Jautienos skerdenų pjaustymo technologinis procesas

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Atrodytų, kad tokį darbą, kaip bet kokios rūšies mėsos pjaustymą, atlikti nėra sunku. Tereikia iškirpti reikiamas dalis. Tačiau iš tikrųjų viskas yra šiek tiek sudėtingiau. Yra vadovas, kuriame parodyta, kaip iškaulinėti, apipjaustyti, išpjauti jautienos skerdenas ir kt.

Bendra informacija apie mėsą ir perdirbimo procedūras

Kalbant, pavyzdžiui, iškaulinėjant, ši procedūra atliekama su mėsa ant kaulų, kuri yra atšaldyta, atšildyta, garinama ir atvėsinta. Gana svarbu prieš pjaustant jautienos ar kitos mėsos skerdeną laikytis tam tikro temperatūros režimo raumenų storyje. Atšaldyta ir atšildyta skerdena laikoma, kurios temperatūra yra nuo 1 iki 4 laipsnių Celsijaus. Garų gaminio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 35 laipsnių. Vėsinamos zonos laikomos sritimis, kurių temperatūra ne aukštesnė kaip 12 laipsnių Celsijaus.

Be to, reikia pridurti, kad jautienos skerdenos iškaulinėjimo, apipjaustymo ar pjaustymo procedūrą galima atlikti tik ją apžiūrėjus veterinarijos gydytojui. Jei jis duoda leidimą, objektas gali būti perduotas tolesniam apdorojimui. Čia taip pat verta pridėtikad prieš pradedant pačią procedūrą mėsa pasveriama, kad ją būtų galima suskirstyti į kategorijas. Be to, kiekviena gaminio rūšis turi savo ypatybes.

Kalbant apie jautieną, ji pasižymi savo spalva. Šio tipo gaminiai išsiskiria marmuriniu mėsos atspalviu, skersinių pjūvių raumenų vietose yra riebalinio audinio sluoksnių. Ši mėsa pati savaime yra gana tanki, o tai sukelia tam tikrų nepatogumų pjaustant jautienos skerdenas, nes jai reikia įdėti daug pastangų.

Laikymo temperatūra prieš apdorojimą

Apdorojimo procesas turi būti atliekamas griežta tvarka, laikantis visų operacijų laiko. Be to, produktų temperatūra labai skiriasi.

Pavyzdžiui, jei nupjovus jautienos skerdeną arba ne vėliau kaip po 1,5 valandos po skerdimo klubo dalies temperatūra iki 6 cm gylyje yra 36-38 laipsniai, tai ši dalis priklauso garams. kambarys. Šio tipo gaminiai geriausiai tinka virtų dešrų, dešrelių, dešrelių ir kt. Be to, jautiena skirstoma į keletą kategorijų, o tai taip pat daro didelę įtaką skerdenos perdirbimui ir tolesniam naudojimui.

Kalbant apie temperatūros režimą, yra dar keletas tipų. Jei, perpjovus jautienos skerdeną, gauta mėsa buvo atvėsinta ne žemesnėje kaip 12 laipsnių Celsijaus temperatūroje, o paviršiuje atsirado išdžiūvusi plutelė, tai tai priklauso atvėsusių veislių grupei.

Supjaustę jautieną, gabalėliai galiatšaldomas nuo 0 iki 4 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Tokiu atveju raumenys išlieka elastingi, dingsta drėgmė iš paviršiaus, taip pat lieka išdžiūvusi pluta. Atlikus šią procedūrą, produktai laikomi atšaldytais. Perpjovus jautienos skerdeną, mėsos temperatūra paviršiuje gali būti nuo -3 iki -5, o storis - nuo 0 iki 2 laipsnių. Šis tipas vadinamas šaldytu, o bendra visos skerdenos temperatūra turėtų būti maždaug nuo -3 iki -2 laipsnių. Objektas laikomas sušalusiu, jei jo raumenų temperatūra neviršija -8 laipsnių Celsijaus. Atšildyti produktai yra tie, kurių temperatūra raumenyse siekia 1 laipsnį, kai sukuriamos dirbtinės sąlygos.

Ruošiamasi apdorojimui

Jautienos skerdenos skerdimo procesas reikalauja, kad mėsa būtų išsiųsta perdirbti, kad būtų atlikti tam tikri parengiamieji veiksmai.

1. Prieš perduodant skerdeną ar skerdenos pusę pjaustyti, būtina, kad ją apžiūrėtų veterinarijos ir sanitarijos gydytojas. Šio patikrinimo tikslas – nustatyti komercinę žaliavų rūšį, taip pat galimybę jas toliau naudoti.
2. Jei atkeliauja skerdenos, kurios anksčiau buvo atšaldytos arba atšildytos, jos išvalomos nuo užteršimo, paženklintos prekės ženklu ir pašalinami kraujo krešuliai, jei tokių yra. Kai kuriais atvejais tai tampa būtina, kai po cheminio valymo reikia nuplauti skerdeną. Norėdami tai padaryti, turite naudoti vandenį, kurio temperatūra yra nuo 30 iki 50 laipsnių Celsijaus.
3. Sušaldyta mėsa negali būtinaudojamas pjaustymui, todėl pirmiausia jį reikia atšildyti. Galima pridurti, kad šaldyti produktai turi atitikti norminiuose dokumentuose nustatytas taisykles, kad būtų naudojami.

Įveikę parengiamąjį etapą, galite pradėti pjaustyti jautienos skerdeną. Šios operacijos technologinis procesas yra gana skirtingas, priklausomai nuo to, kurią dalį reikia apdoroti. Taip pat čia labai svarbu suprasti, kad pjaustymas yra įprastas pavadinimas, apimantis keletą operacijų, būtent skerdenos supjaustymą į kelias dalis, dalių iškaulinėjimą, tai yra minkštimo atskyrimą nuo kaulų, taip pat apipjaustymą (sausgyslių pašalinimą, kremzlės, plėvelės ir kt.).

Pjovimas ant kaulų

Norint pradėti iškaulinėjimo procesą, jautienos skerdenos pusę reikia supjaustyti į kelias dalis. Šis apdorojimo veiksmas atliekamas šešiais iš eilės etapais. Verta pridurti, kad šiame etape kaip jautienos skerdenų pjaustymo įranga naudojamas viršutinis takas arba specialus pjovimo stalas su nuolydžiu atskiroms dalims nuleisti.

• Pirmasis žingsnis – nupjauti kaukolę, esančią tarp raumenų, jungiančių kaukolę ir krūtinę.
• Antras žingsnis – nupjauti kaklo dalį, esančią tarp paskutinio kaklo ir pirmojo nugaros slankstelio. Tam taip pat galite naudoti kabliuką.
• Trečias žingsnis yra krūtinės dalies nukirpimas kartu su šonkaulių kremzle toje vietoje, kur yra šonkauliaisujungti su šiomis kremzlėmis, o jei kalbame apie seną gyvūną, tai dalį jautienos, tai yra krūtinę, tereikia nupjauti kabliuku.
• Ketvirtasis etapas – nupjaunama nugarinė-šonkaulinė dalis nuo juosmeninės dalies, kaip ir kaklo ir stuburo atveju, pjūvis daromas po paskutinio šonkaulio ir prieš pirmąjį juosmeninį slankstelį.
• Po to būtina nupjauti juosmeninę dalį nuo klubo dalies.
• Paskutinis pjovimo žingsnis – kabliuku nupjaunama klubo dalis nuo kryžkaulio.

Verta pažymėti, kad iš pradžių produktas yra skerdenos, skerdenos pusės arba ketvirčiai. Bet kokiu atveju skerdenos mėsa turi būti supjaustyta aukščiau aprašytu būdu. Taip pat galima pridurti, kad perdirbami priekiniai ir užpakaliniai ketvirčiai taip pat atskirai suskirstomi į sėlenas ir pereina į iškaulinėjimo etapą. Priekinis ketvirtis laikomas viskuo – nuo kaklo iki krūtinės, įskaitant nugarą – šonkaulį ir mentės sritis. Likusi dalis priklauso užpakaliniam ketvirčiui.

Kaulų iškaulinėjimo procesas

Kaip jau minėta, jautienos skerdenos, kurios nuotrauka bus pateikta, pjaustymo procesas yra padalintas į kelis didelius etapus ir nesibaigia tuo, kad skerdena tiesiog nupjaunama. Toliau reikia iškaulinėti.

Menčių apdorojimo procesas yra šiek tiek kitoks, todėl verta apsvarstyti išsamiau ir pradėti nuo kairės pusės. Kairioji mentė dedama ant stalo išorine puse taip, kad dilbis būtų atsuktas į žmogų. Po toreikia pradėti atskirti mėsos dalį nuo kaulo peilio judesiais nuo savęs. Judėjimas turi apimti sritį nuo alkūnės iki peties sąnario ir pašalinti mėsą nuo žastikaulio. Peilis turi būti plokščias. Po to tuo pačiu būdu nupjaukite visą mėsą nuo kairiojo žastikaulio ir mentės. Toliau gaminį reikia laikyti spinduliu, o peilį atitraukę nuo savęs, atskirti nuo dešinės žastikaulio pusės. Po to galite nupjauti raumeninį audinį iš dešinės stipinkaulio pusės ir kairės alkūnkaulio pusės. Čia jau reikia vesti peilį link savęs, o ne nuo savęs.

Kai mėsa nuo šios atbrailos pjaunama, reikia pervesti peilį iš kairės į dešinę, kad būtų perpjautos alkūnės sąnario sausgyslės, o taip pat atskirti alkūnę ir radialines dalis nuo mentės. Du atskirti fragmentai yra visiškai nulupti. Būtina neliesti tik tarpkaulinės erdvės. Kitas mėsos pjaustymo žingsnis atliekamas tokiu būdu. Pečių ašmenys sukasi 180 laipsnių, todėl kaulas dabar yra pasuktas į žmogų. Po to galite pradėti nuimti kaulo galvą. Norint pasiekti rezultatą, būtina padaryti nedidelį pjūvį raumenų audinyje, kad galėtumėte jį paimti ranka. Kairės rankos pirštais mėsa tempiasi link savęs, o peiliu reikia vesti kaulo paviršiumi link savęs. Tokiomis pastangomis vienu metu bus galima nuplėšti mėsą iš mentės vidinės pusės. Toliau reikia pašalinti peties sąnario sausgysles. Taip pat būtina nepamiršti nuvalyti nuo plėvelės ir išorinės, ir vidinės kaukolės dalies. Taip pat galima pastebėti, kad šio kaulo galvoje gali būti šiek tiek raumenų audinio.

Stuburo šonkaulio sritis

Jautienos skerdenos pjaustymo nuotraukoje gerai įsižiūrėjus matosi, kad ši sritis apima viską, kas yra greta nugaros ir šonkaulių slankstelių. Tinkamai pjaunant, iš kiekvienos pusės turi būti 13 kaulų. Slankstelius tarpusavyje jungia kremzlės ir raiščiai. Šonkauliai pateikiami ilgų išlenktų kaulų pavidalu. Yra du pagrindiniai nugaros iškaulinėjimo būdai.

Pirmiausia reikia nupjauti visą turimą mėsą iš šonkaulių išorės, taip pat nugarinių slankstelių dygliuočius. Toliau išpjaunamas raumenų audinys ir išvalomi nugaros slanksteliai. Jautienos skerdeną iš šių dalių taip pat galima supjaustyti ant konvejerio stalo. Šiuo atveju apdorojimo metodai tiesiog skirsis. Tuo atveju, jei apdorojimo procedūrą atlieka vienas darbuotojas, dešinė ir kairė dalys patiekiamos ant stalo. Apdorojant kiekvieną pusę, mėsa pašalinama pirmuoju žingsniu, tai yra, dviejų didelių gabalėlių pavidalu. Dešinioji pusė klojama taip, kad išorinė dalis gulėtų ant stalo, o šonkaulių galai būtų nukreipti į iškaulinėjimą. Perkeliant jautienos skerdenos pjūklą ar peilį iš dešinės į kairę, būtina pašalinti diafragmos likučius. Kitas žingsnis yra mėsos pjaustymas. Nuo 1-ojo šonkaulio iki 13-ojo šonkaulio mėsa nupjaunama nuo nugaros slankstelių.

Po to reikia pasukti nugarinę-šonkaulinę dalį, kad stuburo ataugai žiūrėtų į žmogų. Šioje padėtyje, atitraukdami peilį nuo savęs, nupjaukite šerdį. Pačių spygliuočių procesų valymas atliekamaspriešinga kryptimi, tai yra nuo 13-ojo iki 1-ojo šonkaulio. Judėjimo procesas prasideda nuo stuburo ir eina link proceso.

Skerdenų pjaustymas mažmenininkams

Norėdami sėkmingai parduoti produktus mažmeninėje rinkoje, pirmiausia turite padalyti skerdeną į skerdenų puses, o tada padalyti jas į du ketvirčius. Vertingiausiais laikomi pjūviai iš mentės, juosmens, nugaros ir klubų dalių, be to, jie užima beveik 50% visos masės. Šie skyriai yra skirti jų įgyvendinimui natūra.

Galutienos skerdenų kulinarinio pjaustymo metu kai kurios atskiros dalys turi savo pavadinimus. Kitaip tariant, minkštimas, esantis išilgai slankstelių, vadinamas antrekotu, priekinė nugaros dalis yra stora, o užpakalinė - plonu kraštu. Taip pat verta atkreipti dėmesį į tai, kad, pjaustant mažmeninei prekybai skirtą skerdeną, ji skirstoma į kelias veisles, priklausomai nuo gaunamos mėsos kiekio. Jautienos skerdenos pjaustymas pagal rūšį skirstomas į 3 tipus:

• Pirma klasė reiškia gabalėlius, kurių svoris siekia 88 % viso skerdenos pusės svorio;
• tik antra klasė 7%;
• trečioji klasė yra 5%.

Verta manyti, kad 3 laipsnio pjūviai yra mažiausiai vertingi, nes dažniausiai juos sudaro beveik vien kaulai, jungiamasis audinys.

Supjaustoma perdirbimui

Kaip aprašyta anksčiau, jautienos skerdena supjaustoma į 7 dalis, jei reikia gamintibūsimos dešros, konservai. Mentės dalis buvo atskirta toje vietoje, kur yra raumenys, jungiantys mentės ir krūtinės dalis, kaklo pjūvis atliktas toje vietoje, kur baigiasi paskutinis kaklo slankstelis ir prasideda pirmasis nugaros slankstelis ir kt. Tačiau jei pjaustoma jautiena, kuri priklauso pirmai ar antrai kategorijai, tada pirmiausia nuo skerdenos atskiriama nugarinė, kuri siunčiama perdirbti pusgaminiams gauti.

Verta pažymėti, kad sąlyginis padalijimas į 7 dalis ir vėlesnis iškaulinėjimas skiriasi tik tuo, kad kiekvieno skyriaus apdorojimas skiriasi savo sudėtingumu ir darbo intensyvumu. Mėsos kokybė bet kurioje srityje bus tokia pati kaip ir bet kurioje kitoje. Atskyrimas pagal kokybės charakteristikas vyksta tik paskutiniame jautienos skerdenos pjaustymo etape, tai yra apipjaustymo procese. Šiame etape mėsa skirstoma į rūšis, atsižvelgiant į tai, kiek procentų riebalinio ir jungiamojo audinio yra kiekviename gabale.

Šiuo metu naudojama daug įvairių pjovimo technologijų. Iš pradžių buvo naudojamos tik prekybos mažinimo schemos. Tačiau ateityje pramoniniams objektams, skirtiems skerdenoms pjauti, buvo sukurtos kombinuotos schemos. Pagal tuos pačius standartus, gaminant pusgaminius turi būti siunčiamos padidintos kulinarinės vertės dalys, o visa kita – dešrų ir konservų pramonei.

Mėsos gaminių apipjaustymas

Ši procedūra taip pat vyksta pagal tam tikrą planą.

• Pirma,apipjaustymas atliekamas tik visiškai iškaulinėjus. Šios operacijos esmė ta, kad iš mėsos pašalinamas visas stambus audinys, tai yra jungiamasis audinys. Taip pat pašalinamas riebalinis sluoksnis, stambios kraujagyslės ir pan. Šis procesas yra paskutinis jautienos ar bet kokios kitos mėsos skerdenos pjaustymo etapas.
• Antra, pati procedūra atliekama rankiniu būdu, naudojant specialų aštrų peilį.

Šios procedūros metu turite laikytis kelių svarbių taisyklių:

1. Mėsa supjaustoma į atskirus raumenis arba jų grupes.
2. Raumenys pjaunami išilgine kryptimi. Gabalai turi būti ne didesni kaip 1 kg.
3. Jei mėsa bus naudojama žaliai rūkytų dešrų gamybai, gabalo masė neturi viršyti 400 gramų.
4. Apdorojamas mėsos gabalas dedamas jungiamuoju audiniu žemyn. Naudojant apipjaustymo peilį, mėsa atskiriama nuo jungiamojo audinio, nustumiant peilį nuo savęs.
5. Labai svarbu ant darbo stalo nesurinkti daug iškaulintos ir nupjautos mėsos, kad nepablogėtų jos kokybė.

Verta atkreipti dėmesį ir į tai, kad norint pasiekti geriausią mėsos kokybę, mėsą būtina kruopščiai apipjaustyti. Tam būtina, kad gamyboje dirbtų darbuotojai, atsakingi už atskirų skerdenos dalių apdorojimą. Tokiu atveju mėsa bus aukščiausios kokybės. Mėsos pusgaminių gamyboje itin svarbų vaidmenį atlieka mėsos kokybė. Bus riebalų, filmų, gyventų ir kitų dalykųpabloginti kokybę.

Jautienos kirpimo taisyklės

Kadangi mėsa gali būti pjaustoma įvairiais būdais, priklausomai nuo to, po apipjaustymo produktai skirstomi į keletą veislių:

• gali būti suskirstyti į tris klases: aukščiausią, pirmą ir antrą;
• į dvi rūšis: jautiena gali būti apipjaustyta vienos rūšies ir natūralaus pusgaminio;
• dviejų veislių, jei yra natūralus pusgaminis ir apipjaustyta dešra mėsa;
• galbūt aukščiausios kokybės pjaustyta jautiena ir apipjaustyta dešra;
• paskutinė rūšis yra įprasta apipjaustyta vienos rūšies jautiena.

Be to, galima gaminti ir didelių gabaritų pusgaminius, kurie skirstomi į tris kategorijas: pirmą, antrą ir trečią. Pjaustant jautienos skerdenas į kepsnius ar kitiems tikslams, tiksliau, baigiamajame apipjaustymo etape mėsa, gauta iš gana gerai šertų gyvulių, turinčių riebalų sankaupų, riebi mėsa taip pat išskiriama atskirai. Tokiuose gabaluose yra iki 35% visos riebalų ir jungiamojo audinio masės. Norint gauti natūralius pusgaminius, taip pat apipjaustytą aukščiausios rūšies jautieną, būtina apdoroti klubo, mentės, nugaros ir juosmens skerdenos dalis. Be to, vidutinis apipjaustytos mėsos procentas labai priklauso ne tik nuo gyvulio riebumo, naudojamos pjaustymo technikos, bet ir nuo ceche dirbančių darbuotojų kvalifikacijos.

Galima tik pridurti, kad po iškaulinėjimo ir prieš apipjaustymą leidžiama šiek tiek įpjauti raumeninį audinį. Taip pat verta paminėti, kad krūtinės dalis, kuri yra naudojamagaminant sriubos rinkinį, reikia apdoroti tik iš vienos pusės, išorinėje pjūvio pusėje.

Iš viso to galime daryti išvadą, kad jautienos skerdenos pjaustymas į dalis, pirma, yra procedūra, kuri skirstoma į tris smulkesnes: pjaustymas, iškaulinėjimas, apipjaustymas, antra, tam reikalingi kvalifikuoti specialistai.