Š altosios dirbtuvės: aprašymas, charakteristikos. Šaldymo cecho darbo organizavimas

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Restoranuose, kavinėse, valgyklose su cechų gamybos struktūra yra skirtos specialios patalpos karštiems ir š altiems patiekalams ruošti. Mažo pajėgumo įmonėse šiems tikslams sukuriamos atskiros vietos bendroje gamybinėje erdvėje. Straipsnyje mes apsvarstysime, kas yra šaldymo parduotuvė.

Bendra informacija

Pateikiamų š altųjų patiekalų asortimentas formuojamas atsižvelgiant į įmonės tipą ir klasę. Į meniu įeina:

1. Užkandžiai.
2. Š alti patiekalai (želė, virti, įdaryti, kepti ir kt.).
3. Gastronominiai produktai (žuvis, mėsa).
4. Pieno produktai.
5. Saldūs patiekalai ir gėrimai (kompotai, kisielius, putėsiai, želė ir kt.).
6. Sriubos.

Pirmos klasės restorano meniu kasdien turi būti bent dešimt patiekalų, o aukštesnės klasės – bent 15 patiekalų. Gamybos programa formuojama pagal asortimentą, kuris parduodamas prekybos aikštelėse, kulinarijos parduotuvėse, taip pat siunčiamas į bufetus ir kitas įmones.

Š altinės parduotuvės aprašymas

Paprastai jis yra šviesiausioje patalpoje. Jos langai dažniausiai nukreipti į šiaurės vakarus arba šiaurę. Karštos ir š altos parduotuvės turi turėti patogų ryšį. Produktus reikia perduoti terminiam apdorojimui ir grąžinti gaminimui. Be to, šaldymo cechas turi turėti ryšį su plovimo ir paskirstymo linijomis. Patalpoje yra reikalingas įrangos kiekis, užtikrinantis maisto ir gaminamų produktų saugumą. Atsižvelgiant į tai, kad gamyboje daugiausia naudojama pjovimo įranga, būtina užtikrinti saugumą. Šaldymo ceche yra atsakingas specialistas, kuris vadovauja ir kontroliuoja visus procesus.

Specifiniai duomenys

Šaldymo cecho darbo organizavimas vykdomas atsižvelgiant į jo ypatumus. Visų pirma, produktai po paruošimo ir padalijimo į porcijas nėra pakartotinai termiškai apdorojami. Šiuo atžvilgiu būtina užtikrinti griežtą sanitarinių taisyklių įgyvendinimą. Be to, šaldytuvo virėjas turi laikytis asmeninės higienos. Patiekalai turi būti ruošiami tokiais kiekiais, kad juos būtų galima parduoti per trumpą laiką. Atsižvelgiant į tai, kad kaip žaliava naudojami termiškai apdoroti ir termiškai neapdoroti produktai, būtina griežtai riboti mėsos ir žuvies, virtų ir žalių daržovių gamybą. Mažo pajėgumo įmonėse kuriamos universalios vietos. Vyksta nuoseklus patiekalų ruošimas pagal gamybos programą. Šaldymo cecho darbo organizavimas didelėje įmonėje apima kūrimąspecializuotos vietos.

Mechaninė įranga

Šaldytuve turėtų būti universalios pavaros su keičiamais mechanizmais. Jie skirti:

• virtų ir žalių daržovių gabalai;
• spausti sultis iš įvairių vaisių;
• plakti grietinėlė, putėsiai, sambuco, grietinė;
• vinaigrečių ir kitų salotų maišymas.

Tokie universalūs aparatai ceche montuojami š altai ruošiant patiekalus dideliais kiekiais. Mažose įmonėse tokios operacijos paprastai atliekamos rankiniu būdu. Esant dideliam sumuštinių, gastronominių gaminių asortimentui, naudojama nedidelės apimties mechanizavimo įranga. Tokie įrenginiai visų pirma apima sūrio, dešrų, kumpio pjaustymo ir sudėjimo mašiną, duonos pjaustyklę, rankinį sviesto daliklį.

Žemos temperatūros vienetai

Paskirstymo linijoje patiekiamų patiekalų temperatūra neturi viršyti 10-14 laipsnių. Atsižvelgiant į tai, dirbtuvėse turi būti įrengtas pakankamas kiekis šaldymo įrangos. Paruoštiems indams ir produktams, iš kurių jie pagaminti, laikyti naudojamos specialios spintos. Be to, šaldymo ceche darbas atliekamas ant gamybinių stalų su žematemperatūrinėmis spintomis. Jie yra: konteineris ir čiuožykla salotoms. Ledams išpilstyti ir laikyti naudojami žemos temperatūros skaitikliai. Norint gauti ledo, kad jį vėliau būtų galima naudoti š altų gėrimų, kokteilių gamyboje baruose ir restoranuose, naudojami specialūs ledo gaminimo aparatai. Įrangos pasirinkimaspriklauso nuo gamybos pajėgumų, gatavų produktų skaičiaus ir sandėliuojamų produktų.

Kita įranga

Stalų skaičius priklauso nuo tuo pačiu metu dirbančių žmonių skaičiaus. Tuo pačiu metu šaldymo cecho išplanavimas turėtų būti sudarytas taip, kad kiekvienam darbuotojui būtų bent pusantro metro erdvės. Žalumynų, daržovių, vaisių plovimas atliekamas mobiliose arba stacionariose voniose. Šiems tikslams taip pat gali tarnauti modulinis stalas su integruotu skalbimo skyriumi. Prieš siunčiant parduoti, gatavi gaminiai dedami į mobilias lentynas. Restoranuose šaldymo ceche yra dozavimo skaitiklis.

Įrankiai

Be jų šaldymo cecho charakteristikos būtų neišsamios. Ruošiant patiekalus naudojami įvairūs prietaisai, inventorius, įrankiai:

• Kiaušinių pjaustyklės.
• Peiliai (gastronominiai: kumpiui, sviestui, sūriui, dešrai pjaustyti; peilis-šakutė; figūrinis; virėjo trejetas).
• Alyvos grandiklis.
• Pomidorų pjaustyklės.
• Rankinės sulčiaspaudės.
• Formos putėsiams, želė, aspinių patiekalams.
• Pjovimo lentos.
• Sulankstomi priedai.

Gamybos vietų kūrimas

Restorano ar kitos įmonės šaldytuve, kuriame gausu užkandžių ir patiekalų asortimentą, jų paruošimui skirtos technologinės linijos. Ant jų sukuriamos atskiros vietos, kur:

• Vinaigrečių ir kitų salotų gamyba.
• Pjaunama gastronomijažuvies ir mėsos produktai.
• Indų porcijavimas ir dekoravimas.
• Žele produktų, sriubų, saldžių gėrimų, sumuštinių gamyba.

Vinaigretų ir kitų salotų ruošimo vietose naudojama vonia arba stalas su įmontuotu indu žalumynams ir šviežioms daržovėms plauti. Neapdoroti ir virti produktai pjaustomi ant skirtingų pjaustymo lentų, naudojant tris šefo peilius.

Šaldytuvo ypatybės: gaminimo ypatybės

Visą erdvę reikia padalyti į skyrius. Darbo vietoje įrengti du gamybos stalai. Vienas iš jų pjausto daržoves, maišo ingredientus ir užpila vinaigretes bei kitas salotas. Ši lentelė gali būti moduliuojama sekcinė arba įprasta. Kita vertus, salotų dalijimas ir dekoravimas atliekamas vėlesniam pardavimui prekybos salėje. Šiems tikslams patartina įsigyti moduliuotą sekcijinį stalą su žematemperatūrine spintele. Ant jo sumontuotos svarstyklės, dešinėje dedami indai su paruoštu indu, matmenų porcijavimo įranga (salotų stalo įrankiai, semtuvai, šaukštai). Kairėje ant stalo yra lėkštės užkandžiams, salotų dubenys ir kiti indai. Čia vyksta gaminio projektavimas. Prieš jį ruošiami gaminiai, naudojami kaip apdaila. Tai apima virtų kiaušinių, pomidorų, citrinų, karbonato, žalumynų ir kt. Tam naudojami specialūs prietaisai ir įrankiai. Paruošti maisto produktai laikomi šaldytuveskyriai.

Gastronominiai produktai ir užkandžiai

Jų ruošimo vietoje atliekamas patiekalų iš žuvies ir mėsos gaminių pjaustymas, porcijavimas ir dekoravimas. Čia sumontuoti stalai smulkiai mechanizuotai įrangai. Gastronominiai peiliai naudojami rankiniam gaminių pjaustymui. Porcijos svoris kontroliuojamas naudojant stalines svarstykles.

Aspiciniai patiekalai

Jei jie yra įtraukti į gaminių asortimentą, jų gamybai reikia organizuoti specializuotą vietą. Virti ir mėsos gaminiai pjaustomi ant gamybos stalų su:

• porcijų svorio kontrolės svarstyklės;
• trys virėjo peiliai;
• pjaustymo lentos;
• padėklai sveriamiems produktams išdėstyti.

Prieš patiekiant paruoštus patiekalus, maistas paruošiamas. Tam naudojami peiliai garbanoti pjaustyti ir karbonizuoti, įvairių formų įdubimai ir kt. Žuvies ir mėsos porcijos dedamos į paruoštus padėklus, formeles, indus, vėliau puošiamos maistu, supilamos specialiu šaukštu. Po to gatavi gaminiai dedami į žemos temperatūros spintelę. Jei aspikas ruošiamas dėkle, per šventę supjaustomas porcijomis. Vėliau jie perkeliami į specialias lėkštes ir kitus stalo reikmenis. Tam naudojami specialūs peiliukai.

Sumuštiniai

Jie laikomi vienu populiariausių š altųjų patiekalų, ypač studentų, mokyklų valgyklose, poilsio zonose, bufetuose ir pan. Maisto gaminimassumuštiniai gaminami iš duonos. Šiuo atveju naudojamas aliejus ir įvairūs gastronominiai produktai, kulinarijos gaminiai. Paprastai ruošiami atviri sumuštiniai. Įvairių transporto rūšių keleivius aptarnaujančios įmonės gamina uždarus (kelioninius) užkandžius. Kanapės ruošiamos banketams ir priėmimams.

Pagrindinis sumuštinių gamybos procesas yra duonos ir įvairių maisto produktų pjaustymas porcijomis. Jie taip pat puošiami žolelėmis, daržovėmis, alyvuogėmis, citrinomis ir pan. Parduodant nedaug sumuštinių, produktai ir duona pjaustomi rankiniu būdu. Šiuo atveju naudojami sūrio, gastronominiai, duonos peiliai, taip pat specialūs prietaisai. Ruošiant daug sumuštinių, ant darbo stalo montuojama mechanizuota įranga.

Norint pagreitinti aliejaus dozavimą į porcijas, naudojamas rankinis alyvos daliklis. Taip pat naudojami specialūs liejimo grandikliai. Jų pagalba aliejui suteikiama ypatinga forma (žiedlapio, rožės ir kt. pavidalu). Produktams pjaustyti ir pjaustyti ant stalo, be pjovimo įrankių, turi būti lentos. Jie ženklinami pagal apdorojamą ingredientą. Sumuštiniams naudojami gaminiai ruošiami ne anksčiau kaip 30-40 minučių iki pardavimo. Jie laikomi žemos temperatūros spintelėse. Užkandžių sumuštinių (kanape) gaminimas laikomas gana vargu. Jie patiekiami daugiausia priėmimuose, banketuose, dedami ant švediško stalo stalų. Gamybos procesui paspartinti naudojami įvairūs įpjovimai.

Sriubos

Jie labai paklausūs vasaros sezono metu. Š altoms sriuboms priskiriama okroshka, botvinya, burokėliai ir kt. Jie ruošiami iš daržovių ir kitų produktų ant burokėlių sultinio, duonos giros, taip pat iš vaisių. Patiekalai išleidžiami atšaldyti iki 12-14 laipsnių. Įdiegus, jo priežiūrai naudojamas maistinis ledas, kurį gamina ledo mašina.

Mėsa ir kiti produktai, daržovės, reikalingos š altoms sriuboms gaminti, termiškai apdorojamos karštoje parduotuvėje. Po to jie atvėsinami ir supjaustomi juostelėmis arba mažais kubeliais. Tai atliekama rankiniu būdu arba naudojant specialią mechanizuotą pjovimo įrangą. Svogūną susmulkiname peiliu ir triname mediniu grūstuvu su nedideliu kiekiu druskos, kol atsiras sultys. Prieš gaminant švieži agurkai nulupami ir supjaustomi rankomis arba mašina.

Saldžios sriubos gaminamos ant vaisių sultinio. Tokių patiekalų pagrindas yra džiovintos arba šviežios uogos ir vaisiai. Prieš terminį apdorojimą jie išrūšiuojami ir nuplaunami tinkliniais įdėklais arba kiaurasamčiu. Uogos naudojamos kaip visuma, kriaušės, obuoliai supjaustomi daržovių pjaustytuvu. Prieš tai specialiu prietaisu pašalinami sėklų lizdai. Patiekalai išleidžiami su makaronais, ryžiais ir pan. Vaisių garnyrai ir nuovirai saldžioms sriuboms ruošiami karštame ceche.

Saldūs patiekalai

Tai apima želė, želė, sambuki, putėsius ir pan. Tokiems patiekalams ruošti darbo vietoje įrengiama vonia,gamybos stalas su žematemperatūrine spintele, svarstyklėmis (stalinis). Be to, naudojamas įvairus inventorius, formelės, indai, įrankiai. Įvairioms operacijoms atlikti naudojama universali pavara su keičiamais mechanizmais. Pavyzdžiui, jis naudojamas plakant putėsius, grietinėlę, trinant vaisius.

Maisto gaminimui reikalingi produktai išrūšiuojami ir išplaunami po tekančiu vandeniu kiaurasamtyje. Uogos ir vaisiai gali būti parduodami natūraliu pavidalu su grietinėle, pienu, cukrumi. Želizuoti patiekalai ruošiami naudojant šviežiai spaustas sultis. Norėdami jį gauti, naudojami specialūs prietaisai ir įrenginiai. Sirupai verdami karštoje parduotuvėje. Gatavas produktas pilamas į padėklus, formas. Putėsiams skirti sirupai universalių mechanizmų pagalba plakami iki keičiamos pavaros. Gatavi patiekalai parduodami desertų dubenėliuose arba dubenėliuose.

Kiti produktai

Savos gamybos gėrimai ir kompotai (iš erškėtuogių, spanguolių, citrinų ir kt.) gaminami karštame ceche ir po to atšaldomi. Po to jie padalinami į porcijas (išpilstomi į stiklines). Gėrimams iš šviežių obuolių ruošti naudojamas specialus prietaisas. Šis prietaisas vienu judesiu pašalina sėklų lizdą ir padalija vaisius į 6-8 gvazdikėlius. Didelėse maitinimo įmonėse minkšti ledai ruošiami naudojant šaldiklį. Trumpalaikis produktų saugojimas ir pardavimas vyksta per žemos temperatūros skyrių arba prekystalį. ledų šventėjis gaminamas metaliniuose dubenyse su užpildais arba natūraliu pavidalu. Porcija atliekama specialiais šaukštais.

Darbo ypatybės

Pagrindiniai š altojo cecho reikalavimai yra apibrėžti SNiP. Gamybos režimas nustatomas atsižvelgiant į įmonės specifiką. Jei pamainos trukmė ilgesnė nei 11 valandų, tada tvirtinamas dviejų brigadų, pakopos arba kombinuotas grafikas. Bendrąjį gamybinių patalpų valdymą vykdo atsakingas darbuotojas arba meistras. Jo vaidmenį atlieka 4 ar 5 kategorijos šaldytuvo virėjas. Meistras planuoja veiklą gamybos programai įgyvendinti pagal meniu.

Dėl darbo reikalaujančių patiekalų ruošimas atliekamas vakare. Tai, pavyzdžiui, aspiniai, drebučiai, kompotai, kisieliai ir pan. Pasiruošimo metu pamainos pradžioje parenkamas inventorius, indai, paskirstoma produkcija pagal gamybos užduotį. Racionaliai organizuojant darbą, tai užtrunka ne ilgiau kaip 20 minučių. Specialistai gauna užduotis pagal savo kvalifikaciją. Meistras stebi, kaip šaldymo ceche laikomasi saugos priemonių, gaminimo technologijos. Jis taip pat atsakingas už gamybos proceso tęstinumą, užkertant kelią klientų aptarnavimo trikdžiams. Didelės gamybos apimties įmonėse įvedamas darbo pasidalijimas į operacijas. Taip atsižvelgiama į specialistų kvalifikaciją.