konteinerį, už priėmimą atsakingi asmenys, be kita ko, atlieka šias procedūras:

• nustatyti pieno kvapą ir jo temperatūrą;
• paimkite mėginį, kad įvertintumėte kokybę laboratorijoje.

Ateityje pienui bus atliekami patys kruopščiausi laboratoriniai tyrimai, siekiant nustatyti, ar nėra patogeninių bakterijų, visų rūšių kenksmingų priemaišų ir kt. Šis produktas, žinoma, turi būti tiekiamas neužterštas ir visiškai grynas pardavimui. Deja, labai rimtos, pavojingos ligos per pieną gali užsikrėsti ir žmonėms.

Sterilizacija

Ši procedūra naudojama ūkiuose ir kartais perdirbimo įmonėse, siekiant sunaikinti sporas ir vegetatyvines bakterijas. Sterilizavimui pienas pirminio perdirbimo metu ūkyje arba gamykloje pašildomas virš virimo temperatūros. Yra keli tokio apdorojimo būdai:

• +103…+108 °С temperatūroje autoklavuose ir buteliuose 14-18 minučių;
• +117…+120 °С temperatūroje nuolat sterilizuojamuose buteliuose 15-20 minučių;
• +140…+142 °C temperatūroje akimirksniu, po to išpilstoma į sandarius popierinius maišelius.

Pieno sterilizavimo procedūra leidžia laikyti jį sandariame inde net kambario temperatūroje labai ilgą laiką. Bet tuo pačiu metu gaminio kokybė po šios operacijos, deja, prastėja. Taigi, pavyzdžiui, sterilizuojant pienesunaikinama iki 50% vitaminų C ir B _{12. Be to, šio gaminio šliužo krešėjimas blogėja.}

Pasterizavimas

Ši procedūra dažnai tampa ir vienu iš pirminio pieno perdirbimo ūkiuose etapų. Ją atliekant gaminys gali įkaisti iki +63…+90 °С temperatūros. Pagrindinis pasterizacijos, kaip ir sterilizavimo, tikslas yra patogeninės mikrofloros sunaikinimas. Pienas, kuriam buvo atlikta tokia procedūra, vėliau saugomas daug ilgiau. Manoma, kad pasterizuojant galima sunaikinti iki 99,9 % patogeninių bakterijų. Tai reiškia, kad produktas ilgainiui tampa praktiškai sterilus.

Šią procedūrą, kaip ir sterilizaciją, galima atlikti tiek tiesiogiai ūkiuose, tiek gamyklose. Būtent pasterizavimas yra pagrindinis būdas neutralizuoti patogeninę mikroflorą piene tiekiamame į parduotuves, valgyklas ir pan.

Yra trys pagrindiniai tokio apdorojimo būdai ūkiuose ir gamyklose:

• 63–65°C temperatūroje 30 minučių;
• 72–76°C temperatūroje 15–20 minučių;
• akimirksniu 85–87 °C temperatūroje.

Šiame etape galima naudoti pirminio pieno perdirbimo įrangą, pvz.:

• universalus bakas;
• vonia ilgalaikiam pasterizavimui;
• vamzdelių pasterizatoriai ir kt.

Naudojant visus tris režimus, pieno savybės gali šiek tiek pasikeisti. Taigi, po„švelnus“pasterizavimas produkte pradeda denatūruoti albuminą. Esant aukštesnei nei 85 ° C temperatūrai, produkte kalcis atsiskiria nuo kazeino. Tomis pačiomis sąlygomis pienas, be kita ko, įgauna specifinį aromatą ir skonį, gerai žinomą daugeliui vartotojų.

Kaip ir sterilizuojant, pasterizuojant produkte sunaikinami vitaminai C ir B. Taip pat pakaitinus piene lieka mažiau fermentų. Jame tirpios fosfatinės druskos virsta netirpiomis.

Sandėliavimas: sanitariniai standartai

Po pirminio perdirbimo pienas kurį laiką gali likti ūkyje, kol bus išsiųstas į gamyklas. Šį produktą, žinoma, būtina laikyti ūkyje, kad nepasikeistų jo savybės. Priešingu atveju šis produktas gali būti tiesiog nepriimtas perdirbimo įmonėje. Pieno laikymui ūkiuose galima naudoti:

• tankai;
• tankai;
• vonios;
• kolbos.

Atšaldymas yra svarbus žingsnis atliekant tokią procedūrą kaip pirminis pieno perdirbimas. Ir šis produktas vėliau turėtų būti laikomas, žinoma, žemoje temperatūroje.

Žinoma, ūkiuose, be kita ko, laikomasi šio produkto poveikio terminų prieš jį siunčiant į įmonę. Pagal taisykles, esant +8 ° C temperatūrai, maksimalus pieno tinkamumo laikas neturi viršyti 12 valandų; 6-8 °C - 12-18 val.; 4-6 °С -18–24 val.

Kokių sanitarinių reikalavimų reikia laikytis ūkyje

Todėl iš ūkių siunčiamas produktas turi būti šviežias ir švarus. Melžimas ir pirminis pieno perdirbimas turi būti atliekami sąlygomis, kurios atitinka visus sanitarinius standartus. Taip pat pardavimui skirtas pienas turi būti nenugriebtas ir gautas iš sveikų karvių. Siekiant užtikrinti, kad šis produktas nebūtų užterštas jokiais mikroorganizmais ir nesugertų pašalinių kvapų, melžimo, pirminio perdirbimo ir sandėliavimo ūkyje metu reikia laikytis šių reikalavimų:

• periodinis melžimo įrangos valymas;
• ūkio darbuotojų gamybinės ir asmeninės higienos laikymasis.

Taip pat ūkyje turėtų būti vykdoma griežčiausia veterinarinė kontrolė. Karvių ligos ūkyje turėtų būti nustatomos laiku.

Be to, jokiu būdu negalima leisti melžimo mašinoms nukristi ir siurbti į jas mėšlą ir pakratą. Žinoma, visi pirminio pieno perdirbimo įrenginiai taip pat turi būti švarūs.