Galvijų skerdimas mėsos perdirbimo įmonėse: taisyklės, technologija, metodai ir metodai

2024 Autorius: Howard Calhoun | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 10:34

Vartotojo krepšelio aprūpinimas mėsos produktais tiesiogiai priklauso nuo galvijų skerdimo ir perdirbimo. Skanūs jautienos ir veršienos patiekalai daugiausia yra gyvulių augintojų, žinančių, kaip tinkamai skersti bulius ir karves, nuopelnas.

Optimalus laikas skerdimui

Jaučiai yra reguliariai skerdžiami pirmaisiais gyvenimo metais dėl kasdienio svorio prieaugio ir jiems nereikia gausaus papildomo maisto. Kiekvienam kilogramui, pasirodžiusiam šiame amžiuje, reikia kelis kartus mažiau pašaro. Pavasarį gimę veršeliai neskerdžiami, nes maitinant vasarine augmenija priauga svorio, o rudenį gauta mėsa yra maistingesnė ir sveikesnė.

Jie nesiima intensyvaus penėjimo pirmamečių kastracijos. Be šios chirurginės operacijos galvijai greičiau priauga svorio. Prie išėjimo originali skerdena yra aukštos kokybės.

Pasiruošimas

Pasiruošimas skerdimui prasideda nuo atlikėjo, o ne nuo gyvūno. Namuose paskersti galvijus daug sunkiau nei mėsos perdirbimo įmonėse. Dėl šios priežasties gyvuliaigeriau važiuoti skersti ir išpjauti į gamyklas ar mėsos perdirbimo įmones. Pelnas iš šio ir vėlesnio odelių apdirbimo bus didesnis nei jį pardavus pačiam.

Veterinarijos leidimas

Gyvių skerdimas namuose negalimas negavus veterinarijos gydytojo leidimo. Jis išduodamas atlikus išsamų gyvūno patikrinimą, ar nėra ligų, ar neserga.

Karvės savininkas privalo pateikti specialistams dokumentus apie visus skiepus. Tai daroma siekiant išvengti sergančio gyvūno skerdimo ir jo mėsos pardavimo. Veterinarai ženklina visus patikrinimus praėjusius galvijus. Šis gyvūnų žymėjimas padeda veterinarijos tarnyboms stebėti ir kontroliuoti pavojingas ligas pagal vidinę duomenų bazę ir užtikrinti, kad į rinką patektų švarus ir saugus mėsos produktas.

Galvijų paruošimas

Gyvūno senėjimas prieš skerdimą reiškia, kad reikia gerti daug vandens ir nevalyti virškinamojo trakto nuo maisto likučių. Pusiau suvirškinto maisto buvimas žarnyne ar skrandyje gali sukelti problemų skerdimo ir lupimo metu. Be to, nesuvirškinto maisto likučiai gali užteršti nugarinę.

Likusi pasirengimo galvijų skerdimui dalis turėtų būti atliekama toliau nuo gyvulių. Naminiai buliai ir karvės jaučia žmogaus nuotaiką ir gali atsispirti. Norint išvengti tokios situacijos, galvijų negalima spardyti, raginti, stumdyti, nes kitaip streso metu išsiskiriančios kenksmingos medžiagos gali patekti į kraują. Būtina sąlygaaukštos kokybės skerdimas yra subalansuota ir rami gyvūno psichinė būsena.

Skerdimo metodai

Galvijų skerdimo mėsos perdirbimo įmonėse ir namuose tvarka skiriasi. Kad išvengtų bereikalingų kančių, prieš skerdimą gyvūnai apsvaiginami. Namuose dažnas smūgis į kaktą kirviu ar kūju. Prieš skerdimą karvė ragais pririšama prie bet kokios atramos. Po to daromas smūgis buku daiktu į kaktą. Siekiant maksimalaus efektyvumo, patariama naudoti ne mažiau kaip du kilogramus sveriantį įrankį. Kai kurie mėsininkai, skersdami gyvulius, naudoja pagaląstą durklą. Smūgio vieta naudojant šią galvijų skerdimo technologiją yra pakaušis, tiksliau, įdubimas tarp pakaušio kaulo ir kaklo slankstelio.

Skerdimo namuose būdai

Aikštelė galvijų skerdimui turi būti patogi darbui, sterili ir aprūpinta reikiamais įrankiais ir indais. Gyvūnas po smūgio gali atsigauti per kelias minutes, todėl turėtumėte būti budrūs ir visus veiksmus atlikti automatizuodami. Jei naujokas pjauna galvijus, visą procesą turėtų prižiūrėti profesionalas.

Galvijų skerdimo technologija yra tokia:

1. Karvės kaklo apatinės dalies kraujagyslės atidaromos skersiniu pjūviu.
2. Pagrindinės kraujagyslės plyšta staigiai judant išilgai kaklo.
3. Visiškas karvės nukraujavimas trunka 10 minučių. Į konteinerį nuleistas kraujas vėliau gali būti naudojamas naminiams paukščiams arba kiaulėms šerti.

Šaulių ginklų naudojimas –nestandartinis galvijų skerdimo būdas. Šiuo atveju technika pasikeičia:

1. Ginklas tikrinamas, ar jis tinkamas naudoti.
2. Jie taikosi į tašką karvės kaktoje tiksliai tarp akių, mintyse nutiesdami kelias linijas ant kaukolės.

Likutinė nugaros smegenų veikla gali sukelti gyvulių kojų trūkčiojimą po skerdimo.

Pramoninis skerdimas

Technologinis galvijų skerdimas mėsos perdirbimo įmonėse yra didelio masto ir apima daugiau galimybių. Pramoniniu mastu galvijų skerdimas skerdyklose prasideda nuo gyvulių surinkimo į specialius aptvarus. Prieš skerdimą ir skerdimą galvijai tikrinami, ar neserga ligų. Leidimą gavusios karvės pastatomos ant mobilios platformos aukštais bortais ir elektronine karusele. Galvijų skerdimo įranga riboja gyvūnų judėjimą, sukabina juos ir apsvaigina juos.

Elektrinis pistoletas

Veikia su specialia kasete arba suslėgtu oru. Ant gyvūno kaktos uždedamas elektrinis pistoletas ir paspaudus gaiduką kaukolėje padaroma skylė. Į jį įkalamas plieninis kabliukas, akimirksniu užmušantis galvijus ir išjungiantis smegenų nervines galūnes. Paskersta karvė pakabinama aukštyn kojomis, kad perpjautų gerklę ir išleistų kraują.

Svaiginimo ginklas

Galvijų skerdimas tokiu būdu laikomas humaniškiausiu. Ant gyvūno galvos šalia ausies uždedamas ragas su plikomis elektrodais, kad jį paralyžiuotų ir apsvaigintų, o ne nužudytų. Sąmonės netekusiems galvijams perpjaunamos gerklės kraujui nuleisti. Elektroskarvei nužudyti išskyrų neužtenka – jos gali tik apsvaiginti. Jei įtampa padidinama, kraujas gali krešėti, todėl mėsa bus netinkama vartoti. Taip pat galite namuose surinkti apsvaiginimo pistoletą galvijams skersti.

Skerdenos pjovimas

Užmušto gyvūno skerdenos apdorojimas pradedamas tik išleidus visą kraują. Kraujo nuleidimo procesas trunka vidutiniškai dešimt minučių. Po to karvės pradeda pjauti.

Nuodymas

Pirmasis galvijų skerdimo žingsnis yra odos lupimas. Pirmiausia nupjaunamos ausys, po to oda aplink lūpas ir šnerves nupjaunama žiedine forma. Pjūvis daromas nuo dešinės šnervės iki dešiniojo rago ir išilgai kaktos. Nupjovus ausį prie rago likusi įpjova tampa geru gidu. Ragų pagrinde daromi žiediniai pjūviai. Nupjovus skerdenos galvą, pjūvis tęsiamas iki apatinės lūpos, pašalinant paskutinius odos gabalėlius. Užduotį palengvinsite pasukę skerdeną ant nugaros. Nuėmus galvą, oda nupjaunama taip: nuo pilvo ir krūtinkaulio, pašalinant nuo šonkaulių ir iki išangės.

Galūnių atskyrimas atliekamas pagal riešo sąnarių liniją. Pjūvis daromas išilgai vidinės kojų dalies ir yra sujungtas su kitais pjūviais tiesiai virš kanopos. Kad nekiltų problemų kabinant karkasą, stengiamasi nepažeisti sausgyslių. Po to, kai oda pašalinama iš apatinės kaklo ir krūtinės dalies, o pjūvis tęsiamas iki kirkšnies. Kadangi oda ten plona, jos šalinti neskuba. Visi pjūviai daromi tik ištempus odą. Šonkauliai, esantys tarp raumenų, atsargiai perpjaunami. Panaši technika naudojama nulupus melžiamus veršelius.

Paslėpti padažą

Dvomis rankomis nuo buliaus nugaros nuimamos odelės padažui. Švari oda išilgai gyvūno stuburo perlenkiama per pusę, plaukai nukreipti į išorę.

Riebalų ir mėsos likučiai nedelsiant pašalinami nuo pašalintos odos. Oda paliekama atvėsti keletą valandų, po to pasūdoma. Tvarstymas pradedamas po trijų – septynių dienų – tiek laiko pakanka, kad jis visiškai išdžiūtų. Po to jis gaminamas rankomis arba nuvežamas į specialų supirkimo punktą. Oda dažnai naudojama kailių arba odos pramonėje.

Vidurių pašalinimas

Pašalinus odą nuo skerdenos, pradedama šalinti vidų. Pirmiausia organai pašalinami iš krūtinės ertmės, tada iš pilvo ertmės. Procedūra atliekama ne vėliau kaip per valandą po gyvulių paskerdimo, kad žarnyne gyvenantys mikroorganizmai nepatektų į mėsą. Pagal sanitarines galvijų skerdimo taisykles viduriai dedami į sterilų indą. Diafragma perpjaunama ties šonkauliais, po to pašalinama tulžies pūslė ir kepenys.

Skerdenos pjovimas

Skerdena išpjaustoma skersai grūdo nuolatiniais judesiais. Pusinis pjūvis daromas tarp 13 ir 14 slankstelių. Skerdenos dalys išvalomos nuo kaulų, riebalų, mėsos, plėvelių, skaidulų ir sausgyslių. Mėsa supjaustoma gabalėliais po to, kai karvės kaklas nuimamas ir nupjaunamas. Prieš tai nuimamas kaukas. Iš dalies arba visiškai nubraukti šonkauliai. Šonkaulių valymo būdo pasirinkimas priklauso nuo mėsos rūšies. Kaulų šalinimas atliekamas jo metunugarinės stuburo dalies nukaulinimas. Pradėjus pjaustyti blauzdeles, viršutines dalis, krūtinėlę ir mėsos nugarinę nuo pečių kaulų.

Veterinarijos nuomonė

Papjautą karvės skerdeną atidžiai apžiūri veterinarijos gydytojas. Patikrinus ir nesant patologijų, skerdena nupjaunama išilgai keteros. Paruošta mėsa dedama į šaldytuvą 24 valandoms, kad išdžiūtų, po to šonkauliai padalinami į ketvirčius.

Mėsos išeiga po skerdimo

Gyvūno skerdimo svorio arba skersti skirtų galvijų gyvojo svorio sąvoka naudojama mėsos kiekiui, gautam paskerdus gyvulius, įvertinti. Į šį skaičių įtrauktas visos skerdenos svoris, neįskaitant nupjautos galvos, pašalintų vidaus organų, odos ir apatinių galūnių svorio.

Antrasis rodiklis yra žudikiškas išėjimas. Jis apskaičiuojamas pagal skerdimo svorio ir gyvojo galvijų svorio santykį, ty gyvulio svorį prieš skerdimą. Šis rodiklis skaičiuojamas procentais.

Mėsos išeiga tiesiogiai priklauso nuo veislės – pieninės ar mėsinės. Pastarasis yra daug didesnis nei pirmasis. Mėsinės veislės taip pat išsiskiria aukštos kokybės mėsa.

Vidutinis gyvulio, šerto ganyklose auginimo metu, skerdimo rodiklis yra 55%. Paskerdus gerai šertą bulių, skerdimo derlius padidėja iki 60-65 proc. Derlius labai sumažėja, kai veršelis skerdžiamas ne senesnį kaip 4-5 mėn., nes iki tokio amžiaus jis nepriauga reikiamos raumenų masės, o riebalinis audinys praktiškai nėra išsivystęs.

Galvijų skerdyklos

Naudoti nuosavas mini skerdyklas yra pelningiau nei vežti paaugusį gyvūną į mėsos pakavimo įmonę. Tokių skerdimo cechų dizainas yra modulinis. Mobiliose dirbtuvėse yra visa skerdimui reikalinga įranga.

Miniosios skerdyklos konstrukcijoje paprastai yra skerdimo ir gyvulio skerdenos pirminio apdorojimo moduliai. Neretai papildomai įrengiamas ir pusgaminių gamybos bei šaldymo modulis. Tokie moduliai leidžia troškinti mėsą ir gaminti aukštos kokybės troškinį.

Galvijų auginimas ir skerdimas yra gana pelningas verslas. Jei turite gyvulių skerdimo įgūdžių, galite gauti kokybiškos mėsos tiek asmeniniam vartojimui, tiek pardavimui bei vartotojų krepšelio papildymui. Didžiausią efektyvumą galima pasiekti tinkamai paruošus gyvulius skerdimui ir vėliau parduodant mėsą, odą ir vidaus organus.